识食物者为俊杰

科普作家云无心受过严格的食品科学训练，十余年来一直致力于食品科普写作。他的食品科普文章，融科学入生活，且以科研结论和权*机构的报告为依据，兼具科学性与趣味性。

《识食物者为俊杰：云无心的食品科普》是云无心的食品科普文章的*新结集。书中对一些传播甚广的传言，如“柿子不能与酸奶同吃”“浓茶能解酒”进行了科学分析，消除了人们的误解，纠正了偏见；对新流行的养生减肥饮食方法，如“全食物养生法”、用白芸豆提取物来减肥等也进行了分析，澄清了错误观点，戳穿了虚假宣传。此外，书中还介绍了一些食物的硬知识，以提升吃货们的科学素养；讲述了一些经典食品案例，展现现代人在 “风险”与“收益”之间是如何进行权衡的。

通过条理分明的科学分析，云无心向读者科普了可靠的食物常识，帮助读者成长为懂得分辨食物真相的“俊杰”， 从而少花冤枉钱，吃得聪明；少一些恐慌，吃得放心。

云无心：深受读者喜欢的食品科普作家，清华大学生物学硕士、美国普度大学生物与食品工程专业博士，纪录片《风味人间》《舌尖上的中国2》的科学顾问。在国外从事食品科学研究多年，以严谨态度和科学证据来解析现代食品问题。著有《吃的真相》《吃的真相2》等科普畅销书，其中《吃的真相》《吃的真相2》分别入选第六届和第七届“国家图书馆文津图书奖”推荐图书，《吃的真相2》还入选2011年度“大众*喜爱的50种图书”。

《舌尖上的中国2》《风味人间》科学顾问、科学松鼠会人气科普作家云无心*新食品科普文章结集

传授真知识，拒绝不靠谱；帮助你摆脱迷惘恐慌，告别无所适从

独树一帜的食品科普写作：主题融科学入生活，分析结合科研结论和*威机构的报告，兼具科学性与趣味性

十年前，人气科普作家云无心凭借《吃的真相》系列图书的畅销，成为食品科普界的明星人物，后来两次接受知名纪录片导演陈晓卿的邀请，先后担任纪录片（《舌尖上的中国2》《风味人间》）的科学顾问。

十年来，他笔耕不辍，一直致力于食品科普写作，致力于提升公众的科学精神。

面对不断出现的林林总总的食品问题，云无心总是及时地进行准确的解析。他坚持食品科普的独立性，喜欢把食品的益害之处和未知风险和盘托出，因而赢得了“超敢说的食品科学家”的名声。

《识食物者为俊杰：云无心的食品科普》是云无心近几年食品科普文章的精选结集，这些文章延续着云无心一贯的写作风格：暖幽默+硬知识，也贯穿着云无心的科普宗旨：传授真知识，拒绝不靠谱；帮助你摆脱迷惘恐慌，告别无所适从。

小编之所以将这本书的主书名定为“识食物者为俊杰”，是因为小编（也是作者）深深地体会到，食品界向来热闹，小道传言此起彼伏，“神奇食物”层出不穷，养生减肥的饮食方法不断更新，面对纷繁复杂的传言、虚假广告和伪科学，谁没有花过冤枉钱，谁没有恐慌过？面对食品，只有掌握了分辨智慧的人，才是“俊杰”（聪明人），才能少交“智商税”。

科普可靠的常识，传授分辨的智慧，是云无心一贯的写作宗旨。和一般指导吃喝的美食书不同，云无心的食品科普文章，表面上讨论的是“蔬菜汁能养生吗”“草莓有没有农药超标”“切开的西瓜该不该用保鲜膜封装”等细小的食品问题，实际上他科普的是食物的营养成分与功效、生产与加工过程，使读者了解食品从田间到餐桌的过程中所涉及的许多常识与细节。

好的科普作品不仅仅科普科学知识，更科普科学思维，即所谓“授人以鱼，不如授人以渔”。云无心特别注重提升读者的科学精神，他运用自己的生物与食品工程专业的专业知识，在一步步的分析中潜移默化读者。当他授读者以“渔”的时候，他并没有摆出冷冰冰、高高在上的姿态，他不是机械地套用科研成果来做指导，而是把自己放在消费者的立场上来考虑问题。他向大家介绍自己的食品消费和处理经验，告诉大家如何避免陷阱，所以读起来有一种贴己感。

