中国潮菜：家禽家畜类

潮菜诞生于潮汕平原，这里面朝大海，盛产名贵海味，农产品丰富，且烹饪技艺传承久远。本系列书依据食材大类，分成水产类、畜禽类、果蔬类、甜菜类4册。
　　潮菜是粤菜的三大流派之一，它传承久远，根深叶茂。改革开放以来，潮菜同样发生了翻天覆地的变化，很多传统名菜已经更新迭代。第2版“中国潮菜”系列书正是潮菜的迭代成果，这是对现当代潮菜烹饪技艺的一次总结。
　　第2版“中国潮菜”系列书脱胎于广东科技出版社在1998年出版的“中国正宗潮菜”系列书，一套4册，分别是《中国潮菜：水产类（第2版）》《中国潮菜：畜禽类（第2版）》《中国潮菜：果蔬类（第2版）》《中国潮菜：甜菜类（第2版）》，共收入240道潮菜。过去20多年，潮菜飞速发展，所以第2版的菜式图片全部重新拍摄，并结合实际情况更新了30多道菜肴，而且全书版式焕然一新。

肖文清，元老级中国烹饪大师，中式烹调高级技师，汕头市非物质文化遗产代表性项目“潮菜（潮州菜）烹饪技艺”传承人。荣获中华金厨奖教育成就奖“中国烹饪大师终身成就奖”“改革开放40周年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物”“广东餐饮行业推动非遗事业优秀奖”等奖项，入选“2019中国烹饪大师名人堂师徒传承鉴证盛典”中国烹饪大师名人堂尊师名单。现任广东烹饪协会副会长、广东烹饪协会潮菜专业委员会理事长兼《中国潮菜》刊物编委主任、广东省粤菜产业发展促进会常务副会长、广东省餐饮服务行业协会荣誉会长、广东省职业技能中式烹调专家组成员、汕头市餐饮业协会创会永远会长。

