学徒面包师（全新修订版）

在这本备受赞誉的《学徒面包师》的15周年修订版中，彼得和大家分享了他的成果，其中既有他从法国著名面包房吸取的精华，也有他在烹饪学院厨房中和学生们一起研究时迸发的火花。彼得从包括莱昂内尔·普瓦拉纳和菲利普·戈瑟兰在内的巴黎著名的面包师身上汲取知识。之后，他不仅在课堂上向学生们传道授业，教授经典的“面包烘焙12步”，还在书中进行清晰讲解，并配有100多幅步骤图。
　　动手制作《学徒面包师（新版）》介绍的50多种面包之后，你会对烘焙有全新的认识。书中介绍的经典面包包括质朴的夏巴塔、让人备感亲切的法式乡村面包、传统的纽约贝果面包和该书的压轴之作——彼得配方老面包，此外还有3款全新的面包。彼得一直努力将科学知识、先进技术和食品历史融合起来，提炼出大家都可以获取了和引人人胜的知识，并使其如同你烘焙的面包那样饱满而富有层次感。在修订版中，他添加了计量单位换算表，将烘焙百分比纳入配方，并且在全书中更新了制作方法。
　　《学徒面包师（新版）》力求用独特的方式来大限度地展现食物的魅力，并以具启发性的方式和大的热情来指导对烘焙充满热情的人，而阳光下那些可口的面包就是好的回报。

