DK海鲜烹饪全书

一起发现美味海鲜的秘密！《DK海鲜烹饪全书》不仅是一本实用的一站式海鲜烹饪指南，更是一次关于美味的旅程，带我们领略大海的神奇滋味。当我们来到景色宜人的海滨，温暖的阳光和带有淡淡海水气息的微风交织着，构成我们记忆中令人神往的瞬间。跟随这本书体验一次缤纷的味觉旅程，将大海丰富而浓烈的气息带回家。《DK海鲜烹饪全书》是一本全方位而专业的水产食谱，包含从鱼类、贝类、虾蟹等各类水产的300多个分步详解食谱，并单独设置技能引导章节，详细说明从切分鱼肉、清洗龙虾、螃蟹等海产，到制作寿司的各类制备方法和技巧，并配以专门为本书拍摄的操作流程图，以展示细节和手法，适合包括从新手到达人在内的各类海鲜爱好者练习和查阅。

300多份食谱均列出了制备所需的时间、成品份数、称量精确的食材列表、烹饪步骤，以及食材替代方案，以满足各类饮食和风味偏好的需要。经典菜谱更是配有拍摄考究的成品图，提供菜品的摆盘灵感。对于想在家与朋友小聚，用一道充满异国风情的海鲜菜肴招待多位好友的你来说，这本书里的食谱会让你的客人惊叹不已。只需要一斤对虾，几样印度特色香料，半个多小时就可以完成一道香气浓郁的喀拉拉邦咖喱虾浓汤。这道浓汤可以作为主菜，让多达8个人品尝，只需搭配一些米饭或面包，便完成了令人印象深刻的一餐。食谱的最后还提示我们可以提前一天制作到收汁的步骤，只需要密封冷藏并在食用前加热，备餐时便能够从容不迫。

《DK海鲜烹饪全书》是送给海鲜爱好者的贴心礼物，能够为每一个找不到晚餐灵感的夜晚提供无限快速便捷的风味选择，让平淡的生活增添许多鲜美的幸福感。

C.J.杰克逊（C.J. Jackson）

知名厨师，美食作家，比林斯盖特市场水产学校的创始人之一，她凭借对鱼类等各类水产的深入了解和热爱而闻名。她曾受训于伦敦的英国蓝带厨艺学院，而后又就读于著名的伦敦的利斯食物与葡萄酒学院(Leith's School of Food and Wine)，在那里她开始对各类水产深深着迷。她所开设的比林斯盖特市场水产学校不仅教授海鲜的烹饪技巧和知识，还帮助人们学习如何挑选和准备各类水产。

我一直对鱼和水非常着迷。小时候，周六午后观看欧内斯特·海明威的经典之作《老人与海》(The Old Man and the Sea)改编的同名电影，影片中老渔夫拼尽全力想要捕获大马林鱼的场景，至今仍然令我 记忆犹新。直到现在，《老人与海》仍是我最喜欢的电影。

我家曾经生活在肯特郡，过着几乎完全自给自足的生活。我至今还记得，小时候和妈妈在厨房里清洗应季水果和蔬菜、烹饪肉和鱼的场景。煮熟的螃 蟹是我最喜欢的美食，我的父母喜欢各式各样的海鲜，螃蟹也常常出现在我们的餐桌上。玉黍螺是我们周末的美餐，将螺肉从壳里拉出来，然后蘸着醋吃，成为了我最美好的童年记忆之一。

我童年时代的假期，都是在苏格兰马里湾的芬德霍恩河边度过的。我常常在那儿钓鲑鱼和鳟鱼， 记得有一次我们送去烟熏的那条鲑鱼有13千克重。除了钓鱼，我还帮忙清洗和烹饪其他捕获的水产。 我钓到的第一条鱼是一条躁动不安的翠绿色鳗鱼。它制造了一场骚乱，差点让我落水!我对这种生物并不是特别感兴趣(我得赶紧补充一句，其实这家伙长得挺可爱的)，它散发着强烈的泥土味，这种味道似乎到现在还一直伴随着我。

