味觉密码

恰当地利用香料，可以更好地引出食材的美味，因此香料被人们广泛地应用在饮食制作中。近些年，对香料感兴趣的人开始增多了。可是，还是有很多人不知道香料该如何使用，甚至还有很多人不怎么敢用香料。其实只要稍微了解一点香料的基本使用方法，掌握不同香料大致的特征，就能够自如地将不同的香料与各种食材搭配起来了。本书旨在将香料使用的窍门总结出来，送上您的餐桌。当理解了香料原本的用途后，制作菜肴也会变得令人快乐起来。

本书是专门针对香料的知识大全，书中首先对香料的发展、如何挑选、加入时机、保存方法、搭配技巧等方面作了介绍。继而针对81种基础香料以及常见香料进行了分类讲解。最后，书中还加入了58种各具特色的使用单一香料及混合香料的菜肴烹饪方法，同时还讲解了4款可以加入香料的特色甜点以及多种新鲜香草的介绍。

香料的使用方法并无“正确”和“错误”之分。本书也不会像菜谱一样机械地列出要用的香料，而是通过简单的应用让读者掌握香料的使用要点。不论是制作正餐，还是做点小菜，让使用香料的过程变得更加得心应手才是本书的初衷。

本书适合专业厨师、美食爱好者、香料种植者以及对香料感兴趣的读者阅读参考。

本书的作者木岛正树来自日本香料精品店L’épice et épice 。L’épice et épice 在建店之处，商品只有日本常见的盐和辣椒，发展至今已搜罗了全球120多种颜色各异的香料。除了香料以外，店中还有店主从全球淘来的美食，如法国和意大利的橄榄油、薰衣草巧克力等。截止到目前，L’épice et épice 在日本有五家门店，深受香料爱好者的喜爱。如果是不知道如何选择的顾客，店内的资深的员工会为其提供咨询服务。木岛正树正是凭借多年经营L’épice et épice 的经验，将各种常用香料的作用、使用与保存一一整理，汇编成本书。

