麻辣江湖：辣椒与川菜

《麻辣江湖：辣椒与川菜》介绍了川菜常用辣椒以及特色辣椒的品种和特点，川辣多变的源头和调味料的丰富滋味。书中详细介绍了30种干辣椒+22种鲜辣椒+12种辣椒形态+16道百搭蘸碟+114道经典、新派、火爆川菜，是一本系统认识辣椒，学习川菜厨师使用辣椒的哲学与秘籍的书籍。

舒国重，四川名厨委委员，国家高级烹调技师，中国川菜培训中心顾问，国家高级考评员四川餐饮业一级评委，高级面点技师，餐饮业任定师，中国川菜舒国重工作室技术总监，获得中国烹饪大师、荣获世界名厨贡献奖，川菜实力十大精英人物、中国川菜发展突出贡献奖、川菜技术传播功勋奖等。
朱建忠，成都大千河畔餐饮及河南濮阳市“贵合宴”总经理，著有《经典川菜》《重口味川菜》《经典川味河鲜》等

有一种东西，凭借它漂亮的外表和刺激的味道，征服了全世界的吃货们，它就是让人垂涎欲滴、欲罢不能的辣椒！仔细想想，你是不是吃几天清淡的，就想来点辣的？火锅、小炒、烤鱼、撸串，是不是觉得不吃辣的就浑身难受、坐立难安？微辣可能是我们不服输的底线！对于嗜辣的人来说，心甘情愿被征服，没有什么能够阻挡我们对辣椒的向往！那么我们对辣椒的了解到底有多少？能说出什么门道？辣椒在大师们的手中是如何变化出各种形态和味道的呢？麻辣江湖走，哪能不读书？川菜儒厨舒国重先生和爱徒朱建忠先生，历时几年时间，将自己对辣椒的认识、运用和感悟，整理出版成《麻辣江湖：辣椒与川菜》，为川菜爱好者们打开了一扇新的大门，带我们开启一段不同寻常的辣椒之旅！

作者序1 有一种辣叫“川辣”

辣椒，四川人又把它叫“海椒”，意指从“海外”来的。辣椒最早产生于南美洲，于明末清初传入中国，从沿海一带逐渐向内地移植传播。四川是中国最晚引进栽种的省份，却不妨碍巴蜀川人的广泛应用，给巴蜀饮食生活带来了前所未有的好味道。

辣椒的引进让川菜有了新的活力和魅力，特别是辣椒和花椒（又称蜀椒）的完美联姻，可以说“花椒”若为川菜之灵，“辣椒”则是川菜的魂。

我认为川人喜爱辣椒的原因有以下三方面。

一、自古巴蜀人喜食辛辣，据东晋的《华阳国志》描述，川人饮食偏好就是“尚滋味、好辛香”。

二、地理和气候因素，四川气候潮湿，人容易患风湿病。常吃辣椒，可促进人体血液循环，还可以祛风湿。

三、川人天生节俭，辣椒及辣椒制品可刺激食欲增加胃口，如辣椒酱、豆瓣酱、泡辣椒、渣辣椒之类每餐只需吃一点，既下饭又省菜钱。现代成分分析更发现辣椒富含辣椒素，可促进肠胃蠕动，也富含利于人体健康的维生素C。

川厨及巴蜀人家用辣椒并非越辣越好，而是有特别的偏好、讲究“辛香”的辣感，让人过瘾而舒服的辣感，强调因人而异、因地而施、灵活使用不同辣椒品类和辣椒制品的烹调逻辑及滋味风格，这种辣感可称为“川辣”。因为从传统川菜到新派川菜，从酒楼菜品到居家菜肴，辣椒的应用烹制方式、用法都体现了川厨和巴蜀百姓人家特别重视“海椒”及其“玩法”，可说川菜对辣椒应用之广，菜式变化之无穷，是全球任何国家、国内任何菜系所不及的。

