王森教育：蛋糕裱花基础（第三版）（上册）

2013年第二版出版至今，蛋糕裱花材料比以前更加多样，奶油霜、豆沙、蛋白膏等与传统的鲜奶油一起出现在各种裱花蛋糕中，但是一些基础的裱花技法和配色、设计等，在裱花蛋糕中却有共性，因此在第三次修订的时候，我们在上册花边花卉蛋糕中增加了更多举例，比如鲜奶油、豆沙、蛋白膏、奶油霜花卉以及杯装蛋糕。此外，根据蛋糕裱花流行趋势和市场需要，配色方法、花嘴介绍、装饰技巧和手法等讲解更加系统完整，以帮助读者掌握裱花的核心知识，在此基础上还有52款作品供大家参照学习，拓款视野。本次重新拍摄了视频，以二维码的形式放在书后，供大家参考使用。

王森 正高级职称、享受国务院政府特殊津贴，因在第 44 届世界技能大赛参赛工作中做出突出贡献，省级政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判，王森教育集团创始人，本味美食文创集团创始人，美食艺术家。一生致力于推动行业赛事、挖掘国内人才，打造烘焙美食行业世界冠军。已出版《世界名厨学院系列》《我爱烘焙系列》等多部专业美食书籍，被欧洲业界主流媒体誉为中国的甜点魔术师。

生活中总有能让你回味无穷的种种。时隔几年，再次修订《蛋糕裱花基础》（上、下册），也又一次说了这句话，感叹时光荏苒，感谢万千读者，让我多年来一直不忘初心。

裱花技术承载着少时对甜品的最初印象，香甜的气息搭上变化的造型是我在烘焙事业上的重要起点之一，它不单调、不简单、也不复杂，虽然现在烘焙市场越来越多元化，但传统裱花技术依然有着它不变的魅力，其基础技术是许多食品工艺技术的来源，所以在学习求新的路程中也不要忘了原本的样子。

这几年，市场上出现了很多种裱花材料，诸如各式奶油霜、豆沙、蛋白膏等，在书中都有所体现，各种材料的体现手法与鲜奶油裱花技术大同小异，所以原书的部分基础内容也有保留。我一直坚信，所有的技术转换都来源于基础技术，只有基础牢固，转化就能得心应手了。不但如此，书中也增加了更多的技术基础内容，同时，人物、动物、鸟类、水果、陶艺等多种蛋糕类型也都有丰富体现，并增加了仿真类蛋糕设计。此外，本书在注重基础的不变立场上，也更加注重技术的提高与方式的表达。

本套书籍理论部分翔实且基础，有易有难，并在实践中提取实用理论知识点穿插其中。裱花样式全面展现在书中，花形品种与样式在实践部分中有重要讲解，同时有更多品种与蛋糕样式在欣赏部分中展现。只要认真理解并练习，你一定会成为非常出色的裱花达人。

本套书经历了多次修订，销量非常可观，非常感谢广大读者对此书的支持。相信这次修订，也一定会对你有新的帮助。

第一章 蛋糕裱花基础知识

007第一节裱花时的正确站姿

007第二节奶油打发与调色方案

014第三节常用花嘴介绍

020第四节蛋糕喷色介绍

025第五节常用裱花材料制作

028第六节常用抹坯方法

第二章花边制作基础

038第一节常用花嘴和花边

040第二节常用花边制作

061第三节花边蛋糕制作基本手法

069第四节十五款花边蛋糕基础造型

077第五节常用花边技法的遮挡方法

081第六节常用蛋糕花边示意图

第三章花卉制作基础

084第一节花卉制作常用花嘴

087第二节花卉制作手法

089第三节花卉的色彩装饰方法

第四章巧克力装饰件制作基础

093第一节巧克力基础知识

096第二节制作巧克力装饰件的常用工具

099第三节巧克力件的制作基础

108第四节常用巧克力件制作

第五章鸟类蛋糕制作基础

117第一节鸟类蛋糕基础知识

120第二节爱情鸟

122第三节老鹰

125第四节天鹅浮雕

127第五节仙鹤

第六章花卉花边蛋糕制作基础

134第一节鲜奶油花卉制作与组装

189第二节豆沙花卉制作与组装

199第三节蛋白膏花卉制作与组装

221第四节奶油霜花卉制作与组装

235第五节杯装蛋糕装饰方法

第七章组装作品欣赏

本书配套视频（手机扫码看视频）