啤博士的啤酒札记

啤酒是世界上1复杂的酒。

这种复杂，并不仅仅是水、麦芽、啤酒花、酵母、辅料和发酵工艺的无数种结合方式所导致，还在于它承载着人类不同国家和民族演化过程中的历史和文化。从人类与大麦之间的征服与合作，一直到现在席卷全球的“精酿啤酒革命”，往事越千年，啤酒是历史的1好见证者之一：啤酒流动的痕迹正是人类迈着酩酊的步伐走过的路线。

为帮助你更好地欣赏每一款啤酒，本书从啤酒的历史讲起，一直到教会你如何在合适的温度、杯型、食物和心情配合下欣赏啤酒的每一处细节。但本书并不定调于所谓的“阳春白雪”，当你读到合适的位置，就会发现笔者也要拉着你“吹一瓶”！无论你是常年与“大绿棒子”战斗的小白，还是与朋友争执波本、雪利哪种过桶更好的酒鬼，都能从本书中有所收获。

不为别的：人生太短，不认真喝点好啤酒，就亏了。

毛新愿，网名“太空精酿”，航天工程博士生，是荷兰代尔夫特理工大学航天系里一位会酿啤酒的博士，因而被同学们称为“Space Brewer”。长期热爱并钻研啤酒，创建非营利兴趣小组——啤博士，由世界各地十几位喜爱啤酒的博士组成。旅荷期间组织汉化了大量啤酒的学习资料和考试题库，并长期撰写各类啤酒相关文章，积极推动中国家酿啤酒爱好者的专业化。中国大陆首批BJCP（Beer Judge Certification Program，啤酒品酒师资格认证协会）啤酒品酒师，且由于成绩优异被选为线下品饮考试的考官。

　　我是一个非典型酒鬼：酒量不行，但爱喝。
　　这并不是说我是个经常酗酒、宿醉的人，实际上了解我的人都知道：我每天都喜欢喝一口，经常是一些稀奇古怪的种类，浅尝辄止，很难见到我喝醉的样子。
　　啤酒中有很多成分，主要来自水、酵母、啤酒花、麦芽四种基本原料，有时候我也在想是否应该做一个身体对啤酒中各项成分的敏感度测试（类似过敏原测试），或是直接彻查一下基因组，看看到底是什么原因导致我如此地热爱啤酒。
　　听爸妈讲过我小时候的糗事：我那时大概3岁，爸爸和一个朋友在家喝了很多啤酒，醉到几乎不省人事，也没注意到我在桌子底下爬来爬去，捡啤酒“福根”喝，竟然也喝醉了。事后，妈妈跟爸爸大吵一架，仿佛觉得此次醉酒会导致我的脑子从此废掉，再也不允许我尝试哪怕爷爷筷子尖的那一滴酒精味道。这算是我第一次喝酒和醉酒的经历，就像本书中提到的野人恩奇都——尚处在野蛮未开化的状态，就被植下深深的啤酒烙印。
　　第二次喝酒，是在过了法定饮酒年龄的大学读书期间。我逐渐成为“大绿棒子”等各类国产啤酒的拥趸：打赌、游戏赢了，一瓶啤酒；帮忙调试程序成了，两瓶啤酒；陪着女朋友爬泰山，背着本地原浆啤酒当水喝；毕业离校，在学校论坛上卖二手物品，不收钱只收啤酒……
　　留校读研的时候，每隔两周，我和小于会偷偷地背着宿舍管理员在宿舍喝啤酒，有时候甚至喝到天亮。还好我俩最后不算糟，小于优秀到成为我此生最佩服的学者。我也最终出国读博，我们都在继续研究航天。
　　我去了荷兰，这里恰好是比利时、德国、英国三个传统啤酒大国的交界处，可谓是占尽天时、地利、人和。举个例子：第一次见到荷兰一家叫作“Jumbo”的连锁超市的啤酒货架区，我大概光拍照就花去半小时，震惊到垮掉！
　　白天上班、晚上喝酒的日子就这么开始了。
　　我其实很讨厌酗酒，直到现在，我实际每天也就喝1～2瓶，量不够只能从质上取胜，必须开始认真喝酒！啤酒种类繁多，我在这个广袤的海洋里潜水徜徉。再加上我平日喜欢读一些历史、文化类的书，总能发现一些啤酒的痕迹，之后就反过来：今天喝的什么啤酒，就开始研究它背后的故事。就算出去玩，也要去各种酒厂、博物馆找寻啤酒的故事，这事儿我老婆最有发言权：出去旅游，她制订路线，总会有我想去的酒厂和酒吧。
　　甚至这还不够，要不要自己亲手酿造啤酒感受一下整个过程？很巧，我认识了王博士和几位同在荷兰的酒鬼博士，我们在网上购买了家酿啤酒的设备，之后就折腾起来。结果一发不可收拾，大家越酿越多，越酿越有新意，还定期聚会研究啤酒。有一天，不知道哪位小哥把微信群的名字改成“啤博士”，就成为我们这个业余兴趣小组的名称。
　　起名这件事对我影响很大，一下子让我觉得凡事（喝酒）得慎重起来。我开始认真搜寻资料作总结，有些啤酒学术范儿。同时，我坚信最好的学习就是输出，于是乎，在自酿啤酒之余撰写了很多啤酒相关的文章。前段时间有朋友用网络爬虫检索了一下，说我已经写了30多万字啤酒相关的内容，这很有可能是真的。
　　一般来说，搞科研的人还有一定的社会责任心，我们还想着应该影响更多人，让大家都变得更专业。于是乎，早在2016年年初，我就飞往西班牙，考了BJCP的啤酒品酒师证书，还因为常年喝啤酒积累下的“学霸”潜质拿到高分，获得考官资格，再后来，我们干脆把BJCP相关的啤酒指南、考试全部汉化（志愿者性质）。到现在，中国已经由此诞生出好几批人才，服务了全国不知道多少款啤酒的品评。大家都在一个共同的啤酒爱好下，做着快乐、公益的事情。
　　越玩越嗨，比喝酒还嗨！
　　再后来某一天，清华大学出版社的编辑（他也喜爱啤酒）找到我，我这才意识到，是时候作总结讲一讲啤酒的故事了。一边做科研工作，一边喝啤酒写书，成为2018年我最好的节奏。
　　当然，还一个重要原因：谨以此书，送给让我各方面心服口服的小于，祝你开心！
　　干杯！
　　2018年11月27日