日本香料精品店L’épice et épice 精心总结的香料使用窍门

一小撮香料就可以让菜肴的味道发生改变，
掌握香料的使用要点，
让使用香料的过程变得更加得心应手，
利用香料更好地引出食材的美味，
创造出属于自己的"原创"风味。

目 录
让使用香料的过程变得更加得心应手　2
在欧洲，香料随处可见　6
从法国开始　最新的欧洲香料行情　9
香料的历史和产地　12
第1章
香料的基础知识　15
进一步了解香料与香草
香料与香草的不同之处是什么？　16
香料、香草的分类　17
从香料的基础学起
了解香料的3种作用　20
了解引出香料香味的窍门　22
了解添加香料的最佳时机，
可以让菜肴更加美味！　23
能够让香料的使用更加得心应手的工具　24
香料的储存方法　25
香料与不同食材的搭配窍门
选用与蔬菜“属性”相同的香料　26
可替代使用的香料和香草
香味成分中可以替代的部分　27
想要为菜肴上色的时候　27
信手拈来的香料创意搭配　28
第2章
香料图鉴　29
图鉴页面的阅读方法　30
2．1
掌握7种基础的香料知识　31
01　普罗旺斯香草 32 05 孜然　39
02　加拉姆玛萨拉 34 06 肉桂　40
03　五香粉 36 07 卡宴辣椒　41
04　肉豆蔻　38
2．2
让自己的“拿手好菜”再增加10种香料　42
①　胡椒 42 ⑥ 迷迭香　47
②　大蒜 43 ⑦ 罗勒　48
③　姜 44 ⑧ 红椒粉　49
④　丁香 45 ⑨ 八角　50
⑤　百里香 46 ⑩ 藏红花　51
2．3
把生活中常见的香料的作用发挥到极致！　52
胡椒　52
胡椒是这样生产出来的　53
马达加斯加黑胡椒　/ 沙捞越黑胡椒　54
苏门答腊黑胡椒　/ 代利杰里黑胡椒　55
班乍白胡椒　/ 马拉巴白胡椒　56
青胡椒/红胡椒　57
多香果　/ 荜澄茄黑胡椒　58
塞利姆黑胡椒　/ 粉红胡椒　59
荜茇　/ 塔斯马尼亚黑胡椒　60
野生黑胡椒　/ 干熟黑胡椒　61
把生活中常见的香料的作用发挥到极致！　62
辣椒　62
辣椒辣度排行榜　63
德斯佩雷特灯笼椒　64
黄金辣椒　/ 三鹰辣椒　65
鸟眼辣椒　/ 哈瓦那辣椒　66
墨西哥哈拉巴辣椒　/ 印度鬼椒　67
2．4
现今已普及开来的51种香料　68
牛至　69
咖喱叶　70
香薄荷　71
鼠尾草　72
龙蒿　73
有喙欧芹　74
细香葱　75
芫荽叶　76
香芹　77
神香草　78
胡椒薄荷　79
墨角兰　80
柠檬草　81
月桂　82
香旱芹　83
茴芹　84
葛缕子　85
青豆蔻　86
芫荽　87
杜松子　88
盐肤木　89
西芹　90
酸豆　91
莳萝·莳萝籽　92
干番茄　93
香荚兰　94
香豆子　95
茴香　96
棕芥末　97
黑豆蔻　98
黑孜然　99
白芥末　100
花椒·四川胡椒　101
非洲豆蔻　102
火葱　103
姜黄　104
辣根　105
甘草　106
橙皮　107
山椒　108
日本香橼　109
四合香料　110
坦都里玛萨拉／咖喱鸡玛萨拉　111
法式多香粉／北非综合香料　112
牛肝菌粉　113
熏草豆　114
马尔代夫鱼　115
薰衣草　116
玫瑰花　117
2．5
发挥香料的最大效果，要选对食盐　118
享用各种味道的海盐　120
不同地区生产的各种不同特色的岩盐　122
第3章
掌握了香料的配方才能称得上厨艺高超　123
3．1
超简单的16个菜谱　124
西班牙蒜香蘑菇　124
肉豆蔻奶酪派　126
南瓜肉桂沙拉　127
香炒孜然胡萝卜　/ 水焯生菜拌孜然油　128
简单的韩式辣黄瓜　/ 酸辣拌粉丝　129
包含马苏里拉奶酪、三文鱼、莳萝的沙拉　130
香料拌奶酪　/ 中国风味泡菜　131
罗勒油酱汁　/ 咖喱酸奶酱　132
青豆蔻酱　/ 自制芥末酱　132
鹰嘴豆蘸酱　/ 金枪鱼酱　133
3．2
稍微需要费点工夫的16个菜谱　134
用加拉姆玛萨拉调味的香辣炸鸡块　134
香草烤牡蛎　136
红烧肉　137
汉堡肉饼　138
马铃薯肉豆蔻浓汤　139
异域风味炒面　140
根菜类味噌汤　141
中国风味的番茄鸡蛋面　142
干煸扁豆　143
香辣鸡胗　144
孜然蛋黄酱炒对虾　145
马来炒饭　146
芥末马铃薯炒花椰菜　147
匈牙利风味浓汤炖菜　148
爽脆苹果拌萝卜　/ 金枪鱼盖饭　149
3．3
用香料制作的甜点　150
肉桂香蕉薄饼　150
甜姜面包　152
巧克力火锅酱　/ 糖水水果　153
玫瑰花　/ 茉莉花　154
薰衣草　155
3．4
简单的复合香料配方　156
●科伦坡香料
科伦坡咖喱茄子　/ 炒秋葵　158
●坦都里复合香料
坦都里风味烤鸡　/ 香辣炸薯条　160
●西班牙海鲜饭用复合香料
西班牙海鲜饭　/ 马铃薯沙拉　162
●　鱼用复合香料
香草挂粉烤鳕鱼　/ 香草炒蛋　164
●炖煮用复合香料
简易家常塔吉菜　/ 香煎旗鱼　167
●烧烤用复合香料
烤牛肉　/ 香草奶油奶酪贝果　168
●玛萨拉茶复合香料
香料奶茶　/ 玛萨拉茶风味的法式吐司　170
●热葡萄酒用复合香料
热红葡萄酒　/ 红酒糖水梨　171
自制原创的复合香料　【手工咖喱粉】　172
椰香咖喱　173
姜黄饭　174
印度咖喱风味的炒肉末　175
自制原创的复合香料　【香草橄榄油】　176
辣椒橄榄油　176
意式香辣面　/ 辣椒松露巧克力　177
3．5
新鲜香草的多种用法　178
新鲜香草的使用方法　178
新鲜香草的保存方法　179
使用新鲜香草时需要注意这几点　180
香芹　181
有喙欧芹、蒲公英、芝麻菜　/ 迷迭香　182
龙蒿　/ 茴香　183
罗勒　/ 百里香　184
鼠尾草　/ 莳萝　185
意大利香芹　/ 芫荽　186

吃吃吃