咖啡之道

投身咖啡世界四十载的两位日本咖啡师——大坊胜次与森光宗男的对谈集。收录了大坊咖啡店关店前后二人的三次长篇对谈，对大坊夫人、森光夫人的采访，并展示了“大坊咖啡店”与“咖啡美美”的常用器具。书中谈话紧紧围绕咖啡展开，从咖啡的产地、味道、烘焙技术、法兰绒滤泡法，到咖啡店的经营与待客之道无所不包，并且由此发散开去，令读者窥见二人围绕咖啡展开的数十载人生况味，传统职人的信念、美学和生活哲学。

大坊胜次

1947 年出生于岩手县盛冈市。1972 年进入“大路咖啡店”工作，积累了开咖啡店的基础知识后，1975年7月，在东京都港区南青山的一所大楼二层创立了“大坊咖啡店”。以手摇烘豆器进行自家烘焙，自开业以来，秉持着全年不休店的原则，向全世界的咖啡爱好者们提供法兰绒手冲的深烘咖啡。2013年12月，“大坊咖啡店”由于所在大楼老朽而关闭。如今，致力于在日本全国各地讲授手摇烘焙和咖啡萃取方法，交由后辈们传承。

森光宗男

1947年出生于福冈县久留米市。高中毕业后前往东京，就读于桑泽设计研究所。1972年开始在东京吉祥寺的咖啡店“自家烘焙MOKA”工作，师从店长标交纪。五年后，回到福冈。1977年12月，创办法兰绒手冲咖啡店“咖啡美美”，店内亦销售自家烘焙的咖啡豆。因痴迷于摩卡咖啡独特的香辛气味，多次奔赴也门、埃塞俄比亚等咖啡产地，进行溯源之旅。2016年12月，在韩国参加法兰绒手冲咖啡推广研讨会的返程途中骤然逝世，享年六十九岁。“咖啡美美”由妻子森光充子女士接手经营。

东京`大坊咖啡店——大坊胜次

福冈`咖啡美美——森光宗男

自家烘焙与法兰绒手冲咖啡的两座高峰

与咖啡相伴四十年的苦涩酸甜

烘豆、滴滤、用具、待客的讲究

辨识咖啡的表情，聆听咖啡的和弦

三次长谈，一生情谊

一杯里见自己，见天地，见众生

大坊胜次与森光宗男两位咖啡师，在20世纪70年代分别于东京和福冈创办了自己的咖啡店，当时开咖啡店尚未成为一种体面的职业选择，其后四十年，咖啡界几易潮流，他们却始终坚持追求自家烘焙和法兰绒手冲咖啡的风味，成为这一领域的代表。两人都知道对方，但相隔遥远，此前从未谋面。

书中收录的三次对谈，发生2013年底两人初次见面后。阅读他们的谈话，我们可以从色彩、音韵、表情等角度重新认识咖啡，将咖啡与熊谷守一的画、大仓陶园的瓷器、巴赫的音乐、托纳托雷的电影甚至哲学并置品味，全方位感受咖啡之美，思考咖啡店在社会中所扮演的角色；还可以感受到两位咖啡职人迥然相异的人格魅力，他们在剧变的世界中对所爱之事一以贯之的追求，以及“高山流水遇知音”的动人情谊。

??谈及咖啡的风味

森光：我们的舌头能够感受到五种味道：苦味、鲜味、酸味、咸味和甘味。然而我认为在咖啡的风味体系里，涩是最耐人寻味的。

大坊：为什么一定要用深烘的豆子呢？因为如果不做到深度烘焙的话，就不能表现出咖啡的甘味。我追求的是甘味战胜苦味后所呈现出的甘苦与共的味道。

??谈及冲泡咖啡的方法

森光：当客人问我究竟怎样才能冲出好喝的咖啡，我总是告诉对方，关键词是“慢”。在一开始用点滴方式的时候，只要认认真真、随心地让咖啡粉受到均匀的浸润，哪怕手法笨拙一些，也能做出好喝的咖啡。

大坊：法兰绒手冲的美妙之处在于咖啡从滤布的缝隙一滴一滴落下时所产生的独特的“留白”。

??谈及待客

森光：我这个人不擅长记住客人的相貌。我觉得只要他们手里的那杯咖啡好就足够了。

大坊：在店里的时候，比起咖啡我更重视人。所以，虽然给客人端上一杯不尽如人意的咖啡让我很痛苦，但是在和客人对话后让对方扫兴而归，更让我受打击。

??谈及咖啡店的定位

森光：我认为咖啡店是一个“场域”，是能够回归本我的地方。

大坊：现代本身就是混沌的。我既然要开一家店，那就意味着把自己完完全全地暴露在混沌之中。我一直在思考，有多少自己是可以被外界接受的呢？……我不想让自己的店只针对咖啡达人而开，也不想让它与街道的气质同化。

??谈及做咖啡这个职业

森光：虽说做咖啡是一生的事业，但这期间注定要经历“望眼欲穿，门可罗雀”的时期。那真是太痛苦了。做不出自己满意的咖啡和没有客人，只有经历过这两个时期之后才能真正感受到这个职业的快乐所在。

大坊：回想过去三十八年的时间，在很多瞬间我都觉得比起千言万语，一杯咖啡更能传达我的所思所想。

??谈及咖啡与人生

森光：人随着年岁的增长不再一味地往前冲，过去的经历化作我们理解日常的一张滤网。法兰绒咖啡的道理又何尝不是这样呢？自我过滤，再经历磨砺和修炼，最终变成一杯咖啡。这么看，就和我们的人生一样。

大坊：像我这样的人如果离开了咖啡，还能否活得精彩呢？还是变得和死没什么区别呢？现在我很想弄清楚这点。我现在六十七岁，依靠着咖啡走过了迄今为止的人生。这段经历让我变成了一个怎样的人；（关店）之后的十年，我又能成为怎样的人？这是一场修行。

前言 大坊胜次 1

此书问世的经过 小坂章子 7

本书中的照片 小坂章子 14

两位咖啡师的人生轨迹 16

对谈1 在“咖啡美美” 大坊胜次拜访森光宗男 22

大坊惠子的故事 99

对谈2 东京 “大坊咖啡店”关店前的一个月 108

咖啡器具二三事 小坂章子 152

森光充子的故事 173

对谈3 在“咖啡美美”的一天 关店后，大坊胜次拜访森光宗男 182

书后记 大坊胜次 245

对谈后记 森光宗男 250