我出身在厨师世家，从小就耳濡目染地爱上做菜，也从父辈及老一辈师傅们手上接过了各种玩辣椒之风尚。到过不少国家事厨，走遍了中国大部分地区，接触各种菜系及菜式，也基本了解各省各地及一些国家烹制菜肴的辣椒用法，可惜的是川菜领域中还没有一本详细介绍辣椒及其应用的书，常想，如有一本详细介绍怎样识辣椒、用辣椒的书，也是为弘扬川菜文化尽了绵薄之力。

经过两年多的制作、编写，终于同徒弟朱建忠一起完成这本“心愿”之书，我想通过这本书尽可能向业内餐饮人介绍辣椒用得最好的中国菜系——川菜──在辣椒应用上常用及独特的技巧、方法，以及不同辣椒的不同用法，让世人了解川菜是怎样灵活地“玩转”辣椒，看到川菜在辣椒使用上的巨大优势。

当然，仅靠这本书是不可能完完全全展现巴山蜀水运用辣椒的所有方法，川菜之大、巴蜀之广，不乏稀奇古怪的辣椒“玩”法，但相信此书基本概括了四川绝大多数地区和厨界使用辣椒的方法。

舒国重

2020年3月12日

作者序2 玩辣椒填空缺之路

我在这个行业里摸爬滚打锤炼30年了，随着餐饮行业的蓬勃发展，近几年无辣不欢已成为年轻一代的美食向往与喜爱，但却有着从厨师到美食爱好者似乎都与辣椒“不熟”的现象，从辣椒品种、产地到辣度、香味、长相及辣椒怎么运用到菜肴里面，大家都懵懵懂懂。

一天，我和恩师舒国重、向东老师等一起喝茶摆龙门阵，聊到现在全国上下餐饮业的一个奇怪现象：做川菜时偏离了正规餐饮的烹调技法与“一菜一格，百菜百味”的要求，四处充斥着大麻大辣、特辣之外还是辣的菜，生意却是火爆的不得了的餐馆。然而，川菜的正规味型中，老一辈的烹饪艺术家们早将辣椒运用的淋漓尽致了，如：“家常味的辣、酸辣味的辣、火胡辣荔枝味的辣、麻辣味的辣、泡椒味的辣、鲜椒味的辣、红油味的辣”等辣度、辣味、香味，烹出完全不一样的风格，调出差异化的辣度。

恩师讲到川菜是一个庞大的菜系，川菜最具特色而富有代表性的味型“麻辣味”更促使全国川菜大流行，但很多人在做菜时只知道是辣椒就往锅里放，结果成菜要么干辣、要么不辣、要么不香、要么焦了……恩师回顾这一生餐饮事业的付出时总结说，年轻时全球各地走南闯北从事烹调工作与烹饪教学，带出了上百位徒弟从事餐饮业的一线主要骨干，但要改变这一现象还是只能靠出书立著，通过图书的媒体特性，将正确的工艺、逻辑、知识系统化地传播出去。

这一效益已体现在向东老师编著的川菜文化书籍《百年川菜传奇》《麻辣性感，诱惑三百年》《食悟》三部曲等；恩师舒国重编著的烹饪书籍有《四川江湖菜》一、二辑；《佳肴菜根香》《菜点合壁》《四川小吃大全》《经典四川小吃》等。我编著的烹饪工具书籍有《经典川味河鲜料理事典》《经典川菜》《重口味川菜》，成为川菜张氏门派为川菜付出的一股力量。

在积极与本书总统筹并著有《四川花椒》的蔡名雄老师多次沟通如何制作属于川菜的“辣椒”书，以填补川菜烹饪书籍的一个空缺，此书由恩师和我联笔书写。本书主要呈现的内容包含辣椒的品类、香气、滋味特点及辣度、辣感，干、鲜、泡等各种状态辣椒的加工处理及运用、烹调方式，探讨烹饪过程中的火候、油温、时间长短等对辣椒风味的影响，耗时4天进行菜品制作与拍摄。

感谢本书总统筹蔡名雄老师，不辞辛苦地翻山越岭，北上新疆沙湾县安集海、焉耆县，南下贵州绥阳县、大方县等地采风、调研并拍摄照片，充实本书的知识含量与文化底蕴。在菜品拍摄期间，每道菜品几乎都要炝出辣椒的香辣味，最后将蔡老师的鼻炎给呛出来了，持续的辣椒香辣刺激让鼻炎一发不可收拾，只好一边用纸巾堵住鼻孔，一边精益求精地拍摄菜品。再次感谢您的付出。