◆美食界“奥斯卡”詹姆斯 比尔德面包大赛冠军

◆美国手工面包运动领导者，杜松兄弟面包房创始人

◆约翰逊-威尔士大学杰出烘焙导师，创建“面包解构12步”课程体系

◆面包烘焙书知名作家，4次问鼎专业书籍大奖

◆TED全球演讲嘉宾，以极具才华和创意享誉业界

◆风行欧美20年的行业宝典，至今长踞畅销榜

◆彼得大师经典教程，原汁原味呈现，专业面包师&家庭烘焙者适读

◆9大烘焙原则解析，学习世界*面包师的思考力、洞察力

◆58个大师级配方，系统掌握世界经典面包

◆58堂配方解析课，彻底看透配方背后的逻辑

面对《学徒面包师》的修订版，我的心情是矛盾的。我不想承认我比第一次写这本书的时候老了15岁。时光不应该流逝得如此之快，尽管我慢慢发觉整个世界的步伐似乎都变快了，只因为我们变老了。在过去的15年里，许多其他人创作的令人欣喜的烘焙书相继出版，这意味着如今加入面包烘焙大军的人更多了，他们所获得的指导也多了许多；也意味着我至少应该在修订版中更新“资料来源”这个部分。
　　这些年我一直很忙，写了5本新书，为别人的书写了许多序言，给杂志写了各种稿件，出席过国内会议和国际会议（包括TED大会）并且发言，而且从约翰逊一威尔士大学的普罗维登斯校区调到了北卡罗来纳州夏洛特新建的校区工作，现在我和我的妻子苏珊幸福地生活在夏洛特。然而，就在这匆匆流逝的15年里，《学徒面包师》售出了25万余册，如今在网络聊天室被人简称为“BBA”。这些都是怎么发生的？我甚至听说有一些“BBA挑战组”，参加挑战的烘焙者计划完成这本书中的每一个配方，每周完成一个，然后在他们的博客里报告进度。这本书的第一版出版时，“博客”这个词才刚刚出现。学习似乎永远都不会停止，而且除了我和其他作者已经出版的烘焙书，还有许多需要我们去做、去学习、去传授，
　　现在，我再次看我写的某些东西时，还是会感到自豪和惊讶。在这飞逝的15年里，面包世界不仅发生了激动人心和持续不断的变革，而且面临着质疑，这种质疑来自抵制食用小麦和其他谷物的风潮。在这本书第一版的“介绍”（也就是这本修订版的“导言”）中，我欣喜地发现许多后来成为我的核心思想的东西已经被我表达出来了。事实上，我认为我只是在后来写的书中不断重复这些内容。我经常跟别人说，在我所有的书中主角是面包，但主题是烘焙各要素之间的关联性，而且这个主题以各种形式存在于后来出版的书中，就如一匹强健的战马一般。当我重读第一版“介绍”中的字句时，我有时会怀疑是否有出版修订版的必要。不过，这种想法很快就消失了。尽管人们对面包的普遍看法和烘焙各要素之间的关联性没有也永远不会改变，但是关于如何制作面包的知识在那飞快流逝的十几年里大量出现。在第一章末尾我曾说过（或许它是我说得最好的台词之一）：“就算再过6000年，我们依然在尝试做出更好的面包，永无止境。”你现在可以把6000年改成6015年，并且继续探索。
　　本书第一版封面上的女孩名叫柴崎文卫，摄影师罗恩·曼维尔拍下这张“招牌”照片时，她19岁，是我的面包烘焙班上的一名新生。照片是在偶然的情况下拍摄的。当时她抱起一个大面包，正要帮我们放到指定的地方，罗恩突然说：“等等，文卫，不要动。”咔嚓！照片是用宝丽来相机拍的，一分钟后，我们所有人——我们的艺术总监南希·奥斯汀、道具设计师林妮亚、一些来帮忙的学生、我的妻子苏珊——都看到了照片。有人（我不记得是谁，毕竟那是15年前的事情了）说：“这就是我们的封面照。”
　　我和我的编辑在讨论如何打造15周年修订版时遇到了一些问题。我们是应该重新拍一些照片、增加新配方、改变现有的配方，还是只留下足够好的配方？出版修订版图书时，所有的出版人和作者都要面对这样一个重要的问题：我们需要重新拍封面照，让书焕然一新吗？这些都是有意义的问题，然而最后我们觉得原版的封面照太棒了，不会因时光流逝而褪色，没有必要再拍一张。而且，我们知道我们可能无法拍出超越它的照片。和我一样，文卫现在也老了15岁，在日本当糕点主厨。我原本希望她回来拍一张新封面照。我的想法是，她依然穿上她在约翰逊一威尔士大学的制服，但是这次她要抱一个穿厨师服的小孩，就像抱一个大号圆形面包一样。这样拍或许有叙事诗般的感觉，可后来我又犹豫了：我为什么要破坏经典？（不过，在本书的末尾，你将看到文卫抱着她侄子拍的新照片。）
　　我们决定，不再重写每一章开头和每个配方开头的说明文字，而是在合适的地方添加全新的点评以支持现有的内容。如果我要调整某个配方，通常会增加注释。不过，考虑到面包制作方法的改进，比如更多地使用拉伸一折叠的和面方法，我增加了一些新内容，这部分内容我放在了第一章的“和面的方法”之后。从第214页开始的酸面团面包的制作方法也得到了更新，这是我的学习成果，教导我的是其他专业面包师和大批非专业SBE（意为“认真的面包爱好者”，也称“家庭烘焙者”）。最后，作为报答，我增加了3个新配方以缩小这15年的差距。
　　在《学徒面包师》中，我最为自豪的成就之一是介绍了延迟发酵的方法。我是在巴黎受到菲利普·戈瑟兰的启发想到这种方法的，之后在老面包配方（第175页）中展示了这种方法。我曾预计这种方法会在烘焙者中引起强烈的反响，后来我欣喜地目睹了我的预见成真：吉姆·莱希（《纽约时报》著名专栏“免揉面包”的作者）、佐薇·弗朗索瓦和杰夫·赫茨伯格（“每日五分钟手工面包”系列的作者）、南希·巴格特（《简单免揉面包））的作者）以及其他作者和烘焙者都使用过这种方法。值得一提的是，现在许多面包房都在使用这种方法。如今回头看，运用先进的发酵和预发酵技术，利用发酵时间、温度和原料使微生物发生无穷的变化，这些似乎都是依靠直觉做到的。然而，当我们比较最近的烘焙书和以前的烘焙书，我们会马上发现我们已经走在了前列。
　　1986年，我开了一家面包房，用量勺和量杯测量原料来制作所有的面包。我花了7年的时间来研究原料的比例和烘焙百分比，以及能将普通配方转换为面包师的百分比配方的数学公式。这些公式的价值不可估量。我的生活可以说是被很普通的几句话改变的，它们为我开启了一个拥有无限可能的世界的大门。那时我刚成为一名教授面包烘焙的教师，正在写自己的第一本书，我的一名学生问了我一个问题：如果我用一种原材料代替另一种原材料，会发生什么事情？如果换成采访者经常问的问题，那就是：是什么令面包如此独特？正是这样的问题迫使我在追寻答案的过程中成长。它们促使我更加深入地探索手工面包制作技术，并且让我意识到尽管我们已经掌握了一些知识，但可能还有一些知识等待我们去发现。除了数千年来积累的烘焙知识，还有更多的知识等待我们去探索，这一发现最初让我非常惊讶。这本书，这本《学徒面包师》，为我开启了许多扇大门，催生了我的探索热情，这种热情促使我走在了探索未知领域的前沿。现在我很肯定的一件事是，我对知识的探索，尤其是对自我认知的探索，永无止境。我认识到：作为一名学徒面包师，我永远在路上。

导言

第一章 关于面包

第二章 解构面包：学习指南
面包烘焙基础及原理
关于重量和体积之间的换算
面粉的种类
为什么使用快速酵母粉？
水
手工和面、电动搅拌机、面包机和食物料理机
温度计
整形和醒发工具
烘焙纸和硅胶烘焙垫
为什么喷油的效果最佳？
烘焙石板
烤箱
发酵温度和醒发温度
面包师的数学公式
面包的种类
面包烘焙的12个步骤：
充分唤醒谷物的味道
第1步：准备工作
第2步：和面
第3步：初发酵
第4步：按压（排气）
第5步、第6步和第7步：分割、揉圆和静置（中间醒发）
第8步：整形和添加馅料
第9步：醒发（二次发酵）
第10步：烘焙
第11步：冷却（耐心是烘焙的美德）
第12步：储存和食用

第三章 配方
酵头：中种面团、波兰酵头
和意式酵头
中种面团
波兰酵头
意式酵头
安纳德玛面包
阿托斯：希腊宗教节日面包
希腊宗教节日面包
希腊复活节面包
克里斯托弗
贝果
布里欧修及布里欧修的“亲属”
富人版布里欧修
中产阶级布里欧修
穷人版布里欧修
意大利复活节面包
哈拉
夏巴塔
波兰酵头版本的夏巴塔
意式酵头版本的夏巴塔
野生茵夏巴塔
奶酪夏巴塔
焦洋葱香草夏巴塔
肉桂面包卷和黏面包卷
肉桂葡萄干核桃面包
玉米面包
蔓越莓核桃节日面包
英式麦芬
佛卡夏
波兰酵头版本的佛卡夏
比萨佛卡夏
法式面包
意式面包
恺撒面包
亚美尼亚脆饼
低脂全麦面包
大理石黑麦吐司
超级杂粮面包
老面包
法式乡村面包
西西里面包
潘妮托尼
……
结语——优化面包的方法
资料来源

面包,生活