幸福餐饮系列丛书——餐饮源全管理系统

什么是源全管理系统？5S的概念源自日本的家庭教育，迄今大概200多年的历史，是环境管理的有效工具，源全管理工具不是简单的卫生清洁和环境整理，而是重点研究企业的资源增值和安全健康。取了“资源增值的源”和“安全健康的全”，组合成为源全管理系统。

源全管理系统从“整理、存放、清洁、标准、修养”5个S出发，运用“机人物法环检”六维落地法，帮助门店建立科学的、可落地执行的一套门店现场环境管理系统，打造一个安全、健康、轻松、高效，并能让资源持续增值的门店现场！

谭淑玲 Tam Suk Ling, Iris

汉源餐饮商学院 源全学院 院长

香港源全学会 会长/首席顾问

香港五常法幼稚园暨国际幼儿中心 校监

中国zui早从事5S推动的核心专家之一

东莞家汇幼儿园校董兼总顾问

汉源餐饮商学院 5S管理系统首席专家、源全学会会长/首席顾问、香港五常法幼稚园暨国际幼儿中心校监、中国very first从事5S推动的核心专家之一。通过多年的深入研究与实践，餐饮源全5S管理系统以“整理、存放、清洁、标准、修养”五个层次，实现“资源增值、安全健康、简洁环保、持续改善”四大核心价值，曾先后服务于海底捞、翠华、唐宫、旺顺阁、小南国、徐记海鲜等餐饮企业。

本书为“幸福餐饮”丛书第三种，汉源企业管理咨询有限公司的餐饮培训所用教材，书中阐述了“源全5S系统”的定义、价值观、实际效益，并且用了5个章节对于5S系统的5个方向（整理、存放、清洁、标准、修养）如何进行实际操作进行详细指导，是一本即使门外汉也可以读懂并且很快上手的实用餐饮企业经管书。

第一章 认识源全管理系统
1. 什么是源全管理系统？
2. 源全管理系统的核心价值
3. 源全管理系统的实际效益
3.1 源全管理系统实际效益——安全
3.2 源全管理系统实际效益——改善
3.3 源全管理系统实际效益——监控
3.4 源全管理系统实际效益——开源
3.5 源全管理系统实际效益——简洁
3.6 源全管理系统实际效益——效率

第二章 1S——整理
1. 整理——概述
2. 整理——资源增值
2.1 减去多余的环境
2.2 减去多余的人数
2.3 减去多余的物品
2.4 减去多余的流程
3. 整理——安全健康
3.1 物品分层管理
3.2 一套工具
3.3 抛掉四部曲
3.4 环保回收 3R
4. 整理——关注的环境
4.1 收货区管理
4.2 垃圾区管理
4.3 仓库管理
4.4 整理：会说话的口号

第三章 2S——存放
1. 存放——概述
2. 存放——资源增值
2.1 以销定产
2.2 以产定人
2.2.1 必须的架构图
2.2.2 只有功能，没有岗位
2.2.3 人员走向图
2.3 以人定物
2.3.1必须的生产仪器
2.4 以物定环
2.5 同心圆工具解析
3. 存放——安全健康
3.1 存放的16字步骤
3.1.1 平面图
3.1.2 分区负责人
3.1.3 一天工作计划
3.2 存放的方法
3.2.1 存放的方法——从上而下，打横单一
3.2.2 存放的方法——直柜横取
3.2.3 存放的方法——横柜直取
3.2.4 存放的方法——先进先出 VS 鲜进先出
3.2.5 存放的方法——明确保质期
3.2.6 存放的方法——单位存放法
3.3 颜色管理
3.4 通标管理
3.4.1 通标管理——图
3.4.2 通标管理——表
3.4.3 通标管理——卡
3.4.4 通标管理——指示牌
3.4.5 餐厅要贴哪些通标？
3.5 贵重物品管理
3.5.1 员工物品
3.5.2 客人物品
3.5.3 餐厅物品
4. 存放 - 关注的环境
4.1 营业区管理
4.2 生产区管理
4.3 专间管理
4.4. 传菜口管理
4.5 存放：会说话的口号

第四章 3S—清洁
1. 清洁——概述
2. 清洁
2.1 清洁的费用
2.2 清洁的标准机制
2.2.1 个人的仪容仪表与人员清
2.2.2 物品清洁
2.2.3 食材清洁
2.2.4 环境清洁
2.3 科学的消毒方法
2.4 清洁的工具汇总
2.5 清洁检查表
2.6 清洁的注意事项
3. 维修保养
3.1 维修保养分
3.2 年度维修保养计划
3.3 维修保养流程、P 牌
4. 清洁——关注的环境
4.1 洗碗间管理
4.2 粗加工间管理
4.3 工程部管理
4.4 洗手间管理
4.5 清洁——会说话的口号

第五章 4S——标准
1. 标准——概述
2. 标准——资源增值
2.1 环境增值
2.2 环境宣传
2.3 人员增值
2.3.1 人员节流
2.3.2 人员节流的步骤
2.4 物品增值
2.5 流程增值
2.6 能源增值
3. 标准——安全健康
3.1 生物性不安全
3.1.1 食品安全问题三大主因
3.1.2 FATTOM 定律
3.1.3 细菌控制
3.1.4 交叉污染
3.1.5 虫害
3.2 物理性不安全
3.2.1 个人保护
3.2.2 人力提举
3.2.3 危险仪器
3.2.4 防电
3.2.5 防滑
3.3 化学性不安全
3.3.1 食品添加剂
3.3.2 药箱
3.4 环境的安全与健康
3.4.1 通风系统
3.4.2 照明管理
3.4.3 温度管理
3.4.4 噪音管理
3.4.5 油污排放的控制
3.5 人员健康
3.6 安全危机处理
3.7 安全工具
3.8 会说话的口号

第六章 5S—修养
1. 修养的概述
2. 内修
3. 外修
4. 看得见的品牌
5. 会说话的口号