福桃05：早餐

《福桃》（Lucky Peach）是一本超带劲、路子超野、死磕内容的美食MOOK。

《福桃》也是全球范围内极为成功的美食MOOK，创刊仅6年，每辑销量已逾100000册。

每辑一个主题，每个主题只讲有趣的，从“路边摊”到“节日大餐”，从“家常便饭”到“厅堂盛宴”……

本辑主题是“早餐”。

你可能知道早餐重要，但不知道为何早餐那么重要。

不知从何时开始，对早餐的态度慢慢变成了“只要我起得够晚，早餐就追不上我”。

早餐成为上班途中经过7—11的一次顺便，成为地铁站流动小摊前匆匆而过的一次敷衍，成为高速生活节奏里的牺牲品。

鉴于此，我们希望带你重拾对早餐的想象与心情。

每晚入睡前，脑子里装的全是第二天一早起来不确定早餐内容的欣喜与期待。这种对美食的遐想真是太棒了。

“完美”的早餐像插对锁孔的钥匙，能打开一整天愉悦心情的大门。

如何去定义“完美”呢？

是童年家里一碗隔夜的泡饭佐榨菜带来的感动；

是偶尔一次早起，在尝试了双面煎蛋后一整天的斗志满满；

是不经意路过楼下的煎饼铺子，品尝到了东八区清晨8点*理想的味道；

*重要的便是记住这一份吃早餐的心情。

这本美Mook是献给那些热爱美食、关心美食背后种种文化的读者的大礼，同时造福都市觅食一族和热爱下厨的你我他。你会发现，美食MOOK中原来还有这样一本独特的存在。

大卫·张（David Chang），美国韩裔主厨，“餐饮界奥斯卡”詹姆斯·比尔德奖（James BeardAward）得主，2010年名列《时代》杂志百大影响人物，2013年11月荣登《时代》封面，被誉为新一代“食神”（The Gods of Food）。 大卫·张1977年生于美国维吉尼亚洲，后到纽约读神学，之后进入法国厨艺学院（FCI）就读。神学院时期的大卫张受到“泡面的感召”，放弃神的世界和金融业工作，前往日本学做拉面。2003年回到纽约，在“东村”开设以拉面、拌面为主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈顿开了Momofuku Ssam Bar卖泡菜沙拉和面包，从此一炮而红，开始多角度经营饮食王国，并制作美食节目“大厨异想世界”及创办美食杂志Lucky Peach。目前Momofuku餐饮集团在美国、加拿大、澳洲等地开了6家餐馆、2家高档星级餐厅、5家点心店、2家高级酒吧。

应德刚（Chris Ying）,曾是专业厨师， 2011年开始担任Lucky Peach总编辑。

彼得·米汉（Peter Meehan）,曾任《纽约时报》美食记者，也曾参与制作厨艺节目。

主编的话

李舒

自从我得了胆结石，之前几乎消失的早餐便成了紧箍咒—哪怕睡得再晚，也要起来吃早餐，为了那个紧箍咒一样的小石子不要继续变大。

父母那一辈的早饭，最常见是隔夜饭加水煮一煮，切点青菜进去就是菜泡饭，单纯的泡饭可以配扬州酱菜，倘若连做泡饭的时间也没有，便只好上班路上买只葱油饼或者包子。总而言之，图的是一个方便、快捷、顶饱。

只有到了周末，全家慢腾腾、笃悠悠地起床，然后去家门口的汤包店，吃一笼汤包加一客泡泡小馄饨，是难得的奢侈。

在家吃早饭，吃的是安心；出差在外，早饭便有了猎奇的色彩。陌生的城市和陌生的风景，那热气氤氲的早点摊却是相似的，散发着让人兴奋的香味，勾引着你走向前。难忘常德街头的那碗颜色鲜艳、味道浓郁的牛肉米粉，梦里也会想念的是蒙自早市上的紫米鸡肉过桥。还有在悉尼偶然发现的广式早茶店，一份怀山鸡脚汤连我的香港同事都叹为观止……

只有一样早饭，至今想起来，依然是难以忘怀，满怀敬意的。然而，并不想吃第二碗。

那是在太原，为了写一篇傅青主的文章。

傅青主，就是傅山。到了太原，怎么能不尝一尝傅山发明的“ 清和元头脑”呢？

“头脑”又名“八珍汤”，是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子。王仁兴先生在《中国饮食谈古》中引山西民间传说介绍：“在傅山的建议下，这家饭馆起字号为‘清和元’，八珍汤则易名‘头脑’。每逢傅山给体弱需要滋补的人看病，便告诉他们去‘吃清和元的头脑’。”“清”和“元”的言外之意，不言而喻。这样一碗听起来既能强身又能健体的早饭，我可不想错过。

当地朋友说，要吃头脑，需要起早。据说，早年太原人天不亮就起来吃头脑，所以当地有俗语称为“赶头脑”，因为太早，经营头脑的餐馆门前都挂一盏灯笼作为标志。

于是，寒冬腊月里，爱睡懒觉如我，也凛然从被窝里爬起来，睡眼惺忪跟着朋友去吃当地最正宗的头脑。

端上来的一瞬间，我彻底蒙了。一碗半稠的汤糊里，若隐若现的是三大块肥羊肉，一点藕和山药。喝下去一口，一股浓重的酒味，强撑着咽下去，渐渐漾上来的是药味，一点也不夸张，只要一口，就足够把我吓醒。虽然朋友一再提醒我“慢慢会喝出食材的甜味”，但真的，抱歉，这碗没有放盐的酒味羊肉补药，我实在是喝不下去了。若是能穿越回去，面见傅青主，我一定要告诉他，要“反清复明”，只需要告诉大家，从了清朝皇帝，只能顿顿喝“头脑”。

这碗没头脑的头脑汤，我实在没有勇气，再喝第二碗了。

主编的话

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