从事和食物相关的工作，对我来说是一种自然的召唤。我曾在位于伦敦的英国蓝带厨艺学院 (London Le Cordon Bleu School)受训，后又留校任教。在那，我真正学会了如何鉴别和烹饪海鲜。我一直想去旅行。20世纪80年代和90年代，我花了很多时间环游世界，这大大开拓了我的视野，让我见识了不同的菜系，以及当地人食用的海鲜。但是我真正开始对各种海产痴迷，是在伦敦的利斯食物与葡萄酒学院(Leith's School of Food and Wine)求学的时候。

今天，作为比林斯盖特海鲜培训学校(Billingsgate Seafood Training School)的负责人(比林斯盖特海鲜 市场是英国最大的内陆海鲜市场、位于伦敦东部)，我每天都能学到更多关于海鲜的知识，而全部的所见所学都被我写进了这本书里。

我对海鲜的热爱是基于对生命的尊重。海洋与人 类的生活环境迥然不同，生活在海洋中的生物成为 了人类美妙的食物来源，这令我感到深深的谦卑。辽阔无际的海洋堪称最佳“放养牧场”，但我们决不能忘本。最重要的是，我们必须关注海洋和鱼类 的健康。

很多人告诉我，他们也想自己动手烹饪鲜鱼，但不知道该从何做起。我认为，他们之所以觉得没有把握，是因为海鲜的品种太丰富了。举个例子，如果所有的海鲜都和鲑鱼差不多，那么任何人都能成 为烹饪大师。然而，海鲜的种类太庞杂，圆体鱼、扁体鱼、虾、鱿鱼、蛤蜊、螃蟹，处理的方法各有不同，每一种都值得学习。亲手刮鳞去肠的鲜鱼制 成的菜肴无疑是最美味的，而还有什么比第一次完 整剥掉鳎鱼皮更让人有成就感的呢。

千百年来，人们尽情享受着海洋中的各种美味海鲜，众多国家的经典菜系中都包含制作精美，味道绝 妙的海鲜菜肴。除了各种我最喜欢的海鲜和鱼类菜肴，我还在这本书中介绍了一些小食，比如渔夫派和鱼饼可以用各种鱼制作。文中还包含极其精致美味，但对新鲜度有严苛要求，须用最新鲜的食食材制作的寿司、滋味鲜甜的;无与伦比的鲜美鱼汤(许多国家都有闻名遐迩的特色鱼汤)，以及一些传统的经典菜品，比如煮鲑鱼和世间最美味的鸡尾酒虾。本书囊括了世界上绝大多数海鲜的常见食谱，且每一份食谱都建议了味道同样美妙的可替代食材。请注意，应尽可能购买来源可靠的海鲜，使用可持续水产，不购买过度捕捞的物种。“水产小百科”一章涵盖了种类繁多的淡水及海洋生物——各种圆体鱼和扁体鱼，以及世界各地的众多水生动物。

水族世界正在发生变化，全球大部分地区面临可 持续发展和可靠食物来源方面的问题。但这同时也给我们带来了新的机遇——这是发现新物种的最佳时机。

我希望这本书能够开启更多对可持续水产的探 寻和使用。海洋生物是人类应该珍惜的重要资源。 我们有责任确保海洋中一直有各种各样的鱼儿游动，让我们的子孙后代也能享用。

前言6

什么是可持续水产? 8

食谱

精选食谱 14

前菜和轻食 27

汤羹 83

海鲜饭和意大利面 101

派、挞和焗菜 115

一锅煮 129

咖喱菜 149

煎炸 165

烘烤 193

蒸煮 217

烧烤 233

实用技巧

工具 254

挑选和储存 256

大圆体鱼的切法 258

大扁体鱼的切法 260

熟蟹的拆解 262

处理圆体鱼 264

处理扁体鱼 272

处理虾、贝及蟹类 278

寿司制作方法 292

腌制 296

烹饪 298

水产小百科

圆体鱼 314

扁体鱼 360

虾、贝及蟹类 366

腌制海鲜 384

鱼子 390

索引 392

致谢 400