愤怒的主厨

深入探究14种风靡全球的健康饮食倡导与法则，详解其中错误信仰的来龙去脉，戳穿背后涉及的科学谣言。 2.精辟归纳健康饮食相关的伪科学论调与传播话术，总结出9大识破食物世界谎言的方法，读者也可轻松辨别真伪。 3.集结神经病学家、行为经济学家、食品科学家和营养师等众多专业人士，以科学、专业的角度给予正确饮食建议，语言、例证严谨的同时不乏风趣幽默。 4.培养正确看待科学的方法。作者尊重科学共识和公共卫生信息，努力在满是食物健康谎言的蛮荒中开辟出一小片理智绿洲的同时，也指出科学发展并非依赖于专家们的坚定信念，要勇于接受有所不知、有所不懂，以及知识鸿沟的存在。

你是否听过这些广为传播的饮食言论：吃柠檬会导致人体碱化；吃核桃能补脑；不摄入碳水就能变瘦；多食用抗氧化剂可减少疾病……

随着社会压力的剧增，“吃得健康”越来越成为全球健康人士的共同追求。媒体的发达更催生出众多的健康饮食领袖，做客电视节目的医学博士、每日分享营养餐的健康博主，每个人都在倡导独树一帜的饮食法则，清洁饮食、排毒饮食、无麸质饮食……众多饮食法令人应接不暇。然而看似高级、光鲜，被奉为潮流、受到热烈追捧的饮食运动背后，有些不仅理论陈旧、违背科学，甚至会造成不可挽回的健康伤害。

一位英国的资深主厨对此深感愤怒，他召集了神经病学家、行为经济学家、食品科学家和营养师等众多专业人士，引用多领域专业研究报告，拿起科学的武器，揭开众多饮食法的伪科学面纱，破解广泛流传的饮食谣言与误区，为读者树立正确的饮食观。书中总结出9大识别食物世界谎言的方法，使读者能辨识流言真伪，更享受食物带来的乐趣同时，以更加科学、理性的眼光看待世界。

居住在英国诺丁汉郡，生物科学专业毕业，是一名从业超过25年的专业厨师。爱食物，也爱科学。虽没能成为科学家，但依旧保有辩证的眼光。2015年开设个人博客“愤怒的主厨”（The Angry Chef），致力于揭露饮食相关虚假传言。他是《新科学家》杂志和The Pool网站的定期撰稿人，博客文字曾被《英国卫报》《星期日邮报》《每日电讯报》等多个出版物刊载。

忍受不确定性是困难的，但其他大多数美德也都是如此。

——伯特兰· 罗素（Bertrand Russell）

亲爱的读者，你好！感谢你选择阅读本书！显然你是一位极明智的人，对食物充满兴趣，不断学习新的东西。那太好了，因为我就是一位热爱烹饪的厨师，有生物科学背景，痴迷于探究饮食对健康的影响方式。

或许你希望读到有关健康饮食不为人知的秘密，抑或是持续减肥的秘诀。或许正在寻找饮食中必不可少的10 大超级食物（superfoods），以改善自身健康。我真的希望能给你提供这一切，告诉你一些简单易行的规则及解决办法。这不就皆大欢喜么？但不幸的是，生活并非如此简单。如果生活真有这么容易，我真能知道所有答案的话，那我就很有可能在开着超酷的法拉利跑车朝我那艘崭新的游艇驶去。

