中国味道

《中国味道：香料与调料的博物学》追溯了大约50 种调料、香料的历史，从古到今，人们如何在各自的文化中认识、利用它们，以及如何赋予它们文化上的意义，试图从全球文化比较、跨学科的角度看待它们。结合当时的古诗文、绘画、雕塑、植物手绘等艺术作品，书中写它们从西到中、从南到北经历了怎样的传播路径，在实用和象征两个层面发生了怎样的演变，如何与政治、经济、文化、科技等影响因素互动，如何在艺术、园林、饮食的图像和文字叙述中被表现，最后变成了现在我们所看到的、理解的这番模样。

周文翰，博物学作家、艺术和建筑评论家。出版有博物学著作《花与树的人文之旅》《不止美食:餐桌上的文化史》《花与画的艺术之旅》《艺术家的永恒花园》以及艺术史、园林史著作《中国艺术收藏史》《文徵明传:苏州的风雅传奇》《不浪漫:赵孟頫传》《时光的倒影:艺术史上的伟大园林》等。其中《花与树的人文之旅》获评新闻出版广电总局2016年度“大众喜爱的50种图书”，中国出版协会2016年度中国30本好书，中国新闻出版广电报2016年度好书。

科普兼人文，日常跨文化，味道博物学。

追寻滋味背后的文化之谜，认识调料关联的历史细节。

用故事的形式讲述我们陌生又熟悉的约50种调料与香料，自带“味道”的中国味道科普书。

耳熟能详的花椒八角大料茴香小茴香……背后有哪些不为人知的故事？

在中国古诗词传统文化的熏陶中，在精心挑选的古今中外艺术图画、雕塑等图片中感知中国美食文化的魅力。

哪些中国味道土生土长，哪些现在的中国味道来自远方？一本书穿越千年为你讲透身边跨越时间和空间的香料与调料。

在五彩缤纷的齿颊生香中，重温不同味道的香料与调料带来的味蕾触动。

感受抚慰人心的人间烟火气中，若有若无的一丝清香与余味。人间有味是清欢。

不只有香料与调料的故事，不但关乎美食，还有文化、艺术、审美，书中更有中国厨房中常见香料与调料的“全家福信息图”。

我在印度、缅甸、尼泊尔、泰国、西班牙、意大利等地漫游时，吃各地的饭菜，其中的调料常常引起我的好奇。那时我有大段时间待消磨，常常在旅社附近的小餐馆中久坐，去菜市场中闲逛，观察人们怎样进餐、器具的风格、菜品的搭配、蔬果的品类等细节。这些场景常常勾起我的童年记忆，比如在印度的集市上目睹一堆堆的姜黄、胡卢巴等香料，就想到小时候母亲蒸花卷、烤锅盔时也用到它们，那些馨香的滋味就幽幽地从记忆中漂浮了出来。

那时也翻看过一些写香料的英文著作，大多是记叙欧洲人利用香料的历史，教大家如何在烹饪中使用各种调料的，对中国、印度等地的人们如何使用香料以及悠久的香料文化的介绍显得浮皮潦草，就想，自己既然在印度、东南亚、欧洲待了好一阵，不如也写写在东南亚、南亚的见闻，记述人们日常如何使用调料、香料、药物，诸多香料的产地、传播、应用场景怎样演变，尤其是它们在中国是怎样应用和传播的，从全球文化比较和文明传播的角度写一本香料文化史。于是就在咖啡馆、旅舍中抽空写了一些短文，零零散散曾在《人民文学》《北京晚报》等报刊上发表过一些，这次算是一个比较完整的亮相。

这本书追溯了大约50种调料、香料的历史，从古到今，人们如何在各自的文化中认识、利用它们，以及如何赋予它们文化上的意义，试图从全球文化比较、跨学科的角度看待它们。书中写它们从西到中、从南到北经历了怎样的传播路径，在实用和象征两个层面发生了怎样的演变，如何与政治、经济、文化、科技等影响因素互动，如何在艺术、园林、饮食的图像和文字叙述中被表现，最后变成了现在我所看到的、理解的这番模样。

在写作时，我一次次想起为了追溯历史和实物探访过的地方，威尼斯的老教堂，塞维利亚的西印度群岛综合档案馆，果阿的香料集市，白马的胡椒园，以及家附近的早市，那一时那一地的具体经历似乎比文字更触动人心。期望读了这本书的读者也能带着新的知识、视野踏上各自的香料与调料之旅，走进厨房、餐馆、菜市场，感受人间烟火中那一丝若有若无的馨香。

周文翰

2022年7月

序章：品味的小世界1

花椒：神经震动的酥麻快感37

胡椒：从奢侈品到日用之物42

辣椒：“重口味”的大流行52

芥末：水引出来的泪59

大蒜：渗入血液的“社交炸弹”64

丁香：舌头上的奢侈品68

肉桂：物之美者75

孜然：羊肉串带来的味道86

香茅：冬阴功之味90

薄荷：清凉的滋味92

罗勒：天堂的滋味96

紫苏：陌生的老朋友101

莳萝：烟熏鲑鱼的伴侣103

芫荽：爱与恨的两极105

阿魏：魔鬼的粪便107

番红花：远方的神秘香料111

百里香：土人用的调料117

迷迭香：从香囊到调料120

葛缕子：绕道西藏的欧洲风124

胡卢巴：香和苦的界限126

甜月桂：阿波罗的圣树128

茴芹与茴香：怀抱的味道131

山葵和辣根：给刺身一点颜色137

生姜与姜黄：辛辣的两种命运140

豆蔻与肉豆蔻：玛莎拉茶的点缀147

艾与兰：沟通人与神155

薰衣草：香水工业制造的浪漫163

香堇：忽如其来的诱惑167

鸢尾：和玛利亚的百合纠缠不清172

玫瑰：相遇在约瑟芬皇后的花园178

茉莉：印度的馨香203

柑橘：橙花的气味208

芦荟：在蒸腾中致敬224

没药：涂抹法老的神圣身体226

乳香：神庙中的氤氲229

檀香：从香料到木材234

沉香：博山炉暖玉楼春239

甘松：印度来的香膏245

松脂：延年益寿的药物 247

龙脑香：皇帝御用的香料250

苏合香与安息香：分分合合的故事255

主要参考文献259