食日谈

人之所以为人，唯物史观上来看就是“吃出来”的，正如西方谚语you are what you eat（人如其食），饮食足以左右一个地区、国家乃至民族的性格和命运。食物对于人之内外，具有不可替换的根基意义，一部人类文明史既统摄着作为环境、产业与民俗的食物史。本书正式为形形色色的食物撰写“传记”，书写它们的生命全史，在全球史层面，它们驯化成功数千年，辗转万里进入世界各地，丰富了我们的饮食图谱，缔造了舌尖上的百味。

食物史不仅是学术研究的重要命题，同时也是科学普及的话题。“食色性也”，大家喜闻乐见的“吃吃喝喝”的话题，是与家国天下息息相关的命题，不仅关乎人民生计、口腹之欲，而且与医疗卫生、社会生活紧密勾连。本书能让大家在轻松、亲切的氛围里找到与先人的生活、情感共鸣，从而很好地打破时间构成的陌生隔膜。

从促使人类定居的小麦和水稻，到改变世界菜系的土豆和番茄，再到牵动全球贸易神经的大豆和茶叶，丰富多彩的作物在世界舞台上大放异彩，参与延续了人类的生命。在本书中，作者身兼高校教师、植物学家、文化学者多重身份，考察多方资料，严谨而不失风趣地叙述了多种食物的发掘史，串联起各个看似不相关的主题，为读者展开一幅恢弘的食物史的画卷。农学与史学的并行不悖，、考古学与人类学的相得益彰，通俗易懂的文字配以丰富的插图，是本书的特色。

李昕升，男，1986年生人。江苏高校“青蓝工程”优秀青年骨干教师。英国剑桥李约瑟研究所劲牌学者。南京农业大学本科、硕士、博士、博士后，现为东南大学人文学院历史学系副教授、硕士生导师。“一席”讲者、B站UP主、微博大V。

著有《中国南瓜史》《番薯的故事》《明清以来美洲粮食作物经济地理研究》等六部专著，发表学术论文80余篇，其中CSSCI来源期刊20余篇，数篇被人大复印资料、《中国社会科学文摘》等转载，另在《国家社会科学基金项目成果要报》《新华日报》《解放日报》《中国社会科学报》《读书》《南方周末》等报刊发表文章数十篇。

兼任中国科技史学会农学史专业委员会秘书长、中国海外交通史研究会理事、中国科普作家协会会员、江苏省农学会自然教育分会理事、江苏省科普作家协会会员等，若干CSSCI来源期刊审稿专家。获得“优秀博士后学术成果”、首届食学著作“随园奖”、“江苏省社科应用研究精品工程奖”一等奖、江苏省哲学社会科学界第十届学术大会优秀论文一等奖、中国农业史青年论坛优秀论文一等奖、首届全国科学技术史博士生论坛优秀论文三等奖等荣誉10余项

★这是一本深入研究粮食起源，粮食文化的诚意之作。讲述人类与自然的和谐共存。

★全世界的重要作物大概有600种，其中至少一半都是起源于中国，本书纠正了许多人对粮食传播与起源的误区。　　

★本书内容深入浅出，言简意赅。是一本适合全民阅读的植物类科普书籍。

★在当今社会下我们应当用世界史、全球史的眼光看一切问题。本书纵观全球历史。将人类的发展与植物的发展现结合。向更多的人普及“粮食问题”的重要性。

★本书配有风格清新的插画，增加读者阅读的乐趣。

食物是人类获取外界能量，在流动环境中塑造生理特征的物质承载，也是刻画心理特点的精神外延。食物在世界范围内的传播是人类历史中十分重要却又不起眼的一部分，虽然看上去不如王侯将相的故事那样璀璨夺目，但却实实在在地影响了整个世界历史的进程。包括这些作物的传播史、技术史、文化史，辐射的政治、社会、经济与生活面向，探索了作物与人的复杂互动关系，了解这些经历，就是了解一部讲述人类与自然的史诗。同时，本书也纠正了许多陈陈相因的误区。