在本书里，你找不到那些能让你过上健康幸福生活的规则。我不想将常见的食材简单地归为致癌和治癌之物。事实上，如果真是那样的话，那等阅读完本书，你就会发现自己对食品科学的了解甚至比现在都少，或者至少比你自认为知道的还少。 虽然本书首次跟大家见面是在2016 年，但其实早在几年前，我就开始了酝酿。当时，在伦敦一座很大的会议中心，我参加了一场食品和健康产业的会议。会议期间大家分组讨论，有一组的议题为“什么是健康饮食？”当时我注意到，有一位不知名的健康博主和照片墙（Instagram）红人如期出现在讨论会现场。我只是隐约地知道她和她所倡导的“清洁饮食”（clean eating）潮流，但我对她要说到的那些很感兴趣。甚至像我这样落伍的科技恐惧者都无法回避的一个事实是，在当今这样的信息时代，网络红人的兴起很可能会对千禧一代的行为和信念产生深远的影响。有如此众多的新兴红人关注健康饮食，这看起来还是挺鼓舞人心的。 但很快我就开始担心，这些新兴红人中有些人传播的或许是一种不受约束的建议。虽然参与讨论的这位博主挺讨人喜欢，也很聪明，在某些领域甚至还颇有见地，但她说的有些内容实在有些怪异。她提到的一点是，家里烹制的任何食物肯定都比食品厂家生产的更健康，我预料这会激怒在场很多人，尤其这是一次食品行业的会议。我环顾四周，却发现在场的听众貌似都在频频点头，表示完全赞同她的观点。霎时，我感觉自己仿佛被困在了20 世纪50 年代后期的某部科幻电影里，在反乌托邦式的未来中，我成了众人中唯一一个能看清这一虚假预言的清醒者。 虽然这次会议让我略感困惑，但我并不是很生气。我对清洁饮食运动的一些古怪想法十分好奇，于是开始了相关研究。我读得越多，对那些十足的科学误区，以及这些饮食风潮背后十足的无稽之谈就越感到怀疑。 自那以后，我便掉进了兔子洞，被带入了一个诡异伪科学、武断抛弃现代性和危险蠢货逐渐掌握食品健康领域话语权的世界。清洁饮食虽然一开始只是边缘运动，但它已经发展成为一股坚不可摧的强大伪营养风潮。健康和丰盛人生（wellness）的游说团体占尽上风，逼得营养科学家、饮食学家和公共健康官员的观点都只能靠边站。他们的书籍占据畅销书排行榜榜首，他们的网站有数百万的点击量，他们的照片墙账户没完没了地发一些羽衣甘蓝思慕雪和藜麦炒饭的美图以供大批仰慕者围观。我看得越多，就越能见识到这个诡异、有时还很危险的世界：在这里，食物的谎言每天都在传播。

那次会议之后的两年里，我对清洁饮食越发痴迷和惊恐。在很多方面，那位博主恰是这座不受约束且不断变大的危险冰山中更值得尊敬的一角。随着这股潮流的盛行，新兴红人们也在日渐拥挤的清洁饮食市场中抢占了一席之地，不合格且不负责的傻瓜们给出的那些建议也越来越极端化。 这些人之所以能发出同样的声音，是因为他们在传播各自的信息时都表现得极为肯定。当他们鼓吹柠檬水会让身体碱化时，人们之所以会上当，是因为这些人斩钉截铁地宣称事实就是如此。看着他们的眼睛，你会发现他们真的深信不疑。我将在本书中探究分析他们的一些论调，试图弄明白隐藏在这些错误信仰背后的秘密，及其如此风靡的原因。 随着丰盛人生运动的发展，它们的影响力也日渐增强。在这个疯狂的世界中，有时仅有极少数理性的声音。更糟糕的是，这种疯狂也不再仅停留在健康博主身上。正如我们将看到的那样，连赶时髦的名人、医生，甚至是越来越多的专业学者都盲目轻信，都被这些丰盛人生红人的光芒蒙蔽，迫不及待地想要去满足我们对于确定性的需求。

与我所谴责的伪科学制造者不同的是，我不会言之凿凿，也不会提供简单确定的故事及一目了然的答案。和其他所有科学一样，食品科学的发展通常并非依赖于专家的坚定信念，而在于我们接受自己有所不知、有所不懂的能力。本书是对食品世界中伪科学的探究，也有一部分内容是想让大家明白，我们的知识鸿沟依然存在。不幸的是，思维的本质使我们很难跨越这道鸿沟。 本书开篇所引述的是罗素经典语录中我非常喜欢的一句，它有着诸多深刻的寓意。在生活中，我们有时不得不忍受不确定性，并在缺乏证据的情况下行事。虽然食品和健康的科学较为复杂，但我们还是每天都得吃。为了与食品建立健康的关系，我们需要学会接受我们并非什么都懂这一事实。这并不是说，我们只需耸耸肩，然后就不计后果地享用美味的英式查佛三明治或油炸糕点早餐。食品与健康还是存在一定的联系的，我们的饮食选择对很多严重的疫病也是有影响的。但我们还是得仰仗证据，很多时候，现有的证据不具备足够的说服力，不足以让每个人都登上讲坛布道。我们将要揭开的第一个谜团是……