感谢川菜张氏门派的宗师张中尤先生、恩师舒国重、向东老师，在我烹饪事业上的教导、支持与帮助，才有这本书的顺利出版，在此深表感谢！

此书在编写过程中因个人能力、精力有限，各地对辣椒的称呼、个人的喜好与操作手法不一样，书中介绍或有不详、不周到、不妥之处，望各界人士及同行给予指正。

朱建忠

2020年3月6日

第一篇 吃香喝辣说辣椒
一颗辣椒改变全世界017
辣椒入川晚，川人玩得转 018
取香018
变化辣感 019
调整辣度 019
花椒，川辣舒爽的秘密 020
花椒让辣更舒服 020
花椒与辣椒共舞 021

第二篇 寻香找辣话品种
认识辣椒种 025
四川常用辣椒的形态 026
常见辣椒的分类法 027
常用辣椒的品种与特点 028
其他特色辣椒 030

第三篇 蘸碟 轻松玩转川辣滋味
玩转川辣蘸碟 040
川辣多变的源头 040
调辅料丰富川辣蘸碟层次 043
01 红油蘸碟 044
02 香辣豆瓣蘸碟 045
03 鲜辣豆瓣蘸碟 045
04 酸辣红油蘸碟 045
05 鱼香味蘸碟 046
06 小米辣蘸碟 046
07 烧椒蘸碟 046
08 油酥豆瓣蘸碟 047
09 麻辣蘸碟 047
10 藤椒香油蘸碟 047
11 姜汁鲜辣蘸碟 048
12 麻辣干蘸碟 048
13 火胡辣椒蘸碟 048
14 腐乳双椒蘸碟 049
15 香油火锅蘸碟 049
16 米椒毛姜醋碟 049

第四篇 干辣椒 香辣不燥
玩转干辣椒 052
干辣椒节、丝 052
辣椒粉 053
刀口辣椒 055
红油辣椒 055
糍粑辣椒 056
川辣必学的秘制调料 057
舂制辣椒粉 057
孜然辣椒粉 057
烧烤辣椒粉 058
香辣辣椒粉 058
特制麻辣辣椒粉 058
红油专用辣椒粉 059
搓椒 059
刀口辣椒 060
熟油辣子 060
红油辣椒 061
新派红油辣椒 061
糍粑辣椒 062
纯炼制老油 062
油辣卤油 064
油卤香料粉膏 065
001 蒜泥白肉 067
002 五彩缤纷 068
003 干拌乌鸡 070
004 搓椒脆瓜丝 071
005 冷吃牛肉 072
006 冷吃兔 074
007 麻辣牛肉干 076
008 干煸里脊丝 078
009 盆景翠花鸡串 079
010 宫保鸡丁 081
011 经典火胡辣鸡丁 083
012 传统炝锅鱼 084
013 新派炝锅鱼 087
014 水煮牦牛肉 088
015 热味姜汁鸡 090
016 宫保大虾 093
017 贵州鸡 094
018 棒棒鸡 096
019 龙须鸡丝 098
020 红油刷把三丝 099
021 灯影苕片 100
022 陈皮牛肉 102
023 相思牛肉粒 104
024 辣子鸡 106
025 张飞爱牛肉 108
026 油酥小鱼儿 110
027 香炝土豆片 111
028 太白鸡 112
029 七星椒兔丝 115
030 麻辣花仁兔丁 116
031 干锅墨鱼仔 119
032 经典麻辣豆花烤鱼 120
033 海鲜大咖 122
034 砂锅串串香火锅 124
035 冷锅串串 126
036 怪味花生仁 128
037 酸辣豆花 129
038 糖醋麻辣狼牙土豆 131
039 销魂兔头 132
040 麻辣鸭锁骨 134
041 麻辣鸭脑壳 135
042 油卤鸭舌 137
043 绝味火巴鸡爪 138

