美食课

　　吃，是分层次和阶段的。按照先后顺序，依次可以分为吃得饱、吃得好、吃得安全、吃得健康、吃得愉悦。层次逐渐上升，从数量到质量，从食物品质到饮食文化，不同的层级，有不同的吃法。

　　《美食课》是在中国传统中医哲学的基础上，遵循天人合一的思想，根据中医中药学经典传承，按照食材不同的属性，结合人体自身不同的状态，选择适当的烹调方法，制作适合的“美其食”，追求独立守神，与自己和，与家人和，与世界和的“知道者”境界。

　　通过美食课慢慢让大家回归到独立守神，回归到本我，找到自己发自内心最需要的东西，这叫以人为本，以人为贵。

　　徐文兵

　　徐小周，字文兵，知名中医专家，中医教育家。

　　1966年生于山西大同，自幼随母亲魏天梅学习中医，1984年毕业于大同二中，考入北京中医学院中医系（六年制），《中国青年报》征文比赛一等奖。1990年毕业，获医学学士学位，留校工作。先后在北京中医学院附属东直门医院门诊部、院办从事行政管理工作，其间参加国家中医药管理局管理干部英语进修班一年，筹建了东直门医院外宾门诊部。1995年晋升主治医师，后被调入北京中医药大学校办，1997年公派赴美讲学，同年被授予“密苏里州堪萨斯市荣誉市民”的称号。后考取美国针灸师、中医师资格证书，获马里兰州针灸师执照。

　　1998年回国辞职，先后创办北京厚朴中医药研究所、厚朴中医学堂、北京厚朴中医诊所。先后师从裴永清教授、周稔丰教授、苏有余先生，始终奉行崇古复古的理念，孜孜不倦致力于中医临床和理论的研究与实践，倡导亲近自然、回归传统，以闻道、行道、证道为己任，惠及患者遍布海内外，桃李满天下，成为独领风骚的一代中医教育家和医学家。

　　2007年出版专著《字里藏医》，其繁体中文版于2011年在中国台湾出版，当年即被《中国时报》评为年度生活类十大好书。2008年年底，与梁冬在中央人民广播电台《中国之声》频道宣讲《黄帝内经》，相关对话丛书一套6册也先后出版。2009年于中国气象频道主持《四季养生堂》栏目，相关音像和图书《四季养生法》于2012年出版。2018年出版图书《饮食滋味》《知己》，2020年出版图书《梦与健康》《徐文兵讲黄帝内经前传》《徐文兵讲黄帝内经后传》，2021年出版图书《明哲保身：徐文兵说成语里的中医智慧》《徐文兵、梁冬对话》《黄帝内经的智慧》，2022年出版图书《中医的常识》，2023年出版图书《美食课》。

　　★三辈子学会吃和穿

　　徐老师讲“贵”字分为三重境界，第一重就是贵生，指的就是要尊重、珍视自己的生命。贵人的特质之一就是要会吃。人生来就会呼吸和饮食，这是人体吸收外界能量的最直接最有效的方式，所有的修行方法，都要从调整呼吸和饮食着手，饮食的重要性无与伦比。

　　中国人的吃，不仅满足于胃，更要满足于心。中国人的美食，讲究天时、地利、人和。

　　★通过对美食课的学习，回归到独立守神，找到发自内心最需要的东西

　　古人讲：吃饭是祭祀我们五脏六腑里面的神。要重视自己的感觉，正所谓：胃喜为补，适口为珍，意思是人乐于接纳的食物，就是脾胃所喜欢的，这样就可以起到调补作用。

　　曹操说：“养怡之福，可得永年。”其实，怡就是怡口通心，通过吃饭把心神伺候好了。因此，你别整天想着功名利禄才能让自己高兴，每天把饭吃好了，就会觉得生活很美好。

　　★主食万岁，吃饭的顺序——主食第一

　　主食万岁就是强调吃主食的重要性，第一，一定要吃主食；第二，你每次吃饭的时候，进嘴的第一口东西一定是主食。

　　吃进主食以后，首先对胃肠黏膜有一个非常好的保护作用；其次，主食快速转化为精气神的性质，等于给你吃后续的饭增添了很好的动力。

第1章美食为什么要“以人为本，以人为贵”1.中医的营养学和西医的营养学区别在哪儿——以人为本/22.适合我的就是最好的/33.永远保持自觉和自感/54.吃饭前一定要问自己饥不饥、饿不饿、馋不馋/65.如果你一边吃饭一边忙别的事，再好的东西吃进去后都会变成垃圾/76.不要养成吃零食的习惯/97.馋和瘾都是超越物质之上的精神享受，但它依赖于物质/10

