中国的蔬菜

民以食为天，佳膳蔬为先，蔬菜是中国人餐桌上蕞长情的陪伴。我国的蔬菜栽培历史悠久，种类繁多，在数千年发展过程中，逐渐形成了丰富灿烂的蔬菜文化，并与酒文化、茶文化一起成为了中华饮食文化的重要组成部分。本书以蔬菜名称解读为切入点，详解二百七十余种中国蔬菜，并配以精美手绘科普图。全书分为“综述”和“各论”，“综述”概述我国蔬菜名称构成、命名缘由及构词手段等，“各论”则分门别类地对各种蔬菜的所属类别、起源地域、引入时间、栽培历史、供应现状、名称由来、命名因素、营养成分、食用方法等内容进行详细的考释。本书视角独特，条理清晰，行文深入浅出，可读性强，既适合普通读者休闲阅读丰富见闻，也适合作为家庭藏书便利生活，更适合蔬菜、园艺、植物学研究学习者作为相关学科的入门读物。

张平真，1939年生，河北博野人，高级工程师。1965年毕业于北京农业大学（今中国农业大学），其后在北京市的蔬菜、副食流通领域，从事计划、管理、科技、教学、调研和著述工作数十年。曾任北京市蔬菜贮藏加工研究所副所长，主持过北京市菜蔬公司调研室和科技外经工作，参加了国家级蔬菜科技攻关项目的论证、立项和全国蔬菜贮藏加工科技规划的制订，参与了《中国商品大辞典·蔬菜调味品分册》及《北京志·副食品商业志》等重要书籍的编写。多年来在专业领域笔耕不辍，著有《北京地区蔬菜行业发展史（前11世纪至1948年）》和《旧京食谭——北京副食品行业文化史》等多种蔬菜、副食方面的研究专著；撰有研究论文一百五十余篇，颇受读者好评，多次荣获北京市和北京蔬菜学会颁发的奖励。

◎收罗广博，内容详细，蔬菜文化一本通

本书由从事蔬菜、副食工作数十年的资深蔬菜研究学者张平真先生撰写，将276种中国蔬菜分作18大类目进行系统阐释，提及各种蔬菜称谓逾5000个，基本包括了我国现有主要蔬菜的实体及称谓。全书对中国蔬菜的所属类别、起源地域、栽培历史、名称由来、构词手段及其食用指南和保健常识等进行了全面而详细的科普及文化解读，书后附有《中国蔬菜正名、别称通览》《蔬菜拉丁文学名总汇》等，堪称“蔬菜文化一本通”。

◎旁征博引，详实考据，蔬菜趣事在其中

本书是一部读来饶有兴味的蔬菜典故趣事集。作者广览史料，旁征博引，详实考据，挖掘蔬菜小故事。菠菜的家乡在哪里？竹笋的别名“玉板”从何而来？苏武牧羊饥饿时吞掉的“毡”实际上是哪种蔬菜？爱吃白菜还为它写诗的清朝皇帝是哪一位？明清时蒙古草原上的蘑菇圈是如何形成的？“河豚欲上时”长出的蒌蒿怎么做最好吃？你不知道的蔬菜小故事尽在其中。

◎深入浅出，通俗易懂，蔬菜知识讲解透

作者行文平实质朴、叙述条理清晰，讲解深入浅出，用语简明扼要，内容浅显有趣，兼具知识性和实用性。既适合普通读者休闲阅读丰富见闻，也适合作为家庭藏书便利生活，更适合蔬菜、园艺、植物学研究学习者作为相关学科的入门读物。消遣性与学术性并重是本书的一大特点，能充分满足读者多元化的阅读需求。

◎原创手绘，图文并茂，蔬菜大观眼底收

全书特请资深插画师精心手绘原创蔬菜线描科普图。精准刻画，细节清晰，易于辨识，图文并茂，激发读者阅读兴趣，使读者直观感受蔬菜形态的美感和趣味，开拓蔬菜和园艺知识的新领域。全书平装锁线，便利平翻，读者可以轻松阅读。特别制作蔬菜主题精美全彩衬页附于全书首尾，三种版本随机发送，惊喜满满。

