中国食物：蔬菜史话

本书带着古人吃什么菜、怎么吃菜和为什么吃这些菜的问题，去讨论中国蔬菜的起源与发展：为什么在夏商周时期“井田种粮、山间野菜”是基调？古人吃的蔬菜跟现代的蔬菜品种有什么植物学关系？是什么推进了中国蔬菜的发展进程和方向？

本书融合植物知识、历史脉络和中国饮食文化等不同话题，开放性地探究中国人的蔬菜史和蔬菜观，展现了缤纷、生动的国人生活史。

想知道为什么我们爱种菜？也许这本书会告诉你一个更立体的答案。

史军，中科院植物学博士、“玉米实验室”创始人、中国植物学会科普工作委员会成员、中国科普作家协会会员。曾担任《影响世界的中国植物》《水果传》《风味人间》等多部纪录片的科学顾问。著有《水果史话》《植物学家的筷子和银针》《植物学家的锅略大于银河系》等多部科普著作。

蔬菜有什么好吃的？中国人为何爱种菜？从古至今国人所吃的蔬菜都是哪些植物？本书以中国历史进程为脉络，梳理从夏商周、春秋、秦汉、魏晋南北朝、唐宋元、明清到现代的蔬菜食用史，讲述中国蔬菜的种植经历、食用状况和国人消费观念，从历史、文化和饮食等方面探究国人的蔬菜观，再现蔬菜在中国的发展史，感知中国蔬菜食用习惯的变迁。

这是一次新角度的“游历”，从离我们生活最近的食物（蔬菜）的角度去感知时空变迁和现代的发展成果，是一次很特别的阅读体会。

自序

爱种菜的中国人

中国人喜欢种菜是全世界都知道的事情。据说在西方朋友对于中国的印象调查中，出现频率最很高的词就是“大熊猫”和“种菜”。这事儿不用多解释，因为中国人不仅善于把荒野变成菜地，把阳台变成菜园，甚至漂洋过海，把菜园搬进耶鲁大学的校园——一些陪孩子读书的中国夫妇硬是把校园中的荒草地开成了菜园。我们在肯尼亚旅行的时候，一看见整齐的菜园，就知道有同胞在附近工作或生活。果不其然，路过菜园不久，就能看见写着熟悉方块字的条幅和标牌。

如今，中国人在四周都是茫茫戈壁的吐鲁番绿洲中种出了蔬菜，在海拔5000米的青藏高原上种出了蔬菜，在四周都是冰原的南极科考站中种出了蔬菜。更夸张的是，中国人已经不再满足于在地球上种菜，2019年1月，嫦娥四号月球探测器降落在月球背面。在嫦娥四号小小的登月舱里装着一个迷你菜园，里面有马铃薯、油菜和酵母等生物样本，中国人实现了人类月面的生物生长培育实验。

中国人喜欢种菜，也被种出来的菜改变着。我们的食物组成、我们的烹饪方法乃至我们的文化都受到蔬菜的巨大影响。如果说水果是中国历史的见证者和记录者，那么蔬菜就有资格说是中国历史的影响者。

中国人为什么爱种菜？

在《中国食物：水果史话》中，我将“中国人爱种粮食和蔬菜”定义为“古代中国水果匮乏”的原因之一。这引起了很多朋友的好奇，种植蔬菜与种植水果真的是不可共存的吗？

如果我们观察西方的农业发展史，就会发现蔬菜种植和水果种植之间并不存在矛盾。毕竟欧洲的园艺学家不仅培育出了卷心菜、西兰花和罗马菜花，同时也培育出了各种各样的蓝莓和树莓，还把猕猴桃变成了世界上最年轻的水果，甚至把大黄属的多种植物鼓捣成了兼具蔬菜和水果功能的特殊食材。

而古代中国的农学家，似乎更在意菜园里辛香的韭菜以及可以大量储存的大白菜和大萝卜，至于桃、李、梅、杏、荔枝和龙眼等水果，从来不是他们关心的大宗农产品，充其量也只是应季果品，或者干脆是可有可无的调味品（如梅子）。

毫无疑问，种菜这件事不仅影响了中国人的口味和获取营养的方式，影响了中国人餐桌的模样，影响了中国人的烹饪方法（如产生了各大菜系），影响了中国人在生存空间上的拓展，也影响了中国人诗词歌赋的创作。在中国，吃菜和种菜，绝对不是一件简单填饱肚子的事情。

究竟是什么原因，让古代中国人毅然决然把智慧和劳力用在了种菜上？中国式种菜与西方式种菜又有什么不同？中国人为何痴迷于种菜？这些都是特别值得探讨的问题。

是不是因为传统的中国蔬菜具有独特的营养价值，让人离不开这些农作物？是不是因为中国的蔬菜有特殊的口感，让我们喜欢啃菜叶子？是不是中国原产蔬菜特别多，以至影响了中国人的口味？究竟是什么驱动了中国人执着于种菜？

