味之道(川菜味型与调味料研究)

川菜作为我国四大菜系之一，在国内外享有盛誉。川菜以味见长，很多经典的美味川菜因调味料繁多、烹调难度大、耗时长、操作繁复等因素而使推广受到很大的阻碍。因此，现代餐饮企业更需要调味料在生产、服务、销售过程中的规模效益，特别是需要川菜特色复合调味料的规范化和标准化。本书稿对川菜特色复合调味料的标准化、产业化及川菜特色传统复合调味料加工制作过程中的风味和品质变化进行了全面、系统的研究，建立川菜特色复合调味料标准体系并在餐饮企业推广，改良和提升川菜特色复合调味料生产工艺和包装，并在调味品企业进行规模化、产业化生产，进一步推广至全行业，从而带动整个川菜产业和调味品产业升级换代。本书稿的出版对于传承和弘扬川菜文化，提升川菜的艺术品位和文化附加值，推动川菜品牌化发展，提升川菜品牌形象，推动川菜产业化发展，助推“乡村振兴”“精准扶贫”，推动川菜国际化发展，提升中国文化软实力都有重要意义。

川菜以味型多样且善于 调味而著称。川菜独有的 味型有麻辣、家常、椒麻 、鱼香、豆瓣、怪味等， 而其调味更是方法多样， 变化多端。从时间顺序看 ，有加热烹饪前、加热烹 饪中和加热烹饪后调味； 从使用调味品种类看，有 单一调味料调味，也有复 合调味料调味；从调味频 次看，有一次性调味，也 有多次调味。尤为重要的 是通过调味，可以增加食 材鲜香味，降低腥臊味， 达到调和而成的美味。 川菜有许多独特的调味 品，但什么才是川菜的核 心调味品呢？换句话说用 了这些调味品的菜肴，就 一定可以叫川菜。辣椒在 川菜调味中应用很广，但 它不是川菜核心调味品， 因为国内湖南、贵州、陕 西等省及国外墨西哥、印 度和北非等地都在广泛地 使用各种辣椒调味。在我 看来，第一是花椒。花椒 及其产品作为滋味调味品 ，在全世界范围内只有川 菜最善于使用，没有之一 ，是唯一。第二是郫县豆 瓣。郫县豆瓣用豆瓣和辣 椒经过发酵工艺处理，在 成都特殊的气候和微生物 种群的作用下形成了浓郁 的酱香味和厚重辣味，而 不像单用辣椒显得薄燥。 川菜的豆瓣味和家常味都 离不开郫县豆瓣。第三是 泡辣椒。辣椒经过乳酸发 酵而形成具有浓厚酸辣味 的泡辣椒，它是川菜鱼香 味的核心调味品。 品味美食是需要知识和 经验的。品味川菜更是如 此。因为川菜的味及味的 组合，是浓淡相间、起伏 有序的，浓烈如疾风暴雨 ，清淡如云淡风轻，时而 像洪流狂泻，时而像镜湖 无涟。川菜本身更像一首 大型交响乐，有主旋律， 也有和声和协奏。因此， 品味川菜也更需要学习和 实践。杜莉教授、陈祖明 教授等编撰的《味之道—— 川菜味型与调味料研究》 ，有助于引导您品鉴川菜 ，享受美食。 品味生活是需要修养和 境界的。做有品味的人， 建有品味的大学，读有品 味的书，交有品味的友， 都是人生快事，也是社会 文明的重要基石。川菜是 中华饮食文化的重要组成 部分，传承和弘扬川菜及 中华饮食文化是我们共同 的责任。 愿您拥有有品味的生活 。是为序。 卢一 2022年2月20日于廊桥 南岸小鲜书屋 （世界中餐联合会国际 烹饪教育分会主席、四川 省川菜标准化技术委员会 主任）