第一部分 揭秘伪科学

第1 章 复活节麦鸡

留点时间思考

没有复活节麦鸡这个东西

古怪的无麸质崇拜

直觉思维

如何寻找麦鸡

第2 章 排毒饮食

谣言传播

现代生活的虚构毒性 “你只不过是个正在溃烂的、充满有害毒素的器皿” 一种虚构的治疗 怎么回事 大问题

第3 章 碱性食物 健康博主模板的奥秘 为什么艾拉· 麦克弗森要尿在一张纸条上 那么，什么是碱性饮食 为什么碱性灰饮食是这么一堆狗屎

第4 章 均值回归 汤米的麻烦 均值回归 体育界的均值回归 均值回归与健康博主的兴起 但为什么他们都那么光鲜 所以它传播开来…… 所有的饮食和健康建议都是错误的吗

第二部分 当科学出错时

第5 章 椰子油 最不靠谱的“超级食物” 椰肉里奇异的化学成分

精炼椰子油、氢化椰子油，还是初榨椰子油 谣言1 ：椰子油能治病 谣言2 ：减肥奇效 那么，还有哪些功效是无稽之谈 为什么是椰子油

第6 章 糖 粘牙问题 甜蜜的阴谋 证据变味 糖衣真相 尖酸话语 最尖酸的讽刺

第7 章 原始饮食法 原始饮食法 我被说服了。按原始饮食法，我该怎么吃 原始饮食法的狂热 原始饮食法的问题 为什么它如此受欢迎 低碳水化合物的难题

第8 章 抗氧化剂 英雄与恶棍 关于科学侦探可伦坡 帕特洛科学 科学侦探可伦坡与抗氧化剂 现在该怎么办

我们无知的程度 帕特洛科学从未离开

第9 章 记忆自我 愤怒的主厨再次毁了整个夜晚 信念的力量 布里特·玛丽·赫米斯 被记忆自我愚弄

第三部分 爆发的源头

第10 章 谣言的演变 那些扎根的想法 黏性创意 信念的演变 这场战斗 愤怒主厨的假遗产

第11 章 古老智慧的力量 饮食健康的传统哲学 阿育吠陀 为何还有人在使用它

这重要吗 它们能教会我们什么

第12 章 江湖医术的历史 以形补形

乔治王时代的江湖医生和素食者 维多利亚时代招摇撞骗的专家 江湖骗术概况 以史为鉴

第13 章 天才科学侦探可伦坡 坚持真理之路 当科学出错时 那我们该怪谁 饮食问题 糖水成为头条新闻

第四部分 黑暗之心

第14 章 相对风险 恐惧、愤怒与风险 相对风险与绝对风险 起因 培根的风险 风险的前景

第15 章 清洁饮食 战斗指南——与不可阻挡的健康九头蛇之战 爆发的源头 托斯卡·雷诺 成功的关键 你是“人如其食”吗

肮脏的大秘密 模糊的崇拜

第16 章 进食障碍 隐藏的恶魔 障碍症的幕后推手 节食和障碍症，两者有关系吗 我们对于体重的偏执 享受美食

第17 章 肠道与心理症候群饮食 娜塔莎·坎贝尔—麦克布莱德 奇怪的信仰和危险的限制 GAPS 兔子洞 真相 绝不该发生的事情

第18 章 癌症 万能灵药吗 对以前自我的曲解 原因 万能疗法的诱惑 格尔松疗法 长寿饮食法 凯利疗法 现代的癌症误区 虚假希望之痛 错误信念的真实代价

第五部分 反击

第19 章 方便食品 规则问题 加工食品 奇怪的联盟 无用的建议

第20 章 科学与真理 当科学使事情变得正确 失败的重要性 专家蒙羞 无知之美

第21 章 打击伪科学 打击伪科学——抱歉 大问题 变化的信息世界 医学问题 知识诅咒 能做些什么 科学该如何教

后记 《愤怒的主厨》非常简要的健康饮食指南 附录1 《愤怒的主厨》教你识别食物世界中那些瞎掰的谎言 附录2 《愤怒的主厨》简单指南：食物世界中我们应该相信的人

致谢 参考文献