第五篇 泡辣椒 酸香醇辣
玩转泡辣椒 142
泡椒主力：二荆条泡辣椒 142
风行江湖的子弹头泡辣椒 142
辣于无形的泡小米椒及泡野山椒 143
糟辣椒 143
川辣必学的秘制调料 144
泡鱼辣椒 144
泡小青辣椒 144
泡子弹头辣椒 145
泡野山椒 145
糟辣椒 145
泡椒酱 146
美蛙鱼头老油 146
044 山椒藕丝 147
045 泡椒三丝肉卷 149
046 泡椒黄喉 150
047 家常猪肝 152
048 天府过水鱼 154
049 鱼香八块鸡 156
050 富贵茄盒 158
051 泡椒鱿鱼花 160
052 柠檬老坛酸菜鱼 162
053 啵啵泡椒鱼 165
054 山椒泡双脆 166
055 酸汤乌鱼片 168
056 木桶鱼 170
057 美蛙鱼头 172
058 砂锅火巴泥鳅 175
059 糟辣椒蒸排骨 176

第六篇 酿辣椒 时间酝味
玩转酿辣椒181
豆瓣酱 181
鲊海椒 184
川辣必学的秘制调料 185
家制豆瓣酱 185
水豆豉 185
鲊海椒 186
豆瓣红油 186
香辣酱 187
豆豉辣酱 187
麻辣干锅酱 188
060 辣酱白菜 189
061 蒜蓉辣酱蒸鲫鱼 191
062 旱蒸回锅肉 192
063 家常脆皮鱼条 194
064 红汁烩三蔬 196
065 牛肉酿萝卜 197
066 翡翠鸭肠卷 198
067 豆瓣凤尾 199
068 河水青豆花 200
069 水豆豉拌黄喉 202
070 熊掌豆腐 203
071 豆瓣狮子头 204
072 家常臊子牛筋 206
073 软炸粉蒸肉 208
074 旱蒸豆瓣瓦块鱼 210
075 旱蒸鲊海椒茄 212
076 荷叶粉蒸鲶鱼 213
077 豆瓣肘子 214
078 豆瓣瓜饺 216
079 竹笼粉蒸排骨 218
080 甲鱼泡饭 220
081 鲊海椒蒸肉 222
082 鲊海椒炒腊肉 224
083 鲊海椒土豆泥 226
084 臊子米凉粉 227

第七篇 鲜辣椒 艳丽鲜爽
玩转鲜辣椒 231
辣椒段、节、颗、圈、条、丝、碎 231
剁椒 232
烧椒 232
黄灯笼辣椒酱 232
川辣必学的秘制调料 233
剁椒酱 233
湖南剁椒酱 233
家制蒜蓉辣椒酱 233
烧椒酱 234
小米辣椒油 234
青小米辣椒油 234
085 鲜辣凤尾芹 236
086 玫瑰萝卜 238
087 醋椒蹄花 241
088 香韭辣鲫鱼 242
089 酸辣手撕鸡 244
090 酸辣玉喉 245
091 姜醋肘子 247
092 尖椒兔 248
093 鲜辣脆椒鸡 250
094 青椒酸辣排骨 252
095 小炒鸭肫 254
096 香锅排骨 256
097 酿柿子椒 258
098 剁椒毛芋儿 259
099 黄椒酸汤肥牛 260
100 剁椒开屏鱼 262
101 青椒乌鱼片 264
102 折耳根牛蛙 266
103 文蛤炒掌中宝 267
104 青椒美容蹄 268
105 青椒毛血旺 270
106 青椒耗儿鱼 272
107 米椒跳跳蛙 274
108 甜椒肉丝 276
109 金钱海鸭蛋 277
110 仔姜千层肚 278
111 烧椒鲜笋 280
112 烧椒仔姜鹅肠 281
113 烧椒皮蛋 283
114 烧椒鱼片 284

附录：复制调料与食材预制
生菜籽油炼熟 286
复制酱油 286
水淀粉 286
姜葱水 286
糖色 287
蒸肉米粉 287
大骨汤 287
清鸡汤 287
炝锅汤汁 287
川式卤水 288
猪蹄卤制 288
白卤牛肉 288