第一章 绪论
一、味与调味料的相关概念及类别
（一）味的相关概念及类别
（二）调味料的概念及类别
二、川菜调味料的运用历史与发展趋势
（一）古代发展情况
（二）近现代发展情况
（三）未来发展趋势
三、研究内容、研究状况与目的
（一）研究内容
（二）国内外相关研究状况
（三）研究目的与意义
第二章 川菜之味与复合味型调制规范
第一节 味与味型及调味
一、单一味与复合味
（一）单一味的概念、类别及主要调味料
（二）复合味的概念、类别
二、味型与复合味型
（一）味型的来历、概念及其与复合味的关系
（二）川菜的常用复合味型与复合味
三、调味的作用、原理、方法及原则
（一）调味作用
（二）调味原理
（三）调味方法
（四）调味原则
第二节 川菜复合味型的调制规范及运用
一、川菜特色复合味型的调制规范及运用
（一）麻辣味型
（二）鱼香味型
（三）家常味型
（四）怪味味型
（五）煳辣味型
（六）红油味型
（七）蒜泥味型
（八）陈皮味型
（九）椒麻味型
（十）椒盐味型
（十一）姜汁味型
（十二）荔枝味型
二、川菜其他常见复合味型的调制规范及运用
（一）咸鲜味型
（二）麻酱味型
（三）糖醋味型
（四）酸辣味型
（五）咸甜味型
（六）甜香味型
（七）芥末味型
（八）茄汁味型
（九）酱香味型
（十）五香味型
（十一）香糟味型
（十二）烟香味型
三、川菜创新复合味的调制及运用
（一）藤椒味
（二）泡椒味
（三）剁椒味
（四）山椒味
（五）豉汁味
（六）孜香味
（七）茶香味
（八）芥末酸辣味
第三章 川菜基本调味料的运用历史
第一节 川菜麻辣与辛香类基本调味料的运用历史
一、麻辣类基本调味料
（一）花椒
（二）辣椒
（三）豆瓣
（四）胡椒
二、辛香类基本调味料
（一）姜
（二）葱
（三）蒜
（四）芫荽
（五）藿香
（六）芝麻
（七）茴香与八角
第二节 川菜咸鲜与酸甜类基本调味料的运用历史
一、咸鲜类基本调味料
（一）井盐
（二）酱与酱油
（三）豆豉
（四）腌菜
（五）味精与鸡精
二、酸甜类基本调味料
（一）醋
（二）泡菜
（三）柠檬汁
（四）饸糖与蔗糖
（五）蜂蜜
第四章 川菜复合调味料的制作及运用
第一节 川菜现有通用预制复合调味料调制及运用
一、川菜现有通用预制复合调味料概述
二、麻辣类预制复合调味料
（一）辣椒油
（二）豆瓣红油
（三）泡椒红油
（四）火锅红油
（五）油酥豆瓣
（六）椒麻糊
（七）双椒末
（八）剁椒酱
（九）干锅香辣酱
（十）豆瓣黑椒酱
（十一）蒜蓉香辣酱
（十二）藤椒酱
（十三）麻辣馋嘴酱
（十四）香辣蘸酱
（十五）青辣椒酱
二、辛香类预制复合调味料
（一）葱油
（二）姜油
（三）蒜油
（四）咖喱油
（五）蒜蓉酱
（六）芥末糊
三、咸香及其他类预制复合调味料的调制及运用
（一）复制红酱油
（二）豆豉卤汁
（三）甜酸柠檬汁
第二节 川菜现有专用菜品复合调味料制作及运用
一、川菜现有专用菜品复合调味料概述
二、川菜传统菜肴类复合调味料的制作及运用
（一）回锅肉调味料
（二）麻婆豆腐调味料
（三）鱼香肉丝调味料
（四）豆瓣鱼调味料
三、川菜传统面点小吃类复合调味料的制作及运用
（一）担担面调味料
（二）钟水饺调味料
（三）酸辣粉调味料
（四）川北凉粉调味料
四、川式火锅类复合调味料的制作及运用
（一）麻辣火锅调味料
（二）美蛙鱼头火锅调味料
（三）番茄火锅调味料
（四）麻辣香锅调味料
（五）钵钵鸡调味料
第三节 川菜创新复合调味料的研发及运用
一、川菜创新复合调味料概述
二、川菜通用预制复合调味料研发及运用
（一）鱼香蘸酱的研制
（二）鱼香蘸酱的烹调运用
三、川菜专用菜品复合调味料的研发及运用
（一）陈皮兔丁复合调味料
（二）豆瓣香辣烤肉酱
主要参考文献