本书还将回答：作物种质资源交流与发展，是基于什么样的背景与动因？演进路线是什么样的？外来作物的传入带来了怎样的影响？在技术、经济、社会、文化等多层面是如何与本土融合发展的？能为未来全球发展，消除饥饿、贫困，维护世界和平，构建人类命运共同体，提供哪些参考？

推荐序：

我们为何需要农史类科普书

李昕升博士的大作《食日谈 餐桌上的中国故事》即将出版，他希望我能写篇序。首先我觉得非常荣幸，然而答应之后又有点后悔。我自己从2014年开始也陆续写了一系列讲作物起源的科普文章，并预备再写若干篇结集出版，但八年过去了，因为偷懒，至今还没有写完。今年，看到李博士（还有他书中提到的另一位史军博士）不声不响地就推出了他们自己有关这一主题的作品，怎能不让人为自己的拖延症后悔呢？不过，相对于读者的需求，国内靠谱的农史类科普书太少，所以这样的作品当然是多多益善。我自己本来是做植物分类研究的，之所以会“跨行”去写农史类的文章，就是因为读者确实比较关注相关的话题。换句话说，市场的力量，会不由自主地把植物类的科普作者引到“农”和“医”这两个领域中去。这个现象的背后，显然有文化传统的因素。按照著名科学史家吴国盛先生的说法，中国古代的“科学”，主要有四大领域，除了“天”和“地”，就是“农”和“医”。难怪国人会天然对这些领域的科学话题感兴趣。我一直主张，要真正热爱祖国的文化，最好是能深入了解它。比如我们都为中国古代的农业和农学成就自豪，但你可知“农”这个字的由来？坦率地说，我在写这篇序的时候，才想到要了解一下这个问题。原来，“农”这个简化字，本来写作“農”。其下面的“辰”，据著名古文字学家裘锡圭先生的解读，在甲骨文中像是把一块略呈V形的石片以两根小绳绑在木棍上，这可能就是中国最早的除草用具。后来，“辰”这个字才转义指星名和地支第五位；同时，它本来所指的那种简易耕器，也改名叫作“耨”。“耨”这个字里也有个“辰”，当然不是偶然的。了解了这些，现在我再看到“農”这个字时，眼前便会浮现出三千多年前中华文明初兴之时，先民持“辰”孜孜耕耘的场景。我还一直主张，我们不光要深入了解祖国文化，还应该公正客观地去了解。李博士是农史研究科班出身，这本书里就体现了这种公正客观的态度。比如近年来有一种流行说法，就是中国清代的“康乾盛世”是由美洲传入的作物促成的。而且这并不只是网络上一些自媒体间相互转载的“都市传说”，而是“量化史学”所得出的（可能还颇为得意的）研究成果。然而，这一观点并不严谨，更经不住质疑，中国历史地理学界的韩茂莉、侯杨方等研究者此前都曾公开撰文驳斥，李博士也亲自做了“量化研究”，更有力地否定了这一观点，并在本书中介绍了他在这方面的结论。李博士通过多年对番薯文献的搜集和梳理，也不认同附加在番薯入华之上的种种观点，认为应该为读者呈现客观真实的历史面貌。科普在中国，有时候仍然是一种尴尬的事业。其中一大尴尬就是，你辛辛苦苦查文献、找数据写的文章，很可能影响力还比不上网络“爆文”。那么为什么我们还要做科普？在我看来，总有人会对严肃真实的科普作品感兴趣。所以我们要竭力让这些人找到、看到他们想看的东西，而第一步，就是要有人愿意把这样的东西写出来。感谢李昕升博士，愿意在百忙之中，甚至是“迷茫”之中，充当了农史科普领域的知识普及者。