我国是世界四大文明古国之一，具有悠久而灿烂的饮食文化。我国的蔬菜文化和酒文化、茶文化同样都是中华饮食文化的重要组成部分。以“五菜为充”等膳食营养平衡观念为指导思想的中华佳蔬文化，涵盖了中华民族为了生存和发展，在蔬食领域所创造、积累的物质财富和精神财富的总和。系统而深入地开展相关的研究，对弘扬祖国的优秀传统文化、提高国人的身体素质都具有十分重要的意义。

蔬菜是人们日常不可或缺的佐餐食品，我国的蔬菜不仅栽培历史悠久，而且供应种类繁多。由于地域辽阔、民族和方言各异，所以各种蔬菜及其名称无论是在现代人们的生活交往中，还是在古代浩如烟海的文献典籍里，都呈现出种类繁多、名实混杂，以及正名、别称长期共存的现象，最终构成了既丰富多彩、又繁芜复杂的中华佳蔬名称文化的特色。

研究中华佳蔬名称文化是一门新兴的边缘学科。她的研究主体“蔬菜实体”虽属于自然科学的范畴，内容涉及蔬菜的起源、引入、栽培、贮藏、加工，以及流通和消费等多种学科领域；然而其研究对象之一的“蔬菜名称”却属于社会科学的饮食文化领域，内容涉及训诂、考据、命名和民俗等多种文史学科。

本书的作者、高级工程师张平真先生早年就读于北京农业大学的蔬菜专业，其后在首都蔬菜、副食流通领域长期从事科技、教学和经营、管理工作。其间参加过国家级蔬菜科技攻关项目的论证、立项和组织实施，以及全国蔬菜贮藏加工科技规划的制订工作，参加了《中国商品大辞典·蔬菜调味品分册》以及《北京志·副食品商业志》等重要典籍的总体设计和编纂工作。退休以后又主编、出版了《蔬菜贮运保鲜及加工》和《中国酿造调味食品文化》等书籍。他既是一位能够运用现代科技手段指导蔬菜流通工作的专家，还是一位能够利用较为广博的文史知识研究中华佳蔬文化的先行学者。为了掌握我国蔬菜及其名称的总体情况，

他从1986年主持编辑《中国商品大辞典·蔬菜调味品分册》时就注意搜集资料、研究考证，并从1997年开始应邀在《中国食品》等杂志上以“佳蔬名称考释”为题，连续多年开辟专栏，著文介绍我国一些主要蔬菜的来源及其命名缘由等百科知识。经过作者的旁征博引、倾心钻研和长期积淀，现在这部研究成果终于和广大读者见面了！

作为目前国内系统研究我国蔬菜名称的第一部专著，它以弘扬祖国五千年灿烂的佳蔬文化为宗旨，以解读蔬菜名称为切入点，内容包括综述和各论两部分，涵盖了18大类的270余种蔬菜，所介绍的各种称谓累计达到5000多个。每种蔬菜都要介绍20至50个不同的称谓，例如对竹笋所介绍的称谓超过130个，基本上囊括了我国现有的各种主要蔬菜实体及其不同的称谓。

在综述中首先简要介绍我国蔬菜名称的构成和分类等总体情况，继而分别介绍我国蔬菜的统称、类称和个体名称；然后系统诠释蔬菜个体名称的分类及其命名缘由，并归纳出关于蔬菜名称的7大类、21种不同的命名因素，以及5大类、22种不同的构词手段。

在各论中，分门别类对各种蔬菜的所属类别、起源地域、引入时间、栽培历史、供应现状、名称由来、命名因素、构词手段，及其营养成分、食用方法和保健常识等十多项内容进行全面而详尽的考释。其中的重点内容是从每种蔬菜实体及其名称的形体、读音和寓意入手，系统介绍它们的命名缘由和构词手段，借以在普及科学知识的同时，深刻展现我国佳蔬名称文化的广博内涵。

为了促进蔬菜生产和流通事业的发展，本书还对目前我国蔬菜名称较为混乱的现状提出了相应的整改建议。

本书视角独特新颖，信息容量可观，内容翔实可靠，行文深入浅出。广大读者在了解我国佳蔬文化广博内涵的同时，还能汲取到合理食用蔬菜的科学知识。可供从事蔬菜科研、教学、生产、经营，以及从事餐饮业的专业人员学习、参考；也适合广大蔬菜消费阶层阅读、欣赏。此外我还建议把这本书译成外文，作为文化使者，进行国际交流。

杜子端

中国食文化研究会原会长

中国食品工业协会首任会长