第2版“中国潮菜”系列书脱胎于广东科技出版社在1998年出版的“中国正宗潮菜”系列书，一套4册，分别是《中国潮菜：水产类（第2版）》《中国潮菜：畜禽类（第2版）》《中国潮菜：果蔬类（第2版）》《中国潮菜：甜菜类（第2版）》，共收入240道潮菜。过去20多年，潮菜飞速发展，所以第2版的菜式图片全部重新拍摄，并结合实际情况更新了30多道菜肴，而且全书版式焕然一新。
　　作者肖文清是元老级中国烹饪大师、中国潮菜烹饪界德高望重的一代宗师、潮汕餐饮行业领军人物、汕头市非物质文化遗产代表性项目“潮菜（潮州菜）烹饪技艺”传承人。17岁那年，他以优异的成绩毕业于汕头市服务学校厨师班，进入当时整个粤东地区最高档的接待单位——汕头大厦厨房工作。在那里，他善于钻研，勤于实践，获名师悉心培养，专业学识和刀鼎厨艺快速提升。与一般厨师不一样的是，肖文清除了擅长烹调、点心操作技术，还专心于理论研究，在潮菜传承、创新方面有独到见解。1979年，肖文清开始进入潮菜教育培训领域，兼任汕头地区商业技工学校教师。从此，他在烹饪实操和潮菜教育两条战线上同时发力：一边钻研技艺，创新潮菜；一边负责编写教材，培养新一代厨师。1984年。他成为汕头市饮食服务总公司副总经理，分管4个集体企业公司，同时兼任汕头市饮食服务行业技术培训中心主任，主抓潮菜技能培训，对烹饪的高技能人才进行升级辅导。为配合教育培训，他访问老行尊，结合自己的工作实践，先后主持编写了《中国潮州名菜谱》《中国烹饪大师作品精粹·肖文清专辑》《正宗潮汕菜精选》等潮菜书籍。1998年在广东科技出版社出版的“中国正宗潮菜”系列书（全4册），就是这一阶段的成果。
　　几十年来，肖文清教育培训出的烹饪技术人才、餐饮服务人才成千上万。其中，通过考核的中式烹调师技师、高级技师达400多人，他们中有内地、港澳从事潮菜烹调的从业人员，也有来自国外的潮菜厨师。2005年肖文清获得中国烹饪协会颁发的“中华金厨奖最佳教育成就奖”。
　　可以说，在潮菜的烹饪和教育这两个领域，他都获得了丰硕成果。
　　2003年之后，他退而不休，多次带队到新加坡、泰国、马来西亚、中国香港、中国澳门、中国台湾等国家和地区举办“潮汕美食节”。肖文清的代表菜品有“红炖海螺”“红炆海参”“红炆海鳗”“红萝卜馔”“满地黄金”等。
　　潮菜诞生于潮汕平原，这里面朝大海，盛产名贵海味，农产品丰富，且烹饪技艺传承久远。本系列书依据食材大类，分成水产类、畜禽类、果蔬类、甜菜类4册。需要说明的是，潮菜的传统名肴，囊括了燕翅鲍参肚等高档食材，鱼翅曾是高端潮菜的主角。近年来，随着环保呼声日高，国际社会倡导不吃鱼翅，保护体形超大的大白鲨、鲸鲨、姥鲨等。在我国，2012年国务院发布新规，严禁公务接待食用鱼翅。在个人消费上，虽从未明令禁止，但我们也不提倡吃鱼翅。第2版我们保留了鱼翅相关菜肴，目的是让读者了解潮菜的历史传承和复杂的烹饪技法，举一反三，从而学会运用新的食材，烹制出健康环保的菜式。
　　潮菜是粤菜的三大流派之一，它传承久远，根深叶茂。改革开放以来，潮菜同样发生了翻天覆地的变化，很多传统名菜已经更新迭代。第2版“中国潮菜”系列书正是潮菜的迭代成果，这是对现当代潮菜烹饪技艺的一次总结。多年来，肖文清还负责潮汕地区烹调厨师和点心师等级考试、餐饮服务行业等级标准考核的命题及国家职业技能鉴定中式烹调师（粤菜）题库的修订。这样的资历，让本系列书具备了专业性和权威性。
　　本系列书涉及炊（蒸）、炆、炖、煎、炸、炒、泡、焗、扣、清、淋、灼、烧、卤等十几种烹饪方法，每款菜式详细列出选料配料、用量规格、制作步骤，简入浅出，通俗易懂，既适合专业厨师参考，也适合广大业余烹饪爱好者阅读。
　　相信第2版“中国潮菜”系列书的出版，将对潮菜在海内外的传承和传播起到积极的推动作用。

豆酱煽鸡
沙茶粉肠结
糯米酥鸡
玻璃酥鸡
古法炆鸭笋
煽鸭掌包
炸八卦鸡
炸金钱鸭
玻璃酥鸭
芋茸酥鸭
梅膏堀猪脚
炸旗斗鸭
炸芙蓉肉
佛手排骨
干炸肝花
干炸果肉
酸甜咕噜肉
炸珍珠鸡翅
锡箔陈皮骨
明炉鸡卷
潮式烧鹅
酿百花鸡
炊珍珠鸡
炊石榴鸡
炊莲花鸡（又名面包鸡）
炊米麸肉
芙蓉乳鸽
云腿如意鸡
炆栗子鸡
炆三仙鸽蛋
红炆鹅脚
美味卤鹅肝
炆腐皮鸭
板筋肉鲜笋
炆结玉肉
虎皮鸽蛋
生炒鸡蓬
生炒鸡球
沙茶炒鸡丝
酸甜猪肝
炒乳鸽松
生炒鸡米
鲜奶荷包鸡
清汤肚把
川椒鸡球
杏仁白肺
鱼露乳鸽
干贝鸡脚翅
排骨炆南瓜
八宝扣鸭
南乳扣肉
金瓜扣肉
潮汕卤鹅
鲜猪脚冻
炒沙茶牛肉
铁拍乳鸽
普宁豆酱骨
银杏猪肚
冻金钟鸡
红炖羊肉
附录