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中国食物:蔬菜史话

中国食物:蔬菜史话

书籍作者:史军 ISBN:9787521739015
书籍语言:简体中文 连载状态:全集
电子书格式:pdf,txt,epub,mobi,azw3 下载次数:3032
创建日期:2023-02-09 发布日期:2023-02-09
运行环境:PC/Windows/Linux/Mac/IOS/iPhone/iPad/Kindle/Android/安卓/平板
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内容简介

本书带着古人吃什么菜、怎么吃菜和为什么吃这些菜的问题,去讨论中国蔬菜的起源与发展:为什么在夏商周时期“井田种粮、山间野菜”是基调?古人吃的蔬菜跟现代的蔬菜品种有什么植物学关系?是什么推进了中国蔬菜的发展进程和方向?

本书融合植物知识、历史脉络和中国饮食文化等不同话题,开放性地探究中国人的蔬菜史和蔬菜观,展现了缤纷、生动的国人生活史。

想知道为什么我们爱种菜?也许这本书会告诉你一个更立体的答案。


作者简介

史军,中科院植物学博士、“玉米实验室”创始人、中国植物学会科普工作委员会成员、中国科普作家协会会员。曾担任《影响世界的中国植物》《水果传》《风味人间》等多部纪录片的科学顾问。著有《水果史话》《植物学家的筷子和银针》《植物学家的锅略大于银河系》等多部科普著作。


编辑推荐

蔬菜有什么好吃的?中国人为何爱种菜?从古至今国人所吃的蔬菜都是哪些植物?本书以中国历史进程为脉络,梳理从夏商周、春秋、秦汉、魏晋南北朝、唐宋元、明清到现代的蔬菜食用史,讲述中国蔬菜的种植经历、食用状况和国人消费观念,从历史、文化和饮食等方面探究国人的蔬菜观,再现蔬菜在中国的发展史,感知中国蔬菜食用习惯的变迁。

这是一次新角度的“游历”,从离我们生活最近的食物(蔬菜)的角度去感知时空变迁和现代的发展成果,是一次很特别的阅读体会。


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前言

自序

爱种菜的中国人

中国人喜欢种菜是全世界都知道的事情。据说在西方朋友对于中国的印象调查中,出现频率最很高的词就是“大熊猫”和“种菜”。这事儿不用多解释,因为中国人不仅善于把荒野变成菜地,把阳台变成菜园,甚至漂洋过海,把菜园搬进耶鲁大学的校园——一些陪孩子读书的中国夫妇硬是把校园中的荒草地开成了菜园。我们在肯尼亚旅行的时候,一看见整齐的菜园,就知道有同胞在附近工作或生活。果不其然,路过菜园不久,就能看见写着熟悉方块字的条幅和标牌。

如今,中国人在四周都是茫茫戈壁的吐鲁番绿洲中种出了蔬菜,在海拔5000米的青藏高原上种出了蔬菜,在四周都是冰原的南极科考站中种出了蔬菜。更夸张的是,中国人已经不再满足于在地球上种菜,2019年1月,嫦娥四号月球探测器降落在月球背面。在嫦娥四号小小的登月舱里装着一个迷你菜园,里面有马铃薯、油菜和酵母等生物样本,中国人实现了人类月面的生物生长培育实验。

中国人喜欢种菜,也被种出来的菜改变着。我们的食物组成、我们的烹饪方法乃至我们的文化都受到蔬菜的巨大影响。如果说水果是中国历史的见证者和记录者,那么蔬菜就有资格说是中国历史的影响者。

中国人为什么爱种菜?

在《中国食物:水果史话》中,我将“中国人爱种粮食和蔬菜”定义为“古代中国水果匮乏”的原因之一。这引起了很多朋友的好奇,种植蔬菜与种植水果真的是不可共存的吗?

如果我们观察西方的农业发展史,就会发现蔬菜种植和水果种植之间并不存在矛盾。毕竟欧洲的园艺学家不仅培育出了卷心菜、西兰花和罗马菜花,同时也培育出了各种各样的蓝莓和树莓,还把猕猴桃变成了世界上最年轻的水果,甚至把大黄属的多种植物鼓捣成了兼具蔬菜和水果功能的特殊食材。

而古代中国的农学家,似乎更在意菜园里辛香的韭菜以及可以大量储存的大白菜和大萝卜,至于桃、李、梅、杏、荔枝和龙眼等水果,从来不是他们关心的大宗农产品,充其量也只是应季果品,或者干脆是可有可无的调味品(如梅子)。

毫无疑问,种菜这件事不仅影响了中国人的口味和获取营养的方式,影响了中国人餐桌的模样,影响了中国人的烹饪方法(如产生了各大菜系),影响了中国人在生存空间上的拓展,也影响了中国人诗词歌赋的创作。在中国,吃菜和种菜,绝对不是一件简单填饱肚子的事情。

究竟是什么原因,让古代中国人毅然决然把智慧和劳力用在了种菜上?中国式种菜与西方式种菜又有什么不同?中国人为何痴迷于种菜?这些都是特别值得探讨的问题。

是不是因为传统的中国蔬菜具有独特的营养价值,让人离不开这些农作物?是不是因为中国的蔬菜有特殊的口感,让我们喜欢啃菜叶子?是不是中国原产蔬菜特别多,以至影响了中国人的口味?究竟是什么驱动了中国人执着于种菜?

