新滋味：西食东渐与翻译

这是一本讲述西餐与近代中国饮食相遇故事的书。
作者王诗客拥有博士学位，曾在英国留学，热爱餐饮文化，悉心搜寻掌故，也一直从事翻译与跨文化研究，这使得本书既有杂谈趣味，又有学术的严谨。
法国历史学家布罗代尔说：“我以为不应该把糖、咖啡、茶、烧酒等许多食品的出现贬低为生活细节。它们分别体现着无休止的重大历史潮流。”十九世纪后半期至二十世纪初，西风东渐大潮汹涌澎湃。本书从“西食东渐”这一具体角度，来考察传统中国的现代蜕变。作者梳理了大量中外文献，在相关历史文化语境的勾勒、论析，与对众多个体饮食记忆钩沉、探赜的基础上，对西餐汉语表述与译写的典型文本展开了较为深入的考论，从而立体地展示出近代“西食东渐”过程中的“大”形势与“小”历史，呈现了饮食变迁和语言拓展的幽微进程。

王诗客，英语专业出身，语言学博士，曾在英国留学、访学多年。从事汉英之间文学、文化交流的研究。热爱锅碗瓢盆里的油盐酱醋，亦喜稗官野史里的“五味杂陈”。现任教于浙江传媒学院。

这本书有餐桌细节、历史趣谈、文献考古！有趣，适合大众读者翻阅；有料，可供专业读者参考（其中涉及近代史料构成、比较文学、近代菜谱、汉英翻译等诸多近代中西交流的侧面）！

这本书生动又严谨地展示了中国人逐渐接受西餐的种种细节，呈现了近代中西相遇、抵触、融合的生动缩影！定格中国历史上的西餐桌，聚焦西餐桌旁的历史时刻。从康熙收到教皇特使送来的新药“绰科拉”开始，李鸿章外访欧美，一口西餐不吃，却推崇英国牛肉精；袁世凯的儿子们用一顿西餐商议，究竟谁该继承皇位。
书中既有慈禧太后、李鸿章、张之洞、刘锡鸿等历史名人的西餐事件；又有黎元洪、袁世凯、溥仪等人的甜品消费记录；有袁枚、林纾等文人的西餐故事，还有《纽约时报》《伦敦新闻画报》的相关报道。
读此书，你不仅可以知道最早的中文西餐菜谱，还可以从《大卫·科波菲尔》不同时期的译本中，追溯西餐译名在汉语中的各种变身。
读此书，你可以看到康有为等维新者们饮食观中的革新与矛盾。社会精英开始尝试洋饭，在自我批评和反省中，不断寻找中国文化的合理性。

