纽约餐桌

　　“在餐厅用餐时，我们一般不太在意后厨里究竟发生了什么——当然，除非菜出了问题。”

　　从事非虚构写作超过三十年，居于纽约、食于纽约的艾娜˙雅洛夫，带领我们深入美食腹地，拜访成就餐桌美味的53位“幕后主使”。

　　从星级酒店到街边小吃摊，从餐厅老板到食品供应商、糕点师傅、侍者……来自各种文化背景、各个行当的人们讲述着他们与美食、与纽约结缘的故事：入行契机、厨室机密、难以忘怀的味道，个中苦辣酸甜。

　　瞬息万变的纽约餐桌呈现出这座城市的性格与纽约客的生活。

　　艾娜˙雅洛夫| Ina Yalof

　　调查记者、非虚构作家，居于纽约，食于纽约。在三十余年的写作生涯中，她撰写过健康、信仰和幸福等多种主题的文章，作品见于《GQ》《时尚芭莎》《纽约》等主流刊物，其他图书作品包括《生与死：医院的故事》（Life and Death: The Story of a Hospital），《做犹太人意味着什么》（What It Means to Be Jewish），《女性与自身免疫性疾病》（Women and Autoimmune Disease）等。

　　被誉为“年度发明”的牛角甜甜圈如何诞生？

　　中餐馆后生怎样把港式点心变成晚餐主菜？

　　“寿司之神”的弟子为何与比萨店老板一拍即合？

　　餐厅夜班经理挑选当晚座上客有哪些讲究？

　　监狱高墙内出人意料的著名食谱是什么？

　　“我的服务员不用问就知道客人喜欢吃嫩一点的炒蛋还是老一点儿的。”

　　“我们通过鲑鱼建立了一种非常有趣的联系。”

　　“只要我还能自己亲手烤点心，我的人生就都是好日子。”

　　“人人都说，如果纽约所有墨西哥人都回老家了，那这个城市的食品行业也就消失了。”

　　“厨师既没钱，也没社交，除了工作没有任何生活。”

　　“当时我可是热厨流水线上唯一的女厨师。”

　　“我喜欢看客人们在我推开宴会厅大门那一刻的表情。他们的眼睛都亮了！”

　　“一周吃一次特级牛肉，也比每隔一天就吃一回次等货要强。”

　　“亲爱的朋友们，我的身体是由巧克力和冰激凌构成的。”

　　“我们所想的只有食物，食物，食物！”

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　　默默无闻的从业者，往往拥有最引人入胜的故事。

　　1 白手起家 Starting from Scratch

　　多米尼克˙安塞尔 多米尼克˙安塞尔烘焙坊 4

　　诺亚˙博塔扎尔 博纳维斯塔玉米饼 10

　　萨姆˙索拉兹 百事通肉类供应公司 15

　　捷琳娜˙帕西克 哈林摇一摇 22

　　萨米˙阿纳斯塔西奥 城市小馆 29

　　劳伦˙克拉克 糖果之死 36

　　艾文˙李˙思莫斯 老李的面包店 42

　　穆罕默德˙阿布雷恩 清真伙计 48

　　2 鸭子王朝与其他王朝 Duck and Other Dynasties

　　唐伟生 南华茶室 60

　　道格拉斯˙柯文 新月养鸭场 67

　　帕尔玛˙德尼诺 德尼诺比萨店和小酒馆 72

　　麦可˙博克 德尼诺比萨店和小酒馆 77

　　鲍比˙韦斯 蓝丝带渔业公司 82

　　艾米˙鲁本斯坦 彼得˙鲁格牛排馆 86

　　大卫˙福克斯 “福克斯—不错” 93

　　亚历山大˙普洛斯 木瓜王 99

　　3 突出重围 Taking the Heat

　　麦肯锡˙阿灵顿 桃福 111

　　路易斯˙“墨西哥狠人”˙伊格莱西亚斯 中央车站蚝吧 124

　　赫苏斯˙阿尔比诺˙“阿比”˙乔卡 四季酒店 127

　　卡门˙梅伦德斯 汤姆猫烘焙坊 131

　　古约˙品犹˙卡塔瓦南 四季酒店 134

　　胡斯托˙汤姆斯 伯纳丁餐厅 138

　　4 主厨的罗曼史 Romans à Chef

　　帕特里克˙柯林斯 荷兰人餐厅 147

　　珊迪˙英格伯 中央车站蚝吧 160

　　戈雅˙奥利维拉 丹尼尔餐厅 164

　　约翰˙格雷利 21俱乐部 178

　　托尼˙罗伯森 文华东方酒店 185

　　杰布˙伯克 新闻集团 192

　　路易莎˙费尔南多 罗伯特餐厅 198

　　5 派对生产线 The Party Line

　　克里斯˙艾蒙德 皮埃尔酒店 211

　　露露˙鲍尔斯 东西海岸的“娱乐学家” 218

　　伯特˙利维塔尔 纽曼与利维塔尔餐饮服务公司 226

　　西尔维亚˙温斯托克 西尔维亚˙温斯托克蛋糕 232

　　6 餐厅的门面 Front of the House

　　艾德˙舍恩菲尔德 红色农场 243

　　玛丽安˙乔诺夫 切布什纳亚 251

　　乔纳森˙帕里拉 卡菲特拉 255

　　大卫˙麦昆 格莱美西小酒馆 260

　　亚历山大˙思莫斯 塞西尔俱乐部 265

　　尼诺˙埃斯波西托 “七点半”餐厅 275

　　7 完美搭档 Pairings

　　亚历桑德罗˙波尔格尼奥内与中泽大辅 中泽寿司 282

　　康尼˙麦克唐纳和潘˙韦克斯 勒万面包房 294

　　布莱斯˙舒曼和伊蒙˙洛基 贝托尼 305

　　8 大锅饭 Crowd Feeding

　　宝莱特˙约翰逊 赖克斯岛纽约市惩教所 327

　　乔乔˙艾斯珀西托 斯塔滕岛第五消防救援队 336

　　史黛西˙艾德勒 Y-CATS 员工服务 341

　　9 柜台文化 Counter Culture

　　列尼˙博克 扎巴商店 355

　　克里斯˙伯加蒂 伯加蒂意大利饺子和鸡蛋面 359

　　阿伦˙托尼˙夏姿 夏姿肉铺 363

　　罗伯˙考夫特 穆雷奶酪店 372

　　查理˙萨哈迪 萨哈迪 378

　　后记 385

　　厨房团队编制 391

　　术语表 395

　　致谢 403