在本书中,我将梳理自夏商周时期以来中国蔬菜的发展脉络,探寻蔬菜背后隐藏的力量。从中国蔬菜的种植历史中,发掘和认识中国人利用、开发自然资源,并与自然和谐共存的秘密和伟大历程。

韭菜:上得庙堂,下得厅堂

强大的生命力,独特的味道

韭菜是我国土生土长的蔬菜,在中国的地位一直很高,在《夏小正》中也是首先被描述的植物,古人甚至还有以韭菜祭祀的“祭韭”行为。这种带有特殊辛辣滋味的石蒜科植物之所以受人推崇,大概源于两个特征:一是越割越多,甚至得了个“懒人菜”的诨号,象征了强大的生命力;二是韭菜的香气浓郁,在崇尚香气的时代,韭菜毫无疑问是好的祭祀用品。

韭菜为什么会越割越多呢?很简单,因为韭菜有一个强大的宿根,而且它们的芽还有不断萌发、生长的能力。其实,这也是韭菜在野外生存的“秘籍”之一——韭菜被动物啃掉叶片之后,随时会“补充”新的叶片,保证自己总能晒太阳,有造食物的“工厂”。这种特征自然也受到了古人的欢迎,因为他们不仅可以持续获得蔬菜,更重要的是,人们还希望通过食用韭菜获得其强大的生命力。

不过,韭菜不断长出新叶片终归是要耗费其宝贵的能量的,为了预防动物来啃食,韭菜就准备了特殊的“化学武器”。

韭菜的化学武器就是含硫化合物。这些化合物的名字很复杂,比如二甲基二硫醚、丙烯基二硫醚等。韭菜那特殊的辛辣香味就是因为它们的存在。这些有辛辣味的物质将来很有希望成为新的生物农药,一方面可以防止真菌来捣乱,一方面还能驱赶啃食蔬果的害虫。

正是因为韭菜的特殊味道,很多人都会避免吃韭菜,因为吃过韭菜后,口腔中残留的气味着实会让人不好意思。要想去除这个味道,最有效的方法就是刷牙,如果没有这个条件,那嚼点茶叶、喝点牛奶都是有效的,但这些方法只适用于少量进食韭菜者。如果韭菜饺子吃多了,打出的嗝都带韭菜味,那神仙也救不了你。韭菜鸡蛋水饺是我的最爱,不过在一切重要活动之前,我还是能够克制自己的,不会因为贪嘴坏了大事。

然而,韭菜的这种气味,也许是它们成为标准蔬菜的重要原因之一。

对于中国蔬菜而言,商周时代是一个特别奇异的时代,因为那个时候蔬菜还没有正式的名分,它们要么像韭菜一样,是重要的香辛料,要么像蘩、堇、蘵和卵蒜等只是野菜。除了采集和食用容易辨识的野菜,聪明的中国农夫还把一些本来充当器具的植物变成了蔬菜,这里面最典型的就是葫芦。


目录

夏商周:井田种粮 山间野菜

井田制下无菜园

韭菜:上得庙堂,下得厅堂

葫芦:不仅当水瓢,还可变蔬菜

茭白:从粮食处“下岗”,在菜摊儿上“复工”

专题——腌菜和泡菜:散发着智慧香气的生存之道

春秋战国:公田变私田 野蔬进菜园

中国传统农业的出现

薇:寄托哀思,身份含糊

荠菜:只能当野菜,进不了菜园

专题——野菜和园蔬的差别在哪里?

芹菜:此芹非彼芹,彼芹从何来

芥菜:摇摆在蔬菜和香料之间

秦汉:自耕农出现 蔬菜观形成

自耕农与蔬菜需求

葵:为何一家独大?

专题——张骞带回了胡萝卜?

蔓菁:像萝卜一样的白菜

魏晋南北朝:粮食大衰退 蔬菜大发展

战乱时期的农业情况

专题——《齐民要术》中的种菜手艺

莼菜:让人辞官归乡的“美味”

唐宋元:地黄求长生 白菜成霸主

唐代的粮食与蔬菜

地黄:退出菜园的野菜

专题——中国烹饪方式的演变

大白菜:接替葵的“百菜之主”

甘蓝家族:从吃叶子到吃花

菠菜和甜菜:藜科兄弟的中土之旅

专题——蔬菜中的药味儿和泥土味儿

明清:世界大变革 蔬菜大融合

辣椒:从美洲漂洋过海,到中国风靡四方

专题——《救荒本草》中的“野菜”

苋菜:曾经的救荒本草

油菜:中国油料作物大变革

四季豆:从吃豆子到吃豆荚

菊芋:被本土化的外来蔬菜

现代:牛蒡归来 松茸金贵

番茄:口味变差谁的错

专题——反季节蔬菜,是否是你的菜?

牛蒡:熟悉又陌生的“东洋菜”

松茸:从臭鸡枞到软黄金2

芦笋:从创汇商品到家常食材6

洋蓟:中西接轨的趋势

专题——仙人掌和芦荟:特殊饮食留下的记忆


短评

包装很好,物流很快。

2022-02-16 16:43:48

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