DK香料科学（精装）

《DK香料科学》主要介绍了三大方面的内容，即认识香料、世界各地香料的特点及其用法、香料配制。香料是制作无数菜肴不可或缺的重要组成部分，因为香料不仅能增强菜肴的自然风味，而且还能给我们耳熟能详的菜肴带来新的风味和香味。《DK香料科学》就是为了想体验新的香料风味搭配的厨师准备的，让读者熟悉风味之间的相互关系，创造属于自己的烹饪之道。《DK香料科学》内容丰富翔实，囊括了几乎厨房内所有常用的从普通到奇异的香料，每一部分都附有精美而清晰的彩色图片，是厨师、美食家、西餐爱好者的实用性宝典。

斯图尔特·法里蒙德，著名烹饪大师，香料学专家，有丰富的香料学知识，对世界各地香料的特点及其用法、香料配制等均有独到的见解。

许多厨师在香料的使用方面缩手缩脚。通常买回来一罐香料，只是用来制作一道菜，然后就将其塞到橱柜的最深处，将其束之高阁，而后许多年都不再动用。不应该如此对待香料，因为香料是制作无数菜肴不可或缺的重要组成部分。忽视香料的使用，对一名厨师的烹饪才华来说是一种伤害。因为香料不仅能增强菜肴的自然风味，而且能给那些我们耳熟能详的菜肴带来新的风味和香味，刺激我们所有的感官。没有香料的烹调，就像一首没有弦乐部分的管弦乐作品一样；有些厨师仅仅是把研磨碎的黑胡椒，或者一勺咖喱粉视作是给菜肴添加了香料，这种做法是不可取的，他们需要相信香料可以给我们提供丰富而浓郁的口感。

《DK香料科学》就是为了那些想体验新的香料风味搭配的厨师而准备的，这将既能刺激食欲又令人饶有兴趣。标准化的食谱会妨碍创造性烹调技法的发挥。但是截止到目前，只有通过反复试验这一条路才能知道哪些香料可以混合在一起使用。个人经验、传统习惯，以及一点点的直觉都是用来调配混合香料的要素。再也不能这样下去了，因为科学探索已经颠覆了人们头脑中的传统思维。香料可以混合后加入之前没有考虑要添加香料的菜肴中去，并且任何人都不应该被来自大厨们、互联网“大师”们，又或者是家庭中祖传的食谱所左右。本书信心满满，进入从未涉足的香料世界中，旨在提供一些易于学习的，有科学依据的内容，这将有望改变你在烹调过程中使用香料的方式。

然而，古人的聪明才智不应被抛弃，这一点非常重要。数百年来的烹饪经验都是每个国家饮食文化遗产的基石，在这本书中，你会探索到世界上主要国家和地区所使用的各种传统香料。许多擅长制作不同地方菜系的顶级大厨们，都贡献了许多他们最拿手的混合香料和食谱。你不需要从零开始，可以依据这些大厨们所使用的混合香料为基础，并在此基础上调配出新的作品。这些食谱展示了其中的一些混合香料，同时也建议你创新使用香料组合，为所熟悉的菜肴增添诱人的风味变化。

无论你是一名经验丰富的厨师，又或者是一名一无所知的新手，我都希望你能从本书中受到启发，并释放出你的烹饪天赋。加入一点科学的味道或者掬出一捧思维的火花，让这本指南为你开启一个全新的美食世界。再也不要让你罐中的香料躺在阴暗的橱柜里失去风味了！

Chapter1 香料的科学

香料是什么

香料和它们所含有的风味化合物

香料周期表

制作出相互搭配使用的香料和混合香料

Chapter2 香料的世界

中东地区香料

非洲地区香料

南亚地区香料

东南亚地区香料

东亚地区香料

美洲地区香料

欧洲地区香料

Chapter3 香料的剖析

香甜温热型的酚类化合物香料

温热型的萜烯类化合物香料

芳香型的萜烯类化合物香料

土质风味的萜烯类化合物香料

渗透性的萜烯类化合物香料

柑橘风味的萜烯类化合物香料

酸甜型的酸类化合物香料

水果风味的醛类化合物香料

干烘风味的吡嗪类化合物香料

含硫风味化合物香料

辛辣风味化合物香料

独具特色的风味化合物香料

Chapter4 香料食谱类

中式辣椒和八角风味清蒸三文鱼

印度比尔亚尼风味鸡肉和茄子配七香粉

黎巴嫩小胡瓜，费塔奶酪和莳萝蛋卷，

配黑青柠哈里萨辣椒酱

西非花生咖喱配德班马萨拉

亚洲风味拉伯沙拉配咖喱鸭和炒米

枣和罗望子格兰尼塔配焦糖菠萝

黑芝麻、甘草和小豆蔻冰淇淋

香甜酥皮苹果馅饼

香煎扇贝配藏红花黄油少司

菲律宾风味香辣鸡肉和猪肉阿斗波

香料的世界中更多的香料食谱

香料及其风味化合物列表

作者简介

后记