中国大锅菜·凉菜卷（纪念版）

《中国大锅菜·凉菜卷（纪念版）》共收录195道凉菜，以拼音为序，食材包括鸡、鸭、鱼、肉、虾以及蔬菜、豆制品，制作方法包括泡拌类、煮烧类、汽蒸类、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等。凉菜装盘也是十分考究的，如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盘、花式冷盘。凉菜主要的烹制方法是拌与炝，除此之外还有糟、醉、腌、泡、白煮、盐水煮、炸收、卤浸、酱、熏、酥、风、腊、烤、卷、冻、糖粘等，该书均有详细介绍。大锅菜的特色体现在大铁锅上，用大铁锅做美食，主料、调料、配料的比例掌握很严格，对厨师的要求也高。
　　《中国大锅菜·凉菜卷（纪念版）》可作为标准化团餐菜谱，主料、配料、调料均有具体用量；制作步骤简洁明了，另外还配有此道菜品的营养价值，非常适合企事业机关食堂、团餐公司以及餐饮培训机构使用。

李建国，首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会会长 中国烹饪大师。1993年全国烹饪大赛金牌获得者，1993年全国百名优秀厨师。1997年国家机关首届烹饪大赛金牌获得者。现为国家职业技能鉴定高级考评员、中式烹调高级技师、高级营养师。2015年，荣获中国餐饮人30年功勋人物奖；2017年，荣获中国食文化传承导师称号和中国烹饪协会十大公益人物奖；2021年，荣获中国功勋烹饪艺术家称号。2015年至2017年，参加由公安部边防管理局、中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会共同组织的“名厨走边防公益活动”。出版《中国大锅菜·热菜卷》《中国大锅菜·凉菜卷》《中国大锅菜·自助餐副食卷》《中国大锅菜·主食卷》《中国大锅菜·南方卷》《世界厨房中国味·蒸烤箱卷》等图书，其中《世界厨房中国味·蒸烤箱卷》获得由中国出版协会与“一带一路”美食交流大会组办的2018“一带一路”美食交流大会优秀美食图书“伊尹银奖”以及2018年世界美食美酒图书大奖赛优秀图书奖。

由中国烹饪大师李建国先生主编中国大锅菜系列图书，目前共出版8种图书。按照烹调方法的不同分为《中国大锅菜·凉菜卷（纪念版）》《中国大锅菜·自助餐副食卷（纪念版）》《中国大锅菜·主食卷》《中国大锅菜·热菜卷》《中国大锅菜·南方卷》《中国大锅菜·蒸烤箱卷（纪念版）》；专门为老年人群体出版《中国大锅菜·老年营养餐卷（精品菜）》《中国大锅菜·老年营养餐卷（家常菜）》，预计在未来合适时段会出版针对学生的营养餐的图书。这套图书适合企事业机关食堂、团餐公司、疗养院及餐饮培训机构使用。

在企事业单位、政府机关的食堂，以及团餐公司中作为开胃菜的凉菜，在餐饮中占有一席之地。凉菜，又叫冷荤、冷拼，之所以叫冷荤，是因为餐饮业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾及内脏等荤料制作；而冷拼则是冷菜做好后，要经过冷却、装盘，盛菜的器皿十分讲究，如双拼、三拼、什锦拼盘、高装冷盘、花式冷盘等。

????凉菜有其独特的烹调技法，如糟、醉、腌、泡、白煮、盐水煮、炸收、卤浸、酱、熏、酥、酥炸、糖粘、风、腊、烤、卷、冻等。凉菜的烹调技法之多，不在热菜之下。

????凉菜能很大限度地保全营养成分。营养学研究证明，生吃蔬菜能够获得更多的营养成分，因为蔬菜中一些生物活性物质加热到55℃以上时，会丧失部分营养成分。所以，倘若条件允许，能生吃的蔬菜，很好生吃。

????凉菜在制作过程中，要关注两点：一是保证安全与营养；二是制作成本的控制。

????首先，这本书在保证营养健康的基础上，选取的食材都很普通，没有名贵食材。制作中保持食材的自然味道，调料用量不多，因为用量过多会掩盖食材自身的味道。采用多种烹调方法，在低油、低盐、低糖的基础上同时兼顾大众口味，所以要从味型上进行钻研。另外，要注意不能与热菜重样，一样菜即是热菜又是凉菜 ，吃

饭的人很难接受这种搭配。

????其次，凉菜的成本控制尤为重要，因为它毕竟属于开胃小菜。一般来说，一餐饭包括热菜、主食、凉菜、粥、汤、水果、甜点、酸奶等，凉菜占总成本的10%至20%，预算少了凉菜的品质下降；预算多了，热菜就难做了。所以要选择应季蔬菜，能降低成本，要做到精打细算，厨师应在味型上多下功夫。精益求精是我们厨师追求的很高目标，在不同餐标下做好每一道菜，不是简单的事。

????很后，我希望更多的人能加入团餐的事业中，尤其是年轻人，求新、求变、求精，潜心研习烹饪技艺，为团餐贡献更多的智慧。

????“中国大锅菜”丛书的陆续出版，得益于国家机关事务管理局创建营养健康食堂活动，促进机关、团体食堂管理和建设水平的进一步提升，这是科学发展观落实在餐饮工作上的可喜收获。

????“中国大锅菜”丛书是一套完整规范的标准化菜谱，包括《中国大锅菜·蒸烤箱卷（纪念版）》《中国大锅菜·自助餐副食卷（纪念版）》《中国大锅菜·凉菜卷（纪念版）》《中国大锅菜·热菜卷》《中国大锅菜·主食卷》《中国大锅菜·老年营养餐卷（精品菜）》《中国大锅菜·老年营养餐卷（家常菜）》《中国大锅菜·南方卷》。

首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会会长??中国烹饪大师李建国