威士忌生产工艺与营销策略(第2版)

本书由浅入深地介绍世界各地的威士忌市场，包含苏格兰、爱尔兰、印度、美国、日本和其他新兴市场的法规和风格。从世界第一的苏格兰威士忌切入，介绍大麦及其他谷物的选育、培养和规范，对蒸馏厂的设计建造、设备选型、生产参数调整、节能减排设计、环境保护议题等都有所论述。最后再抽丝剥茧地详述苏格兰威士忌是如何从地区性的酒类发展为***受欢迎的烈酒产品，系统全面地归纳总结了其中的失败与成功经验。

（加）Inge Russell，《酿造学会期刊》总编、赫瑞瓦特大学访问教授、Alltech酿造与蒸馏学院教授和英国酿造与蒸馏学会院士从事蒸馏和酿造产业研究逾40年。

（英）Graham Stewart，赫瑞瓦特大学酿造与蒸馏所荣誉教授，巴斯大学博士和理学博士及英国酿造与蒸馏学会院士。任巴斯大学酿造与蒸馏所教授和国际酿造与蒸馏中心所长。

本书由全世界威士忌领域的专家学者们用独特的眼光解析该产业生产技术、工艺革新和未来发展。此书为全球威士忌生产从业者的必读经典，无论是初学者还是专业人士，都能将此书内容作为解决问题的参考方向与设计思路建构。此书是酒精饮料产业中钻研威士忌和烈酒生产的发酵科学家、酿酒师、工程师、研究者和营销人员所能参考的最全面优质的资源。

11年前，本书第一版发行，因涵盖许多先前探讨苏格兰威土忌书籍中未涉及领域的细节，如科技、生产和营销等，而成为标志性的读物。

然而，它对苏格兰威士忌以外的主题却如近视般地模糊和忽视。如今，第二版将爱尔兰威土忌、日本威十忌、印度威土总和北美威十忌（波本、

田纳西酸醪和裸麦威士忌）纳入书中。其主题包括探讨工艺的异同点，原料使用的比较和不同威士忌的对比等。此外，也包含这些威士忌的感官细节分析，但不强调消费者对威士忌的品饮（市面上已有很多此类书籍），而是着重于讨论科学的感官评估方式。第二版的内容不仅延伸至水、微生物、清洁设计等重要领域，还特别增加了酒精饮料教科书常常忽视的领域—产品包装的章节。

世界各地的威士忌生产技术，虽然非常传统，但几乎同时在过去十年里一并进化，会有更多的笔墨着重探讨。本书最后补充了两个探讨市场主题的章节，强调"威七忌产品的未来是有无限可能的!"

我们非常感谢所有章节的作者，若没有他们的努力，肯定就无法出版本书!同时也感谢许多同事为我们提供的信息和帮助。最后，感谢第一章的作者 Anne Anstruther 从本书概念初生到出版完成所付出的辛劳、耐心和帮助，她的热心和贡献无人能及。