如此，兵来将挡，水来土掩，当新的传言、虚假广告和伪科学出现时，读者可以用云无心科普过的常识与智慧来应对。当一种“神奇食物”传遍朋友圈时，读过云无心作品的读者能气定神闲地不为所动，他们知道，从化学成分的角度来看食物，没有什么食物是神奇的；当有关食物的传言在朋友圈引发恐慌时，他们能保持冷静，仔细分析传言产生的具体情况，从而了解到情况也许没有那么糟糕。

这应该是食品科普作家云无心所期望看到的情形。

推荐序：值得信赖的食品科普

果壳网前总编 徐来

云无心是我最初的作者之一，也是我的良师益友。从最初认识到现在，我们已经合作了十几年。

第一次认识云无心是在2007年的年中，当时我刚接手《新京报·新知周刊》的编辑工作。在此之前，我几乎从来没有接触过科学报道，所认识的理工农医类专业出身的作者也不过寥寥几人。实际上，那个时候国内的科学传播环境相当糟糕，作者本来就很少，所以我当时很是为版面稿件发愁。

经朋友介绍，我认识了云无心。那时候他还不叫云无心，人也还在美国的一家食品原料公司做研发方面的工作。我刚开始读到他写的文章是在他的新浪博客上。那个时代的博客，发挥着个人记录和社交的功能，云无心的博客也是如此。他的很多博客文章“成文度”比较低，即便如此，我依然能够从中看出很多端倪：多年的学术训练让他的文字平顺易读，没有太多花哨的东西，而且条理非常清晰。他对自己的求学过程以及实验室生活的一些记录也非常有意思，让不了解食品工业的人也有可能一窥这个行业的门径——实际上，只要对行业思考和解决问题的方式有所了解，许多争议就会停止。

云无心的博客名字叫“云无心以出岫”，我那时还不知道他的真名，图省事儿就直接叫他云无心——云无心本不是他的名字，这样叫的人多了，也就被当成他的名字了。

正如我前面提到的，当时国内的科学传播氛围并不浓厚，科学和技术都缺乏具有公共认知的“代言人”和评述者。那时又恰好是公众对食品安全问题空前焦虑的一段时期，媒体高频次报道“食品安全问题”——其中一些是真问题，另一些则是所谓的“人造问题”，比如“面条可燃”“虾和维生素C同吃会致命”一类的报道也在那时集中出现。云无心的食品科普有了用武之地。我于是和他合作，针对当时林林总总的问题，进行准确的“狙击”，要么正本清源，要么划定追责对象。作为一名“十万个为什么先生”，在这个过程中，我也不断地向他抛出自己思考的问题，尝试着提炼出日常生活中的共性问题，和他一起拓展食品领域科学写作的道路。

在我看来，云无心的食品科普写作是值得信赖的，原因主要有以下三个方面：

首先，作为一个受过非常严格的食品科学科研训练，同时又在食品企业长期从事研发工作的研究者，云无心对当代食品工业的认识非常深刻，对其思维方式、优势所在以及存在的不足有深入的了解。所以，在讨论问题的时候，他往往能一击中的，能够帮助读者更好地理解食品工业给人类社会带来的变化，给我们的日常生活带来的变化，而不是简单地拣读者爱听的话说，来迁就读者。

其次，他非常注重消费者视角，较多地以个人选择、个人体验来谈具体的问题。我说云无心不是简单地拣读者爱听的话说，并不意味着他会在文章中不停地抨击读者的个人体验。实际上恰恰相反，很多时候他是把自己放在消费者的立场上来考虑问题的。他向大家介绍自己的食品消费和处理经验，告诉大家如何避免陷阱。此外，他并没有机械地套用科研成果来做指导，而是把消费行为放进具体的场景中，所以具有实用性。