通俗读物作家、译者 刘夙2022年7月

前言

当前精神文化生活日益丰富多彩，我们已经不能满足对“帝王家史”的追寻与探求。吃吃喝喝的历史，或称之为食物史、农业史、植物史、作物史、饮食文化等，与我们每个人的生活息息相关，因此，对于口腹之欲，我们总是有太多的兴趣与疑问。动物史其实也应该是本书的讨论范畴，但限于笔者的研究兴趣、本书框架设计，内容体量等，并没有展开。法国昆虫学家法布尔（Jean-Henri Casimir Fabre）曾说过：“历史赞美把人们引向死亡的战场，却不屑于讲述人们赖以生存的农田；历史清楚知道皇帝私生子的名字，却不能告诉我们麦子是从哪里来的。这就是人类的愚蠢之处！”本书所讨论的“舌尖小史”，不仅是学术研究的重要命题，同时也是科学普及的必备话题。食物史研究方兴未艾，它们是全球史、公众史天然的组成部分，本书也是如此。以科普为名，立足中国、放眼世界，是笔者作为学院派“产学研”结合的一次尝试。近些年，类似的著作出版了不少，据笔者不完全统计就有几十部之多，这其中多数为译作，也反映了国外在这一领域先声夺人近十年，而国内也逐渐“觉醒”，相关著作如雨后春笋，是对该领域强烈需求的一种回应。笔者认为，已出版著作，不少有两大弊端：一是拾人牙慧，虽然我们不要求篇篇创新，但是应该有自己的观点，不少论述将前人的学术成果不加分辨地直接“拿来主义”，之后又被他人因袭，如果是正确叙述还好，否则便是错误陈陈相因；二是想象建构，信誓旦旦地输出一些错误观点，导致错误被逐渐放大，误人子弟，类似例子见于笔者批判的“美洲作物决定论”，又如，番薯入华前人叙述多猎奇色彩，后人越说越玄，已经弄假成真了。这是现实的无奈，读者可能对细节错误也不甚在意，只要大方向没有问题便可，所以笔者也许也有些求全责备，但是笔者认为还是要本着严谨的态度精益求精，将每次书写都作为一次全新的研究过程。当然，同类著作的精品也有很多，比如刘夙、史军等老师的作品。此前笔者就在微博上对此种现象有所批评，但是力不从心，有“站着说话不腰疼”之惑，毕竟“你行你上啊”，一来琐事缠身，二来科普难写。琐事缠身无非是高校的生存压力和家庭的生活压力，高校的教学、科研、绩效、考核等，家庭的各种琐事（我们家是双胞胎），都使我很难挤出时间从事此项工作，特别是科普写作在高校系统很难被承认，不算“工分”，让人意兴阑珊。科普难写则是学术论文与科普专论的行文、风格、框架完全不同，虽然它们皆是在一定的问题意识和专业素养下抽丝剥茧的反思与重构，但是不言而喻，学术论文阅读起来相对枯燥，特别对于非专业人士来说味同嚼蜡，科普专论则应该是妙趣横生、生动活泼的，兼具知识性与趣味性，这样的一种思路转变对我是一个挑战。此外，科普专论要求做到厚积薄发，没有一定的功力很难做到入木三分，所以我们看到有一个“大家小书”系列，只有“大家”才能写出“小书”，君不见我们农业史研究的祖师爷万国鼎先生流传最广的专著便是《五谷史话》。所以我从2022年11月起化身B站UP主“李昕升讲实物史”，亦是我庞大科普计划的实践。是故，本书的写就需要契机，而且需要多个契机，事物的发生、发展往往是多个因素合力的结果，这些因素共同玉成此事。应《百科知识》杂志社王凯老师之邀为该刊撰写专栏；在《读书》（曾诚老师等）、《南方周末》（黄白鹭老师）、《中国社会科学报》（杨阳老师、徐鑫老师等）、《澎湃新闻.私家历史》《澎湃问吧》（于淑娟老师等）等平台发表文章、参与互动话题；在郭咏梅老师的推荐下于2019年6月15日在杭州参加大型演讲类活动“一席”；作为评议人参加许金晶老师组织的梅园经典共读小组第三十五期共读沙龙；中国科普作家协会对本人组织的科普中国专家沙龙活动“植物史科普——我们应当如何开展？”的支持，也不能不提本人作为中国科普作家协会会员、江苏省科普作家协会会员的科普自觉；最后便是天津凤凰空间文化传媒有限公司大力促成此事，多亏了孙闻老师、李佳老师，感谢他们不厌其烦、挖空心思的出谋划策、催稿督促，以及终审文编郑树敏老师的细致修订，马浩然老师的精心绘图；上海辰山植物园科普部研究员刘夙老师撰写了序言，北京大学科学传播中心刘华杰教授、科普作家袁硕老师（河森堡）、科普作家史军老师、微博生物科普博主“开水族馆的生物男”老师为本书做了推荐，四川大学王钊老师提供了图片参考。以上，一并致谢。