Inge Russell教授

Graham Stewart 教授

第一章 威士忌概述及苏格兰威士忌的发展 1

第一节 早期蒸馏 / 1

第二节 农业和工业革命的影响 / 2

第三节 管制、征税和并购 / 3

第四节 未来展望 / 5

第二章 爱尔兰威士忌 7

第一节 历史和商业发展 / 7

第二节 壶式威士忌生产 / 9

第三节 麦芽威士忌工艺 / 12

第四节 谷物威士忌工艺 / 12

第五节 熟成 / 15

第六节 未来展望 / 16

致谢 / 16

第三章 日本威士忌 17

引言 / 17

第一节 历史 / 17

第二节 生产流程 / 20

第三节 研究与发展 / 24

结语 / 25

致谢 / 25

第四章 印度威士忌 27

第一节 印度酒精饮料的历史 / 27

第二节 印度酒精饮料市场 / 27

第三节 印度威士忌概况 / 29

第四节 原料 / 30

第五节 印度威士忌工艺 / 32

第六节 威士忌风味分析 / 32

第七节 印度人的饮酒习惯 / 36

第八节 印度威士忌的世界排名 / 37

致谢 / 37

第五章 北美威士忌：演化、传承及持续创新 39

引言 / 39

第一节 北美威士忌的发展及差异 / 39

第二节 蒸馏工艺革命 / 42

第三节 光明的未来——教育的需求 / 47

第六章 苏格兰威士忌：原料选择与加工 49

引言 / 49

第一节 供应链可持续经营 / 51

第二节 原料选择 / 52

第三节 谷类育种 / 53

第四节 麦芽威士忌的原料 / 54

第五节 谷类威士忌原料 / 62

第六节 谷物加工 / 71

第七节 麦芽蒸馏厂工艺 / 78

第八节 碾磨基本原则 / 82

第九节 谷类蒸馏厂工艺 / 94

第十节 传统蒸煮工艺 / 96

第十一节 糖化转换 / 105

第十二节 展望未来 / 107

第七章 蒸馏酵母与发酵 121

引言 / 121

第一节 酵母来源 / 121

第二节 酵母命名 / 122

第三节 酵母菌细胞结构 / 124

第四节 有氧环境下酵母细胞的内部活动 / 131

第五节 酵母菌的氮素代谢 / 131

第六节 蒸馏酵母与氧气 / 134

第七节 蒸馏酵母的商业培养 / 135

第八节 蒸馏发酵的酵母使用量 / 136

第九节 发酵风味物质 / 136

第十节 麦汁发酵 / 139

第十一节 从麦汁中摄取糖分 / 141

总结 / 142

第八章 威士忌发酵过程中的杂菌污染 145

第九章 批次蒸馏 155

引言 / 155

第一节 历史 / 155

第二节 蒸馏厂设计 / 156

第三节 酒醪蒸馏器操作 / 165

第四节 烈酒蒸馏器操作 / 166

第五节 产品质量 / 169

第六节 蒸馏厂效率和酒精产率 / 170

第七节 三次蒸馏 / 173

第八节 解决蒸馏问题 / 174

第九节 铜在新酒中扮演的角色 / 176

第十节 展望未来 / 177

第十章 谷类威士忌蒸馏 179

引言 / 179

第一节 蒸馏工艺的原料 / 179

第二节 连续蒸馏理论 / 181

第三节 连续蒸馏器设计和操作 / 186

第四节 蒸馏工艺设计 / 186

第五节 操作 / 190

第六节 蒸馏板或蒸馏盘设计 / 191

第七节 热压缩机操作 / 192

第八节 风味发展 / 192

第九节 能源及公共事业 / 196

致谢 / 196

第十一章 熟成 199

引言 / 199

第一节 木桶用栎木树种 / 200

第二节 木材结构 / 201

第三节 木桶生产 / 204

第四节 木桶再利用 / 206

第五节 木桶仓储 / 214

第六节 用桶策略 / 217

致谢 / 218

第十二章 调和 223

第一节 调和师的角色 / 223

第二节 苏格兰威士忌 / 224

第三节 调和苏格兰威士忌 / 224

第四节 调和工艺 / 225

第五节 调和师的挑战 / 227

第六节 新品研发和创新 / 228

致谢 / 228

第十三章 感官分析 229

第一节 威士忌风味和其他感官特征 / 229

第二节 感官评测 / 231

第三节 感官评测的好处 / 238

第十四章 威士忌分析 243

引言 / 243

第一节 世界威士忌及其定义与规范 / 243

第二节 威士忌的成分与分析 / 248

第三节 威士忌生产工艺中的质量保证与分析 / 256

第四节 威士忌真伪辨别 / 259

第五节 近期议题 / 264

第十五章 副产物 273

引言 / 273

第一节 动物饲料 / 274

第二节 副产物的能源利用 / 282

第三节 其他副产物 / 287

结论 / 288

第十六章 水：威士忌酿造不可或缺的原料 291

第一节 工艺用水 / 291

第二节 水处理 / 295

第三节 含铜废水处理 / 296

第四节 水资源保护与未来展望 / 297

第十七章 蒸馏厂的清洁设计 299

引言 / 299

第一节 清洁基础概论 / 299

第二节 威士忌生产中的清洁 / 300

第三节 化学清洗 / 302

第四节 清洁有效性 / 304

第五节 卫生设计 / 305

第六节 定位清洗系统 / 310

致谢 / 312

第十八章 全球威士忌包装工艺发展 315

引言 / 315

第一节 包装的目的 / 315

第二节 威士忌包装的准备 / 316

第三节 包装材料 / 318

第四节 威士忌瓶装生产线 / 322

第五节 包装生产线效能评估 / 326

第六节 酒液和包装材料的损耗 / 331

第七节 包装工艺和环境 / 334

致谢 / 339

第十九章 苏格兰威士忌市场 341

引言 / 341

第一节 市场整体性的不同阶段 / 342

第二节 市场整体性的主题 / 351

结论 / 353

第二十章 苏格兰威士忌营销 355

引言 / 355

第一节 威士忌需求的起源 / 356

第二节 威士忌产业经济学——价值链 / 363

第三节 品牌化 / 364

第四节 市场通路 / 369

第五节 产品 / 373

第六节 价格管理 / 377

第七节 广告和宣传 / 382

第八节 市场调研 / 390

总结 / 391

致谢 / 391

69 附录 1 修订版苏格兰威士忌风味轮（产业用途） 393

69 附录 2 威士忌风味描述词汇表及参考化合物 394