面包学

集竹谷光司老师50年制作心得与教学经验，讲透面包的理论与制作。
　　深度讲解9大面包制作原材料：小麦粉/面包酵母/酵母营养剂/糖类/食盐/油脂/鸡蛋/乳制品/水
　　专业详解9步面包制作工程：搅拌→发酵→分割→揉圆→松弛→成型→入模→很终发酵→烘烤29种面包制作方法，全面展现经典&创新制法。8类面包标准制法，提供行业准绳，每种面包制作都有据可依。65篇“烘焙小贴士”，集竹谷光司老师50年制作心得。
　　135张图表，清晰呈现科学数据与原理。

日本面包界核心人物，连续20年主持开办“面包烘焙研究会”，共举办过200次以上的讨论，极大地推动了日本面包技术的发展。

日本面包界泰斗竹谷光司正本清源之作，讲透面包的理论和制作。

日本面包师入职必学的殿堂级教科书，再版31次，长销39年。

精读本书，相当于系统学习日本*级面包学校的入学课程。

出版这本书的缘起是昭和50年（1975年）时，我作为面包技术研究所第81期的学生，感怀于研究所的培养而写的毕业感言：我的毕业编号是4633号，这个数字意味着从面包技术研究所毕业的人数，它占了面包业从业人数的百分之几呢？无法进入面包技术研究所的人们阅读了哪些资料、哪些面包理论，又由谁来教导他们面包理论与技术呢？当我进入面包业之初，即使想阅读相关的面包书籍，也不知道在哪有什么样的书或者能在哪里买到。虽然不需要和德国的职业教育制度平齐，但我认为人职的第一年是非常重要的时期，因此对口的教育书籍也理应更加齐备才是。
　　这件事被面包新闻社的西川社长得知后，她告诉我“如果抱有这份心情，何不自己写呢？”于是，从昭和52年（1977年）开始，我以每月一次的频率在《面包新闻报》上连载文章，之后又在《B&C》杂志上刊载，直至昭和54年（1979年）完成连载。这些内容与其说是我写的，不如说是我将所学以正确的方式传达给读者：我以藤山谕吉老师的著作为核心，并大量引用了诸位老师、前辈的著作和论文。在结集成书之际，我除了将过去发表的文章改写得更易于理解，还增加了很多我的个人笔记内容，将其编撰成书，让我诚惶诚恐。但同时，我也希望能有越来越多的人，将前辈留下的理论和知识传递出去。本书仍有理解不足或说明不当的部分，期待能得到各位的指导和鞭挞，使这本书能更加正确易懂。
　　最后，向给予我诸多指导的以藤山谕吉所长为首的各位老师，介绍给我许多有趣论文和资讯的阿久津正藏、松本博、田中康夫、中江恒等诸位老师，在原材料篇给予我大量协助的田中秀二、原弘志、黑田南海雄、神保健三诸位，还有至今仍不断向我传授技术和理论的日清制粉二次加工技术部门的诸位，致以深深谢意。还要向给予我这个机会的西川多纪子社长，表以最诚挚的谢意。

第一章?? 面包制作原材料

一、小麦粉

（一）小麦粉和面包制作

（二）关于小麦

（三）关于小麦粉

二、面包酵母

面包酵母的效果

被期待的“面包酵母的样子”

关于面包酵母的使用方法

面包酵母用量的增减

占70%的水分

面包酵母的构造

通过出芽来增殖

面包酵母中的酶

不同国家的面包酵母

面包酵母的制作方法

用烘焙实验进行品质检验

关于干酵母

“新鲜”是第一条件

三、酵母营养剂

忘记添加酵母营养剂时

辅助面包制作的万能选手

错误判定用量时

选择方法和使用方法

诞生于美国的面包改良剂

无机物营养剂和有机物营养剂

四、糖类

砂糖的使用，会给面包带来什么变化

追溯砂糖的历史

砂糖的种类

砂糖的特性

五、食盐

食盐是面包制作的决定因素

食盐的用量

食盐对面包制作的影响

制盐方法的推移变迁

适合面包制作的食盐

10g 是适度的摄取量

六、油脂

油脂的作用是什么

油脂以膏状为使用原则

面包制作中使用油脂的历史

面包用油脂的特征

油脂的主要成分和分类

油脂的物理性质和化学反应

油脂的实验测定值

重要的温度管理

七、鸡蛋

充分利用鸡蛋的风味

蛋白和蛋黄的比例

卵磷脂是天然的乳化剂

鸡蛋的起泡性

新鲜鸡蛋的判断方法

八、乳制品

使用脱脂奶粉制作时

关于各种乳制品

贮藏时需要低温和密封容器

九、水

面包制作中不可或缺的水

硬质面团和软质面团

水的成分和制作面包时展现的特性

第二章?? 面包制作工程

一、搅拌

预先处理是关键

搅拌的目的

搅拌的5个阶段

何谓最合适的搅拌

影响搅拌时间的因素

何谓最合适的吸水

影响面团吸水的因素

配方用水的温度计算方法

关于小麦粉的水合

面筋的结合

搅拌机的种类

搅拌机的注意要点

粉质曲线的判读方法

二、发酵

何谓适当的熟成

影响气体产生的因素

影响气体保持的因素

面团在发酵中的变化

发酵的定义与面包

实践性经验性的发酵调整方法

三、最后加工

（一）分割

不损伤面团的方法

分割面团的注意事项

分割机的清扫和检查

不损伤面团的速度

（二）揉圆

要注意手粉的用量

揉圆的目的

防止粘黏的方法

无法揉圆的原因

（三）中间发酵

面团大小也是重要因素

中间发酵的目的

（四）成型

成型的基本事项

（五）入模

多样的入模手法

模具和面团的比容积

烘焙模具的材质和表面处理

烘焙模具的空烧

四、最终发酵

因成品而异的最终发酵条件

困难的最终发酵

不良成品的常见成因

最终发酵节点的判定方法

最终发酵的目的

温度、湿度、空气循环

五、烘烤

烘烤的方法

烤箱的温度和湿度

因烘烤不当造成的不良成品

运用物理震击的品质改良法

烘烤的目的

烘烤反应的主要因素

烘烤反应的主要变化

烘烤中发生的物理、化学、生化学反应

热传递

烧减率（烘烤损失）

第三章?? 面包制作方法

一、直接法

直接法吐司的一般配方和制程

直接法的顺序和注意事项

其他直接法

二、中种法

中种法吐司的一般配方和制程

配方及制程的修正

其他中种法

直接法和中种法的比较

三、冷藏法、冷冻法

何谓冷藏法

何谓冷冻法

四、液种法

液种法吐司的一般配方和制程

液种法的特征

各液种法的比较

五、其他的面包制作方法

酸种法

酒种法

啤酒花种法

中面法

克莱伍德快速发酵法

连续面包制作法

冷藏面团法

第四章 面包标准制法

一、吐司面包

二、甜面包

三、法式面包

四、可颂面包

五、丹麦面包

六、餐包

七、酵母甜甜圈

八、黑麦面包

第五章??面包制作中的数学

第六章??面包的历史

第七章??面包制作机械

第八章??Q&A