潮菜心解

本书为潮菜高端料理的领军人物钟成泉多年烹饪经验的精髓，依六品（米面粿、鸡鹅鸭、鱼虾蟹、猪牛羊、瓜果蔬、甜食）、四节（名师名菜、传统名菜、时令名菜、品味名菜）编排108道经典潮菜的菜谱。每道菜的“心解”部分，作者结合个人的饮食人生、江湖见闻，用感悟去点评分析菜肴的烹制法，乃全书亮点。

《舌尖上的中国》《风味人间》总导演陈晓卿亲笔推荐，《舌尖上的中国》《风味人间》总顾问沈宏非、著名作家兼美食家沈嘉禄倾情作序。

钟成泉，潮商学潮菜学术研究专委会主任、韩山师范学院客座教授、汕头东海酒家创始掌门，潮菜高端料理的领军人物。已出版专著《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》《饮和食德——老店老铺》。

他，是陈晓卿尊敬的美食前辈，是沈嘉禄眼中技艺高强的食神。

下厨如用兵，有一定之法而无一定之用。

潮菜高端料理领军人物钟成泉的烹饪心法，你不想了解一下？

序一

沈宏非

钟叔不老，但其貌甚古，有阿罗汉相。不老而古，盖因其信而好古，相由心生者也。

子曰，信而好古，述而不作。钟叔则述而好作，作而善述。本书，潮汕菜点凡一百零八例，按“三十六天罡”“七十二地煞”一一分列于《潮菜心解》之“聚义厅”上，山珍海错，九簋八鼎，七荤八素，冷热不拘，皆为作者入厨五十年来日常经手之物。然而本书体例之别致，在每一类别述后，皆附有“我之心解”一则，虽只数语，却语重心长。一如书名所示，以“潮菜”为肉，以“心解”为魂，此正是古人心法，亦是本书之奥义所在。

烹饪为技，厨师以技造物，钟叔亦无他，唯手熟尔。其为人所不为，能人所不能者，在于心法，心法可以驭技，可以压技，可以降技。例如，传统食谱行文以及厨房操作口传“适量、大约、少许”之术语，于今最受物议，业内业外，皆曰可废，唯钟叔一士谔谔，参透中餐因地区、偏好等差异而“在味道上无法达到统一，所以在下料上也存在差异”这一法门，从而得出“适量、大约、少许”非但不可废，更不失为“最合适”之结论，令人口服心服。下厨如用兵，有一定之法而无一定之用，不执一法而无一非法，正所谓“阵而后战，兵法之常；运用之妙，存乎一心”。

素以为人间炊事，尤其高手出场，皆似极了《封神榜》里太乙真人乾元山再造哪吒：天地之间，万种材料，不过“五莲池中莲花摘二枝，荷叶摘三个来”；水火之间，千般手段，无非“将花勒下瓣儿，铺成三才，又将荷叶梗儿折成三百骨节，三个荷叶，按上、中、下，按天、地、人”乎？及至放出那心法大招，即“将一粒金丹放于居中，法用先天，气运九转，分离龙、坎虎”之后，出锅、装盘、上菜一气呵成，便端的是“真人绰住哪吒咤魂魄，望荷、莲里一推，喝声：‘哪吒不成人形，更待何时！’”

调鼎者，小技尔，然而技不分大小巨细，术无论高下正邪，一切有为法，一旦应手，一朝得心，则庶几近道，且近古人之道矣。能脍炙食客之口者，其必先烂熟厨人之心。潮菜确实好吃，古人诚不我欺，钟叔实不相瞒也。

（沈宏非，《舌尖上的中国》 《风味人间》总顾问）

序一 沈宏非 001

序二 老钟叔的真情心解 沈嘉禄 003

上篇：潮菜简述

我对潮菜烹饪的理解 012

潮菜菜单的格式 015

厨房的掠菜碗望 017

潮菜烹饪中上汤熬炖的方法 018

烹调法的简述 019

潮菜中的主要蘸碟 020

潮菜常用刀法 022

潮菜常用的笋花雕刻 024

下篇：一百零八种潮汕味道

三十六天罡

米面粿

榄仁海鲜炒饭 / 030 姜香活蛋粥 / 032

蛋香面线圈 / 035 番茄煎条 / 036

潮式咸水 / 038 虾米鲜笋 / 040

鸡鹅鸭

手撕盐水鸡 / 042 川椒鸡球 / 044

稚姜酱香鸭 / 046 糯米酥鸭 / 048

巧烧雁鹅 / 050 潮式卤鹅肝 / 053

鱼虾蟹

潮式煮鱼冻 / 054 酸梅盖料炊鱼 / 056

潮式炸虾饼 / 058 手打鲜虾丸 / 060

秘制腌膏蟹 / 062 香煎姜米蟹 / 064

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