最后谈一谈本书的特色。本人多年沉浸农业史研究，这是科学技术史（笔者在读研前也完全不知道这是一个什么学科）一级学科下的一个重要研究方向，无论历史、今天、未来，“大国小农”是中国的基本国情，农学是中国自古以来最重要、最基本、最实用的学问之一，古代四大知识体系便是农、医、天、算。我在南京农业大学度过了我重要的学习工作时光——本科、硕士、博士、博士后、副教授，除了基本功之外，我的学术逻辑、学术思维均在这里形成，南京农业大学农史研究特色便是注重学科交融，注重农学与史学的并行不悖，对我影响至深，使我掌握了一种“冷门绝学”，这就是本书最大的特色。虽然在2021年，我已经工作调动至东南大学人文学院历史学系，但是南京农业大学潜移默化、润物无声的影响还将陪伴我一生。需要说明的是，研究过程到了国家社科基金冷门绝学研究专项学者个人项目“明清以来玉米史资料集成汇考”（21VJXG015）、江苏高校哲学社会科学研究重大项目“明清以来番薯史资料集成汇考”（2021SJZDA116）、东南大学高校基本科研业务费、东南大学文科攀升计划专项资金资助的支持。由于本书的性质，行文没有一一出注，读者见谅。部分作品已经先行见于刊物，如《荔枝品种命名》一文为本人与学妹王昇合作、《为何中国作物起源在近代频遭质疑？》一文见于《历史评论》2022年第1期，收入时均有增补。谨将本书献给南京农业大学，母校的培养永不敢忘；献给东南大学，在我迷茫之时接纳了我。

李昕升 2022年雨水写于南京家中

12访谈：世界餐桌上，少不了中国故事

21总论篇

22蔬菜从哪儿来

27粮食安全话古今

31中国超稳定饮食结构

37本土作物篇

38为何中国作物起源在近代频遭质疑？

45稻，不止米饭那么简单

50中国园艺植物传播对世界的影响

65中国茶叶简史

72稻田养鱼

78小米“大事记”

82丝绸之路上的蚕丝

88茶叶旅行

94大豆的全球旅行记

98中国的“薯”

106油菜栽培史

110荔枝品种命名

118清代农书《救荒月令》所见蔬菜品种变迁

125外来作物篇

126海外作物的引进

133究竟何人传入番薯？

147为什么欧洲人选择了土豆放弃了番薯？

153棉花的传播

157美洲作物的中国故事

169美洲作物导致清代人口爆炸？

184玉米的称霸之路

194玉米和农民起义发生率有关系吗？

204花生小史

210川菜一直是辣的吗？

214从西边传来的西瓜

218南瓜的故事

223 古人怎么吃南瓜

231中国的“南瓜节”

235何为“北瓜”？

241土豆来自何方

245小瓜子里的大学问

254向日葵的角色转变

259“胡麻”非亚麻

271参考文献