不息的水脉——大运河讲谈录

看古韵今朝，探美食文化，品运河文脉，在古今交融“银丝带”上感受“沟通南北、贯通古今”千年运河。本书内容主要包括：古今千里一通波——京杭大运河的历史与形成；南北食风枕河殊——京杭大运河的饮食文化；笙歌流韵一线牵——京杭大运河的文学与艺术。立足于运河，但并不局限于运河，全面梳理了大运河的历史、沿岸饮食生活、风俗文化、文学艺术等多个方面，体会别样的燕赵文化、齐鲁文化、中原文化、江淮文化、吴越文化。本书的出版旨在弘扬中华水文化，进一步保护好、传承好大运河世界文化遗产。

赵珩（生于1948年，著名文化学者、作家、美食家、戏曲史研究者、文物研究专家。曾任北京燕山出版社编审、总编辑，其间主持出版了许多重要的历史文化出版物和北京史书刊。著有《老饕漫笔》《彀外谭屑》《旧时风物》《老饕续笔》《百年旧痕》《故人故事》《逝者如斯》《二条十年（1955—1964）》《一弯新月又如钩：赵珩自选集》《个中味道》等。）

赵珩兄嘱我为他的新作写序，让我诚惶诚恐。无论是年龄还是学识，我是没有资格承担这样的重托的，但是，兄长已经开口，我又不敢推辞。

我和赵珩兄相识已经逾越三十年，几乎每年春节前后都要聚餐成为很长时间的常态，赵兄深厚的文化底蕴是从基因中传承而来，我们初识之时就送我他的墨宝，进而他的大作都送我珍存，特别是他的“老饕”系列，让我边读边垂涎，曾恳求到他府上实际体会一下带有传奇色彩的佳馐，赵兄也一再承诺，时至今日仍未实现，借此，也留下此账。我们聚会期间，赵兄的保留节目是他用河套方言讲述的一段“盲流”故事，惟妙惟肖，让人忍俊不禁，这是赵兄作为严肃文人学者不为人知的一个侧面。时光飞逝，我们都到了含饴弄孙的年纪，常态的聚会变成回顾与惦念。前些日子偶然听说赵兄贵体欠安，我要去探望，后被告知早已康复，现又有新作问世，可喜可贺！

赵兄的这部新作与运河有关，那就让我以正在编纂的《大运河文化大辞典》专家组组长的身份做个特别推介吧。说到中国的大运河，如何估价都难以完整地概况它的地位与影响。千百年来，大运河作为文化和自然遗产资源的结合体，在政治、经济、文化、社会等多方面都发挥着难以替代的作用，特别是京杭大运河以政治国脉、历史文脉、经济动脉、社会命脉和生态水脉紧紧地与中华文化的传承结合在了一起。我们现在更愿意以宏大叙事的方式来展现它的容貌，其实，有着几千年历史的运河现在不仅仍旧呈现着它的活态形式，依然发挥着它的固有作用，而且，它所带来的各种形态与普通民众的衣食住行生活点滴亲密相连。大运河的魅力不仅是历史的，还是现实的。赵兄的这部新作《不息的水脉—大运河讲谈录》就是这样的一部让我们用文字感受生生不息的大运河读本，在娓娓道来中让我们体会到属于世界全人类遗产的运河与我们如此之近、如此之亲密，让我们似乎可以触摸，又可以如此地玩味，甚至可以戏耍，也许这就是一位有文化底蕴的我的兄长的著述风格。

我读这部新作，体会到赵兄似乎有祖上留下的严肃治史的风范，言之有据的考据以及下笔严谨的风格，有专文涉猎文从史出的故实—“《东京梦华录》和《清明上河图》”“谈迁和他的《北游录》”，更多的是引经据典的自然流露与表白，他可以这样写：“扬州这个地方自古繁华，那句‘腰缠十万贯，骑鹤上扬州’的俗语出自南朝梁文学家殷芸的《殷芸小说·吴蜀人》”；说到清炒虾仁，红烧狮子头，“一方面从敬献皇帝的贡品清单上看出端倪，另一方面也可从爱新觉罗·浩女士《食在宫廷》一书中得到佐证”，这似乎都是信手拈来，轻松中体会严肃认真的治学精神。