在本书中，我将梳理自夏商周时期以来中国蔬菜的发展脉络，探寻蔬菜背后隐藏的力量。从中国蔬菜的种植历史中，发掘和认识中国人利用、开发自然资源，并与自然和谐共存的秘密和伟大历程。

韭菜：上得庙堂，下得厅堂

强大的生命力，独特的味道

韭菜是我国土生土长的蔬菜，在中国的地位一直很高，在《夏小正》中也是首先被描述的植物，古人甚至还有以韭菜祭祀的“祭韭”行为。这种带有特殊辛辣滋味的石蒜科植物之所以受人推崇，大概源于两个特征：一是越割越多，甚至得了个“懒人菜”的诨号，象征了强大的生命力；二是韭菜的香气浓郁，在崇尚香气的时代，韭菜毫无疑问是好的祭祀用品。

韭菜为什么会越割越多呢？很简单，因为韭菜有一个强大的宿根，而且它们的芽还有不断萌发、生长的能力。其实，这也是韭菜在野外生存的“秘籍”之一——韭菜被动物啃掉叶片之后，随时会“补充”新的叶片，保证自己总能晒太阳，有造食物的“工厂”。这种特征自然也受到了古人的欢迎，因为他们不仅可以持续获得蔬菜，更重要的是，人们还希望通过食用韭菜获得其强大的生命力。

不过，韭菜不断长出新叶片终归是要耗费其宝贵的能量的，为了预防动物来啃食，韭菜就准备了特殊的“化学武器”。

韭菜的化学武器就是含硫化合物。这些化合物的名字很复杂，比如二甲基二硫醚、丙烯基二硫醚等。韭菜那特殊的辛辣香味就是因为它们的存在。这些有辛辣味的物质将来很有希望成为新的生物农药，一方面可以防止真菌来捣乱，一方面还能驱赶啃食蔬果的害虫。

正是因为韭菜的特殊味道，很多人都会避免吃韭菜，因为吃过韭菜后，口腔中残留的气味着实会让人不好意思。要想去除这个味道，最有效的方法就是刷牙，如果没有这个条件，那嚼点茶叶、喝点牛奶都是有效的，但这些方法只适用于少量进食韭菜者。如果韭菜饺子吃多了，打出的嗝都带韭菜味，那神仙也救不了你。韭菜鸡蛋水饺是我的最爱，不过在一切重要活动之前，我还是能够克制自己的，不会因为贪嘴坏了大事。

然而，韭菜的这种气味，也许是它们成为标准蔬菜的重要原因之一。

对于中国蔬菜而言，商周时代是一个特别奇异的时代，因为那个时候蔬菜还没有正式的名分，它们要么像韭菜一样，是重要的香辛料，要么像蘩、堇、蘵和卵蒜等只是野菜。除了采集和食用容易辨识的野菜，聪明的中国农夫还把一些本来充当器具的植物变成了蔬菜，这里面最典型的就是葫芦。

夏商周：井田种粮 山间野菜

井田制下无菜园

韭菜：上得庙堂，下得厅堂

葫芦：不仅当水瓢，还可变蔬菜

茭白：从粮食处“下岗”，在菜摊儿上“复工”

专题——腌菜和泡菜：散发着智慧香气的生存之道

春秋战国：公田变私田 野蔬进菜园

中国传统农业的出现

薇：寄托哀思，身份含糊

荠菜：只能当野菜，进不了菜园

专题——野菜和园蔬的差别在哪里？

芹菜：此芹非彼芹，彼芹从何来

芥菜：摇摆在蔬菜和香料之间

秦汉：自耕农出现 蔬菜观形成

自耕农与蔬菜需求

葵：为何一家独大？

专题——张骞带回了胡萝卜？

蔓菁：像萝卜一样的白菜

魏晋南北朝：粮食大衰退 蔬菜大发展

战乱时期的农业情况

专题——《齐民要术》中的种菜手艺

莼菜：让人辞官归乡的“美味”

唐宋元：地黄求长生 白菜成霸主

唐代的粮食与蔬菜

地黄：退出菜园的野菜

专题——中国烹饪方式的演变

大白菜：接替葵的“百菜之主”

甘蓝家族：从吃叶子到吃花

菠菜和甜菜：藜科兄弟的中土之旅

专题——蔬菜中的药味儿和泥土味儿

明清：世界大变革 蔬菜大融合

辣椒：从美洲漂洋过海，到中国风靡四方

专题——《救荒本草》中的“野菜”

苋菜：曾经的救荒本草

油菜：中国油料作物大变革

四季豆：从吃豆子到吃豆荚

菊芋：被本土化的外来蔬菜

现代：牛蒡归来 松茸金贵

番茄：口味变差谁的错

专题——反季节蔬菜，是否是你的菜？

牛蒡：熟悉又陌生的“东洋菜”

松茸：从臭鸡枞到软黄金2

芦笋：从创汇商品到家常食材6

洋蓟：中西接轨的趋势

专题——仙人掌和芦荟：特殊饮食留下的记忆