第2章独立自主：好吃不好吃我有自己的标准1.想吃什么就吃什么？留点儿念想最好/142.做自己欲望的主人/153.尊重自己的食欲/174.做自己的主人，永远要知道自己吃的东西是从哪儿来的/19

第3章口传心授：有一个爱做饭且会做饭的家人，是多美好的事1.“三辈子学会吃和穿”/222.配饲料和做饭的区别在哪儿？在于做饭的人心里有没有这个东西/233.有知识、有学问的人做了厨师，会给厨师界带来革命/244.要有意识地培养孩子对做饭的喜爱，至少不厌恶/28

第4章做饭、吃饭的“道”“理”“德”1.道：一定要通过做饭、吃饭让心神感到愉悦/342.理：一方水土养一方人，小时候的饮食习惯一定要保留/363.德：通过做饭可以培养非常好的人际关系/39

第5章法：节奏，吃饭一定要看季节、昼夜1.如果你能做到太阳下山以后不进食，对身体大有好处/422.把握好季节、昼夜的节奏，比吃什么东西重要/433.饭是抢着吃香/44

第6章术：要从最基本的改刀、分辨食材学起第7章器：家里的食材、餐具、餐桌、炊具一定要讲究1.通过对餐具的讲究，体现对你本人的尊重/502.与其在美容、美发、买包、做指甲、隆胸、打玻尿酸上花钱，不如把钱省下来用在好食材上/51

第8章厨房安全与卫生1.在厨房，一个是水的问题，再一个就是火的问题/562.烫伤以后急救的方法/59

第9章厨房必备的几种东西和不应该出现的东西1.厨房必备的东西：油、酱油、醋、料酒、盐、碱面/662.厨房用品之调料/683.“断舍离”——厨房里不许出现的东西/734.储物的基本常识/75

第10章柴：用火和用油的基本常识1.用火还是遵从老祖先的生活习惯为好/782.厨房用具之电子炉具对比/803.用油、用火有大小的区别，但我们还是尊重家常/81

第11章烹饪的基本概念1.研究烹饪，首先要知道基本概念/862.食材直接跟火发生接触，这是最原始的烹饪方法/873.不跟火焰直接发生接触的烹饪方法/89

第12章以水作为介质，把食材弄熟的方法1.烧：通过烧的办法，把汤汁浸到食材里/962.汆：把食材放到热水里直接过一下，时间稍微长一点/963.食材带肉叫煮，食材没有肉叫熬，古代的煎是先把东西熬好以后再浓缩/974.涮：一种相对健康的方法，比大油、大火要好一些/985.炖：最自然、最原始的方法，做出食材本来的味道/996.煲：通过汤汤水水，把食材里的精华溶解在汤里/1007.烀：小型高压锅连蒸带煮/1008.蒸：蒸的东西滋养人/101

第13章以油为介质，把食物做熟、做好吃的方法

1.炸：放很多油，把整个食材都没进去，然后在里面排干水分，炸出香味/1042.煎：一点薄薄的油，放上食材，把它的一面煎得焦黄/1053.炒：有煸炒和爆炒的区别/1054.烹：“逢烹必炸”/1065.烩：把食材放在一起/1066.溜：特别适合鲜嫩、脆的菜/1077.浸：一种蒸菜，需要利用水和油两种方法/1078.泼：把烧得接近开了、冒烟的油，浇在食材上/1089.饪：想做好吃的需要时间，是高压锅代替不了的/108

第14章家常菜的制作里一些其他的基本概念1.炝：用高温的油激发食材的香味/1122.焖：在锅里把汤汁里的成分灌注到食材里/1133.?：把食材放在浓郁的汤汁里，小火让食材一点一点地把汤汁吸收干净/1144.灼：简单的开水烫熟的方法/1155.扒：把一片一片的肉摆放得很整齐/1166.贴：只拿油、火烘烤或焙干一面，另一面是不过油或火的/116

第15章不是厨房中当场准备或需要长时间准备1.榨：食用油要恢复古法——物理方法，不是化学萃取的方法/1182.泡：不动火、不动油、不动气，是提高消化功能很好的方法/1193.摊：把做好的东西放在锅上/1194.挂浆：可以保护肉的鲜嫩/1205.勾芡：做鸡蛋汤要打点儿芡粉/121

