烹饪的科学

哪些蔬菜适合生吃？如何制作水波蛋？鸡蛋应该放在冰箱里吗？食品科学家斯图尔特·法里蒙德博士回答了我们会在厨房里或餐桌上遇到的所有问题，用科学知识和试验数据帮助我们从分子层面了解食材、提升厨艺，成为烹饪“艺术家”。

本书包含有关烹饪和食材的各类基本概念、科学数据、技术建议及分步实用指南，初次将食品科学从实验室带入厨房。每个人都能够在这里找到同样令其困惑的问题，并从详细的解答中获得知识和乐趣。书中核心的八个章节涵盖了从肉类、家禽、水产到谷物、蔬菜和调味料的几乎所有食材门类。在完成了食材入门环节后，法里蒙德博士将正式带领读者进入烹饪科学的新奇世界：巧克力为什么令人欲罢不能？米饭复热后食用安全吗？如何确保每次煎牛排都能成功？法里蒙德用友好的问答形式，搭配精美的3D插图拆解复杂的知识点，将与日常烹饪相关的各种科学概念深入浅出地展现在我们面前，向我们揭示烹饪艺术背后的科学。

斯图尔特??法里蒙德（Stuart Farrimond）

英国知名食品科学专家，也是活跃于各类电视、广播和网络媒体的科学作家和主持人。法里蒙德是一名对科学和健康科学拥有巨大热情的医生，他利用其在医学和科学方面的经验撰写了多部十分畅销的流行科学著作，包括《烹饪的科学》《香料科学》和有声读物《生活的科学》，并作为食品科学家参与BBC纪录片《造物工厂》（Inside the Factory）的录制。

首部视觉化食品科学普及读物，一场关于美食的化学+物理+生物知识风暴

流行科学读物持续升温，食品科学作为更贴近日常生活，更有温度的话题，却常常被挡在科学门外。医生出身的斯图尔特??法里蒙德在不幸患上脑瘤并接受手术后，被迫放弃了行医生涯，而患病的经历却激发他关注从未认真研究过的食品科学领域。市场上不乏对国内外常见食材做分类和说明的食品百科类图书，以科学依据详尽论述其优劣以及不同烹饪手法对其影响的则寥寥。甚至相关中文资料都十分鲜见。本书除了分门别类地介绍主要食材并用科学的手法解开“高级食材”的面纱，还开创性地对烹饪方式做了常识性的分类和说明，针对烧烤、煎炸、压力锅炖煮等烹饪方式，以及腌制、静置、煨汁等制备手法开展研究，设计实验、以视觉化的手法分享实验过程和数据并进行论证，实为少见。斯图尔特??法里蒙德的研究能够很好地指导日常烹饪，帮助每个读者了解食材和烹饪的真谛，其还将目光投向前沿科学，详解近年较为热门的“熟成技术”“真空低温慢煮”等分子料理技法，对具有探索精神的专业厨师而言是很好的指导资料。

捍卫美食的正义，让你真正“吃明白”的全科小课堂

“高糖高油”“过氧化值超标”“菌群超标”等与食品安全相关的问题频发，饮食健康问题不断影响着每一个现代人的生活质量和生命安全。斯图尔特??法里蒙德以化学、物理、生物、医学等各学科研究方法为武器，对肉类、谷物、乳制品、蔬菜等各类食材展开试验。通过精美的插图和详尽的流程图，斯图尔特向我们展现了数百种食材的分类、结构、营养成分、风味特征、适用的制备方法，以及在烹饪过程中发生的神奇变化和背后的科学原理。“为什么牛奶需要进行巴氏灭菌处理？”“如何判断鱼类是否新鲜？”“和牛为什么如此昂贵？”……作者用轻松的问答形式直击每一个出现在厨房里或餐桌上的困惑，并用凭借其深厚的科学及医学背景答疑解惑，展现科学力量，反驳“先天知识”，让每个人都成为守卫健康的美味专家。

斯图尔特·法里蒙德博士

前言

精心准备的餐食令他人满足，是每个厨师最大的幸福

烹饪被视为一种“艺术”，源于其蕴含着的丰富的传统文化，以及被历代厨师奉为圭臬的众多准则。而这些所谓的准则造成了极大的误解并扼杀了厨师自身的创造力。借助科学和逻辑，我们不难发现许多传统和习惯实际上并不正确。例如，将豆类烹饪至软糯无须提前浸泡；煎好的牛排无须额外的静置以锁住肉汁；腌制时间的长短也不会从根本上影响食物的风味。

在本书中，我利用最新的科学研究成果解答了160多个烹饪过程中最常见的疑问和难题。这些答案皆可证明，科学可以解释日常发生在厨房中的一切奇迹。

借助显微镜，我们可以观察到原本呈淡黄色，质地黏稠的蛋清通过搅拌转变为如棉花般雪白柔软的蛋白霜；只要做一个简单的化学实验，便可以说明经过高温烤制的牛排如何逐渐会变成鲜嫩多汁的美味佳肴。

本书通过大量图像和图表，深入浅出地介绍了烹饪的各种流程和技巧，展示了各类烹饪所需的主要食材，例如肉类、鱼类、乳制品、调味品、面粉和蛋类，以及厨房中必不可少的工具和设备。

在撰写本书的过程中，我力求以最通俗易懂的语言搭配少量专业术语，目的是使读者更好地了解食物和烹饪背后的科学，从而帮助你发掘自身的创造力。掌握了这些科学知识，你便不再被食谱绑住手脚，而是以食谱为起点出发，创造全新的菜肴。我真诚地希望本书可以启发灵感，并为你打开一道崭新的大门。相信我，推开这扇门，你将看到一个无法用语言描绘的绚烂多姿的新世界。

前言 8

口感与风味 11

厨房必备指南 21

必备刀具指南 22

必备炊具指南 24

必备工具指南 26

肉类与家禽 29

聚焦肉类 30

食物在烧烤过程中发生的变化 44

食物在慢煮过程中发生的变化 54

鱼类与其他海鲜 65

聚焦鱼类 66

煎制的工作原理 76

真空低温烹饪法的制作流程 84

蛋类与乳制品 93

聚焦蛋类 94

聚焦奶类 108

聚焦奶酪 120

米、谷物与意大利面 127

聚焦米 128

使用压力锅烹煮食物的流程 134

蔬菜、水果、坚果与种子 147

蒸煮的原理 152

聚焦马铃薯 160

微波加热的工作原理 164

聚焦坚果 174

香草、香料、油脂与调味料 179

聚焦香草 180

聚焦辣椒 188

聚焦油与脂肪 192

面包与甜品 206

聚焦面粉 208

烤箱的工作原理 222

聚焦糖 230

聚焦巧克力 236