Contents

第一章 生活中的啤酒 1

先干为敬吹一瓶 2

“啤”字大有来头 6

大绿棒子 9

生啤、熟啤是啥？原浆、纯生、干啤、冰啤、扎啤又是啥？ 14

为什么塑料杯倒酒泡沫多？ 17

啤酒与健康的是是非非 20

上脸的人能喝酒吗？ 24

啤酒谈资大搜罗 27

第二章 啤酒是世界上最复杂的酒 35

单挑葡萄酒和烈酒——啤酒不虚！ 36


VI

水——一方水土养一方啤酒 42

麦芽——大麦小麦千年之战 46

酵母菌——酒的祖师爷 51

啤酒花——啤酒增味的奥秘 55

辅料——拯救太单调！ 60

并不是东施效颦——像红酒一样过桶！ 68

第三章 一部啤酒史，半部世界史 73

啤酒竟然起源于中东？ 74

啤酒重塑人类文明 77

啤酒与葡萄酒的战争 81

第四章 比利时啤酒：修道士与上帝的合作 85

格鲁特——教会啤酒的巅峰 86

特拉普联盟——修道士酿酒师 87

修道院中产生的世界第一啤酒 93

圣诞啤酒 96

比利时白啤 97

兰比克——大自然的礼物 99

法兰德斯酸艾尔 103

赛松啤酒 105


VII

修道院之外的比利时啤酒 107

第五章 德国啤酒：日耳曼酒鬼的灵魂 109

最经典的拉格啤酒 110

博克啤酒 113

德式小麦啤 115

柏林白啤 117

波罗的海波特 120

古斯酸啤 122

烟熏啤酒 124

科隆与杜塞尔多夫的百年恩怨 127

第六章

英国和爱尔兰啤酒：啤酒也脱欧 129

木桶艾尔 132

印度淡色艾尔（IPA） 135

码头工人还是波特？ 141

世涛 146

大麦烈酒 150

苏格兰艾尔 153

爱尔兰世涛 156


第七章 捷克啤酒：一城定乾坤 161

全世界最能喝的神秘国家 162

皮尔森——啤酒业制霸 165

第八章 美国啤酒：消费主义的啤酒革命浪潮 169

早期的美国啤酒 170

此百威非彼百威 173

美国的原创啤酒 177

美国啤酒的酒花传奇 181

从美国到全世界的精酿啤酒革命 186

精酿啤酒到底精在哪儿？ 190

第九章 中国啤酒：起步且珍惜 195

按惯例，谈一谈自古以来 196

中国工业啤酒成长简史 201

中国精酿时代要来了？ 205

第十章 自己酿点好喝的 211

设计配方 213


家酿需要的锅碗瓢盆 223

实战家酿啤酒 227

第十一章

喝啤酒也可以很讲究 235

酒吧初体验 236

点杯好啤酒 240

杯具不悲剧 245

喝酒三要素 257

啤酒的保管 261

啤酒与美食 266

酣战啤酒节 272

调杯鸡尾酒 282

品酒有知识 292

无酒毋宁死 301

致谢 307