我读这部新作，又找到读“老饕”系列的感觉。“饮食北京”说的是运河给北京带来的饮食特色，是从理念的灌输，而“天下美食数淮安”就开始细数老饕笔下的诱人菜肴，让我们复习了一下淮安菜系的烧鳝段、马鞍桥、炝虎尾、响油鳝糊、炒鳝丝、炖生敲……还有专篇逗人馋虫的“镇江不止有鲥鱼”“长江三鲜”“姑苏羊肉姑苏面”“平湖糟蛋”“临安春笋”“东坡肉与门板饭”。这些细节描写“刀鱼面是先将刀鱼去鳞、鳃和内脏，切块儿在热油里炒成鱼松状，再在鸡汤里煮，过滤后调成白汁下面，面要煮得恰到好处，刀鱼汁要浓郁而不黏，那叫一个鲜美无方比”，似乎在教授我们如何掌握美味的制作，也似乎身临其境品尝到了这道美味。

我读这部新作，对中国的传统戏剧加深了印象。与运河文化关联的戏剧形式借助于源远流长的运河水而传播，同时融入了运河沿线的文化元素，“北曲与南戏”“苏州昆曲”“同光十三绝”生动记述了这些戏剧艺术的特色，而作者的记述角度让人耳目一新，就艺术的流行提出了自己的独道见解：“很多东西都是互相交流的，弋阳腔发源于江西，从江西北上后吸取了一些北方声腔的元素，最后也变成了北方声腔，但是并不能代表北方流行的高腔。梆子也不仅仅局限于西部，也有安庆梆子，其他地区诸如山东、淮北、徐州都有自己的梆子戏……山东的梆子戏也往南走”。

我读这部新作，似乎有身临其境的感觉。作者以世界运河的介绍作为铺垫，又由北而南带我们行走在运河间，诉说运河的过往；又像是一位导游告诉我们哪里是网红打卡地。“记忆里的观前街”以三次来到苏州，通过街、店、食为我们展示了历史的痕迹与变迁。“古渡、古城、古纤道”以及记述中的运河沿线的名塔故事，是体会运河文化不可错过的地方，似乎可以体会作者的所思所想所念。

我读这部新作，也由衷地钦佩策划出版这部著作的出版单位，选择赵兄以这样的文笔将宏大叙事点滴入微，是讲好大运河故事的有益尝试。

期待着赵兄笔耕不息，有更多新作问世。

《不息的水脉—大运河讲谈录》即将由中国水利水电出版社出版，在此，想就这本小书的出版情况写几句前面的话。

2022年的春天，中国水利水电出版社的副总编杨庆川女士和汪敏先生在中华文化促进会美食工作委员会宋跃会长的陪同下，来我家里谈京杭大运河的话题，我们谈得非常愉快。我 18 岁时曾第一次走过京杭大运河苏杭段，几十年来由于工作和自己的爱好，又曾无数次走过京杭大运河的山东段、苏北段、江南段，对于京杭大运河有着特殊的感情与认识，所以谈起来如数家珍。此后，杨总他们几位又两三次来我家，话题愈谈愈多，内容自然也都是大运河的历史文化。

我对大运河治河的学问不太了解，仅仅是通过所知的历史文献和自己的生活经历谈运河，但是他们几位对此都很感兴趣，聊的内容，既有关于大运河的形成历史与变迁，也有沿岸的风光、人文、美食与文化，涉及范围十分广泛。于是，他们几位就提出让我做一次关于大运河的讲座。虽然对于我来说，将零散知识组织成系统并非容易，但在他们的鼓励和督促下，也只能勉为其难。最后商定这个系列讲座共分为三讲，即“古今千里一通波—大运河的历史与形成”“笙歌流韵一线牵—大运河的文学与艺术”和“南北食风枕河殊—大运河的美食文化”。