最后，因为长期扎根于食品工业，所以在很多问题的处理上，特别是利益相关性的处理上，他比较谨慎，处置有度。有一件事情让我印象很深，有一次我因为一个蛋白质的话题找到他，希望他为我撰写一篇稿件——在我看来，作为一个从事蛋白质研发工作的研究者，他是最适合讨论这个话题的。不承想这个约稿却被他拒绝了，原因很简单，他是相关从业者，他觉得自己应该回避这样的主题。

如今，云无心要出版一部新的文集，这真的是一件好事。对每一位读者来说，云无心的文章都能帮助自己解决许多生活中的困扰。对另一些更注重生活中的技术问题，希望践行科学的生活方式的人来说，云无心的书更是饮食方面的贴心指南。

在食品安全的理论与指导方面，云无心是我的良师益友，他的这本书也一定会成为每位读者的良师益友。

一　那些让你忧心的传言与报道

复原乳是劣质产品吗／2

柿子能不能与酸奶同吃／5

煮豆角要不要盖锅盖／9

大米含砷怎么办／13

草莓真的农药超标了吗／19

切开的西瓜该不该用保鲜膜封装／25

药水泡过的荔枝能吃吗／29

别被“火腿培根致癌”的说法吓坏了／34

孩子该不该吃鱼／37

动物的肝脏有毒，尚能补铁否／42

当面包中含有鞋底原料时／47

浓茶能不能解酒／50

如何看待食品中的塑化剂／54

微塑料攻陷了食物吗／58

食物中为什么会有丙烯酰胺／62

那些关于“痛风患者不能吃的食物”的传言／66

二　唯减肥与养生最容易被忽悠

蔬菜汁能够养生吗／72

白芸豆提取物减肥的理论与现实／76

黑蒜的神奇功效靠谱吗／80

补硒可以防癌吗／85

素食，要时尚也要营养均衡／90

柠檬水真的能抗癌吗／95

“全食物养生法”有多大用／99

戳一戳葡萄籽提取物的神话／103

吃蔓越莓能预防尿路感染吗／107

补充叶黄素有什么用／110

青蒿素保健品的“好处”与风险／114

茶中的泡沫是天然的减肥药吗／118

芦荟的是与非／124

“葡萄柚减肥法”的前世今生／128

冷水冲蜂蜜，一样没营养／132

三　涨点知识，少些迷茫

“水果酵素”的理想与现实／138

精白米是“垃圾食品之王”吗／142

全谷食物的魅力／146

芝士片：是“奶黄金”，还是垃圾食品／151

酸奶：理论很丰满，现实很骨感／156

把肉加热到多少度才算熟／161

“蛋白质变性”无损营养／167

有没有“清肺食物”／171

生的菜，熟的菜，哪个更容易变坏／176

热菜能否被直接放入冰箱，全看你为谁着想／180

“致癌物”与“抗癌食物”的真正含义／184

胆固醇的来来去去／188

速溶咖啡的秘密／193

“地中海饮食”到底是指什么／197

高果糖浆的前世今生／202

加点病毒来防腐／210

你用什么水泡茶／214

老铁壶的那些“特殊之处”／218

四　吃货的科学修养

如何煮一个同心的鸡蛋／224

分子美食学让蔬菜更鲜绿／227

煮豆的民间智慧／231

如何煮出乳白色的汤／235

会“哭”的酒就是好酒吗／238

吃蘑菇补维生素D，紫外线来帮忙／242

如何降盐不降味／246

如何改变蛋黄的颜色／250

水啊，你慢些走／254

味道也能充饥吗／258

吃苦不吃苦，基因做决定／262

以人为仪器评估风味／265

如何去除果蔬上的农药残留／269

鸡蛋洗不洗，世界分两派／275

鼻子说：红烧还是肥肉好／279

麻辣不是味觉，而是痛觉／283

把肉变多，是技术还是欺骗／290

玉米如何爆成花／294

吃花生吐不吐花生皮／298

茉莉花茶里没有花，菊花茶里没有茶／302

五　安全，在“风险”与“收益”之间权衡

反式脂肪一百年／308

闲谈三氯蔗糖／313

八卦甜蜜素／317

双酚A的历史命运／321

事实与逻辑，比态度与立场更重要／325

什么样的转基因产品才是安全的／329

“黄金大米实验”的安全性与伦理规范／337