第16章厨房里跟微生物和香料有关的方法1.卤：在中医药、肉食烹饪里最广泛的应用/1242.腌：非常好的保鲜的方法，能最大限度保证食物本身的质量/1263.糟：直接用酒糟加入到食品腌制或烹制的过程/1304.霉：让食材和有益的细菌或真菌结合以后长出菌丝/1315.酱：豆子发酵以后成为一种调料/132

第17章主食万岁：五谷为养1.主食首先是种子，而且这个种子是有繁衍后代能力的/1342.为什么要吃五谷？精气神的直接提供来源/135

第18章小麦：现在很多人已经吃不到麦香了

1.春天的主食：小麦/142

2.至少在春秋时期，麦子已经成为一种普遍的主食/1453.在《伤寒论》里，用甘麦大枣汤给人治病/1464.浮小麦是一种药，有收敛心神和止汗的作用/1475.麦芽糖：不那么甜，但是它很黏，这种黏性正是最好的滋补/1486.对麦麸过敏，其实不是食物的原因，而是你有病/1497.小麦的食用方法/1518.蒸和烘烤的区别：蒸的火力小一点，更平和，更适合中国人的体质/1539.吃饭的顺序——主食第一/15410.面食升级换代的“产品”/157

第19章大麦：在食品工业和制药行业里的应用非常广泛1.大麦茶是一种非常好的消食化积的药材，也是与药食同源的药材/1642.大麦芽：不是为了吃它的芽，而是为了吃这种破芽而出的生命力和动力/1653.现在别喝冰镇的啤酒/1674.吃青稞的方式：糌粑、酿青稞酒/1705.麦乳精：大麦芽加大麦仁分解出来的糊精/171

第20章莜麦：吃完莜面，手上有气，眼里有光1.莜面：比小麦更好、更温、更热、更有营养/1742.在这么多制法的背后，其实是我们的祖先想着花样、变着手法让大家吃主食/176

第21章荞麦：一个被我们中国人忽略的重要食材1.荞麦有疏肝理气的作用，但它的营养价值比小麦和莜麦都差一点/1842.荞麦是一味混在粮食队伍里很好的中药/1853.荞麦面的做法/1894.荞麦的三个亲兄弟/191

第22章补益心气、心血的谷类1.如果出现了精气神的泄漏、流失，第一件事应该是先止损，把窟窿堵住/1942.补益心气的五谷/195

第23章好好吃油1.植物油也是主食的一部分，千万不要谈油色变/2042.脂肪对脏（臟）腑的保护作用不言而喻/2053.脂肪是比淀粉更高级的营养物质/2064.一定不要把脂肪污名化，现在很多病是我们吃了不高级的或坏的脂肪导致的/208

第24章认识油温、油的营养价值、油的饮食宜忌1.吃“长在脑袋上的种子”榨出来的油/2142.胡麻油是低温油，营养成分好/2153.芝麻油比胡麻油弱一点/2174.菜籽油补益心气、温暖心气的效果还是比较好的/2185.花生油的性质比较凉一点/2186.葵花籽油：阳气不足、手脚冰凉的人应该经常食用/2197.大豆油滋阴的效果要好一些/2208.小品种植物油/220

第25章“植物油和动物油哪个好？”1.吃植物油会觉得香，但吃动物油会觉得解馋/2242.我们经常说吃荤还是吃素，总把荤当成肉，其实荤不是肉/2253.常吃的几种动物油脂/2274.常见的动物油脂的特点/228

第26章我们平时吃的动物油的主要来源是猪、牛、羊1.猪油的制备和烹制的方法/2342.炼制猪油的方法/2353.猪油在食疗药物里的应用/2364.什么人不适合吃猪油/2395.作为食疗或想让自己的身体温暖，羊油是必不可缺的/2396.羊油是我们中医治疗的一个重要食材/2407.牛油的膻味不像羊油那么大，口感特别好/241

第27章“十个厨子九个咸，还有一个忘搁盐”1.一点盐不吃，会觉得活得没意思/2442.盐是熬出来的/2473.如果人的身体里缺盐，就会变得性情寡淡、反应迟钝/2494.为什么把盐叫盐巴/2505.少吃味精和盐/251

第28章根据自己身体的需要吃盐

1.身上长各种包、痤疮、疖子，盐吃多了/254

2.身上有疮口，产后妇女想增奶，一定要少吃盐/255

3.外用——可以用盐水清洗伤口，可以做盐包热敷/256

4.盐摄入不够带来的伤害：欲望变得寡淡、心跳变慢和血压变低/257

5.最好的吃盐方法，就是吃海里的动植物/258

6.咸菜是一种很好的补益心气、提高食欲的食材/260