根据我历来讲座的习惯，从来没有讲稿，仅是粗略作了提纲，然后经过汪敏先生细致的工作，完成了三个讲座的课件。

疫情三年，2022年下半年一直是十分紧张的阶段，几乎所有的线下讲座都很难举行。但是，在杨总和宋会长的奔走下，联系了首都图书馆、北京燕山出版社和几家文博单位通力合作，居然获准于7月30日、31日和8月1日连续在首都图书馆做了三天大运河讲座，并特批线下不超过50人的规模，这确实已经是很特殊的待遇了。这三天的系列讲座得到了各有关方面的支持和帮助，进行了网络现场直播，最高时线上听众达到50万人，讲座最后一天结束后北京电视台还采访了我，并于当晚播报。这些都是始料未及的效果。

讲座结束后，杨总希望将这个系列讲座整理成书，这令我十分感动，但也十分为难，因为讲座本没有讲稿，又是漫谈性质，仅有根据录音的未整理稿，加之我手头的工作也有很多，实在是没有精力完成杨总的任务。于是，这项工作就委托汪敏先生代为完成。

汪敏先生学养深厚，是位严谨的人，虽然他常常自谦称自己就是位“理工男”，但在我与他的接触中，深感他不仅对水利工程有着很强的专业知识，涉猎和兴趣其实也十分广泛，是完全能胜任此项工作的人选。

汪敏先生大约在三个多月的时间中，以讲座录音为基础，参阅了我曾出版过的几本小书和以往的讲座，对目前这个系列进行了串联与加工。在此过程中，又补充了大量的史料和文献，极其细致地进行了加工整理，花费了大量的时间与精力，才完成了目前这个“讲谈录”。这一过程令我十分感动与钦佩，也更服膺他的严谨态度。应该说，没有汪敏先生的辛勤劳动，这本小书是不可能面世的。在此，谨对汪敏先生致以真挚的谢忱。

大运河从邗沟的开凿起，经历了两千多年不断的改道、延伸、淤塞、疏浚，反映着我们祖国生生不息的历史，维系着南北经济的发展，承载着优秀文化的繁荣。她是世界上历史最悠久的运河，也是世界上最长的运河，她是中华民族的骄傲，是可与万里长城相提并论的遗产。两千多年来，她是我国东部地区的生存命脉，也是贯穿南北交通和文化的纽带。这一人工水脉，串联了多处自然水系和湖泊，是自然和人工最巧妙的结合，不仅历史如此，今天也是南水北调运作下的伟大工程。她的历史作用和现实价值也会永远不息。

由于笔者水平所限，又非水利专业，书中肯定存在不少疏谬，仅希望能借此书引起读者对大运河的一点兴趣和关注而已。能如此，也就是完成我的一点初衷了。

序

前言

古今千里一通波—大运河的历史与形成

天下运河 3

运河到底有多长 7

沟渎渠河 11

水利的智慧 17

塔镇水，河映桥 23

栖于岸旁，行在水上 27

古渡古城古纤道 34

漕运的运转 40

粮仓和钞关 45

从汴梁到临安 49

积水潭和大通桥 54

笙歌流韵一线牵—大运河的文学与艺术

朱仙镇、桃花坞和杨柳青 61

《东京梦华录》和《清明上河图》 65

北曲和南戏 72

元四家和吴门画派 77

文学繁荣的源泉 83

谈迁和他的《北游录》 92

苏州昆曲 96

魏良辅和梁辰鱼 102

同光十三绝 110

运河未散，漕运曲终 115

一路向南去扬州 121

南北食风枕河殊—大运河的美食文化

饮食北京 136

先有三岔口，后有天津卫 151

济宁是个大码头 156

天下美食数淮安 161

烟花三月 167

扬州三春 175

杏花春雨话冶春 182

镇江不止有鲥鱼 186

长江三鲜 191

记忆里的观前街 198

姑苏羊肉姑苏面 203

小憩湖州 207

平湖糟蛋 216

临安春笋 219

食风枕河殊 228

宋嫂鱼羹的故事 241

东坡肉和门板饭 246

手绘图索引

后记