绪 论 胡食与洋饭：一个漫长的故事
常言道：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”这几乎被认为是中国人日常生活的写照。然而历来如此吗？这句俗语中提及的食物，何时成为典型的中国味道？
据美国人类学家安德森（E.N.Anderson）考证，这其中许多东西，在宋代前都是新奇玩意儿，“米在当时才刚刚取得这样突出的地位（而且这个米字确实是主要在说稻米而非统称粮食）。在唐朝的很多文学作品中，酱指的是各种酶酵素，直到宋朝，酱才最终明确地指酱油。在较早的朝代，人们尤其未必把醋列为必需品。茶在唐朝是稀罕的奢侈品，甚至在北宋也不常见。以芝麻、紫苏和大麻榨成的油，在南宋时期更易获得。”
1097年，苏东坡被贬至海南。这位深谙“熟歇”之道的美食家，把卜居南山脚下的饮食生活打理得井井有条，“服食器用，称家之有无。水陆之味，贫不能致，煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。”吃不了山珍海味，普通野菜也要好好烹饪。“屏醯酱之厚味，却椒桂之芳辛”，“醯酱”即为醋和酱油，没有酱油和醋，细品蔬果天然的味道，也是极佳的。可见，当时社会的富裕阶层，已经常使用酱油、醋等酱料。
南宋末年，钱塘人吴自牧把记忆烟云中的京城繁华写成《梦梁录》，在卷十二中，他这样写道，“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”，这大概是这句话的最早出处。到元代，这句话已经成为俗语。元代剧作家杨景贤在《马丹阳度脱刘行首》第二折的开头这样写道，“教你当家不当家，及至当家乱如麻；早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”元代无名氏所作的《逞风流王焕百花亭》，也以同样的一首诗开头。
上述饮食习惯的潜在流变，在近代中国显现为更剧烈的情形。“西食东渐”是笔者从“西学东渐”引申出的一个概念，目的是想以一个新的角度，来探看近代中国社会的变化。晚清汉语文本中的“西方”，某种意义上是一个被各种新名词翻译出来的西方。历史学家熊月之将晚清新名词术语之大量产生，形象地称为“新名词大爆炸”。近代著名学者王国维曾将这时期对西方名词术语的翻译引进分为两个阶段：“形而下”和“形而上”。前者指的是与科学技术相关的词语的翻译引进，而后者是指社会、历史、文化和制度等观念领域的词语的翻译引进。王氏的分类，只需参阅京师同文馆、江南制造局翻译馆等晚清官办翻译书局的翻译书目，便可印证。此外，1902年佚名所作之《论翻译之四期》一文，也曾较早归纳了明末之光绪年间西书翻译，不外乎天文、宗教算学、格致、工艺、条约、外国律例、医学、旅行游记、物质学、历史、史事、政治等门类。这种划分模式，对后来的近代汉语语言文化研究影响很大，比如旅美学者刘禾颇有影响的《跨语际实践》一书，基本上就是对王国维所说的“形而上”新名词的研究。笔者以为，近代以来，国人“饮食起居”之变化，乃“西风东渐”大潮中不可忽视的微观层面，是西方影响中国的具体体现。亚里士多德称烹饪为“奴隶的”知识，在各种实践型知识中，烹饪术常居末流。法国现代历史学家费尔南·布罗代尔（1902-1985）却发出了不一样的感叹：“我以为不应该把糖、咖啡、茶、烧酒等许多食品的出现贬低为生活细节。它们分别体现着无休止的重大历史潮流。”布罗代尔的看法，不但是对亚里士多德式的古典知识观的矫正，也是针对欧洲近几百年的历史而发。这个认识，对理解中国历史上的物质形态变革，同样有启示。
由于种种原因，我们以往对近代中国历史的研究，更注重“器”或“道”两个层面的研究，针对“日常饮食起居”的专门研究较少，而这正是本书写作的初衷之一。为此，我们需要对历史上的域外饮食在中国的传播和影响作简要回顾。从先秦时期到清代，域外饮食进入中国，大致分为两种途径，亦可由此分为两个时期。一是陆上交通时代。无论是秦朝的“车同辙”，汉代张骞通西域，以及佛教的传入，还是历史悠久的丝绸之路，都与大陆交通有关。据现代学者张星烺归纳，当时中欧陆上交通主要有四条路线：“第一道经中央亚细亚、萨马儿罕、布哈拉、里海北岸，再至黑海北岸，渡海至君士坦丁堡。第二道经印度大陆及印度洋、波斯湾、美梭博塔米亚、梯格里斯河，北至脱莱必松德（Trebizond），抵黑海，再西至君士坦丁堡。第三道经油付莱梯斯河，至阿雷坡（Aleppo）,再至安都城（Antioch）,渡地中海达欧洲。第四道入红海，抵埃及，达地中海滨。”由此导致的中国境内的饮食交流、融合与变革，都属于大陆文明演变的一部分。二是海上交通时代。宋代开始逐步兴旺的东南海路，到明代郑和下西洋时期抵达巅峰，海路逐步为中国打开新世界。而不久后欧洲开启“大航海时代”，新大陆的发现对中国饮食产生的巨大影响，无论怎么说都不为过。下面拟从这两个方面，来切入“西食东渐”这一主题。

绪 论 胡食与洋饭：一个漫长的故事 001
第一章 殖民者的饮食冒险与乡愁 029
第二章 放下筷子，拿起刀叉：近代中国人的西餐体验 067
第三章 近代沿海城市的西餐景观 103
第四章 书写新滋味：晚清的中文西餐菜谱 133
第五章 纸上的洋荤：清末文学中的西餐译写 169
第六章 维新、革命与西餐 195
附 录 主要参考文献 227
后 记 243