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清酒之魂

清酒之魂

书籍作者：农口尚彦 ISBN：9787521704044
书籍语言：简体中文 连载状态：全集
电子书格式：pdf,txt,epub,mobi,azw3 下载次数：2449
创建日期：2021-02-14 发布日期：2021-02-14
运行环境：PC/Windows/Linux/Mac/IOS/iPhone/iPad/Kindle/Android/安卓/平板
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内容简介

日本“清酒之神”农口尚彦70年的酿酒生涯全记录，由盐野米松历时一年采写而成。农口先生1932年出生于日本石川县的清酒酿造世家，一生从事造酒，27次荣获日本清酒鉴评会金奖。2008年被授予日本黄绶褒章，获得厚生劳动省认定的酿酒界至高荣誉——“当代名工”。这本书也是他对于酿酒、对于自己的杜氏（日本酒藏的首席酿酒师）人生的一个归纳，平实的言语中都是人生的哲理。本书详尽而生动地诠释了清酒这种独特的酿造工艺，以及一代酒神的人生。

作者简介

农口尚彦：日本传奇杜氏（日本酒藏的首席酿酒师），以匠人精神赋予清酒以灵魂，被誉为清酒之神。1932年出生于日本石川县的清酒酿造世家，一生从事造酒，27次荣获日本全国鉴评会金奖。2008年被授予日本黄绶褒章，获得厚生劳动省认定的酿酒界至高荣誉—— “当代名工”。他酿的酒，推动了日本吟酿酒风潮与山废酿酒法的复兴，对清酒界影响至深。


盐野米松：1947年出生于日本秋田县，四次入选芥川奖。曾用三十年时间走访全日本，对各地手艺人进行采写，留下了珍贵的材料。他的不懈努力，对保护传统手艺和文化起到了重要作用。为了表彰他的贡献，国际天文联合会将一颗小行星以他的名字（YONEMATSU）命名。著有畅销书《留住手艺》《树之生命，树之心》等。

编辑推荐

★ 如果说“寿司之神”小野二郎的寿司一生必须要品尝一次，那么，日本“传奇杜氏”农口尚彦酿的酒一生必须要喝一杯。

★ 诠释了一代酒神的传奇人生。农口先生出身三代清酒酿造世家，28岁出任石川县菊姬酒造的“杜氏”，27次荣获日本清酒鉴评会金奖，被誉为“能登四天王”“传说中的酿造者”。他将江户川时代传统的山废酿造工艺发挥得淋漓尽致：酿造过程中不人工添加酵母，不加热，不用活性炭过滤，尽可能地保证酒的原始口感。酿出的酒口感浓厚，且带有现代工艺难以取代的“旨味”，被清酒爱好者誉为“幻の酒”。

★ 以匠人之心，成就清酒之魂。除了清酒的酿造根本大米和水源外，酿造过程中的每一道工序，都会对清酒的品质和风味产生至关重要的影响。同样的大米，精米比例不同口味也会不同，甚至一点点水分的变化都会使酿出的酒产生截然不同的口感。酒曲的量，或酛和酒糟的温度管理稍有不同，酿出的酒口感都会大不相同，这些全都要靠做酒人的一双手。

★ 懂清酒才能更好地品尝清酒。市面上常见的吟酿、大吟酿、纯米酒等不同清酒类型有何区别？严格的清酒等级是如何划分的？精米步合、并行复发酵、山废酿酒法等专业术语又是何意？读完这本书，你在购买和品鉴清酒时肯定能够做出适合自己的选择。


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目录

第一章 步入酿酒之路 1

我的人生就是做酒/ 杜氏的故里/ 杜氏的儿子/ 父亲撑起了一

大家子/ 父亲对抗了职业中介的人/ 最初的学徒/ 最初的见

习/ 刷碗/ 造酒/ 并行复发酵/ 最初的一年/ 酒曲学徒/ 第二

家酒庄以及回到父亲身边/ 野生酵母的味道，是从失败中学到

的/ 做吟酿失败/ 当工头/ 酒庄里的活动/ 让父亲退休/ 昭和

二十三年的大腐造/16 岁开始就没在家过过新年/ 有人想请我

当杜氏


第二章 作为杜氏 55

28 岁当上菊姬的杜氏/ 改造酒坊/ 稀释下料/ 浓酒/ 杜氏眼

里别人的工作/ 当上杜氏后最初的工资/ 反省：清酒是劳动酒/

试验摸索的时期开始了


第三章 经营之道 75

柳社长的先见/ 高价购买黑市酒米也要酿出好酒/ 柳家的经

营/ 失去个性的酒/ 想为他的愿望助一把力/ 不明白就问人


第四章 酿 酒 95

酒米/ 精米/ 日本酒的熟柿香/ 洗米/ 浸泡/ 山田锦/ 蒸米/

工夫/ 制曲/ 酒曲的作用，三要素/ 严格的温度管理/ 膨胀、

干燥、熟成/ 两天半决定生死/ 为什么不用机器制曲/ 酿制酒

母/ 只为评奖的虚弱酒母/ 醪的三段下料/ 添加酒精的作用/

上槽/ 飞行员着陆后的心情/ 生酒/ 战前的小卖铺/ 清酒的制

作流程


第五章 当上杜氏后的修行 179

学习山废/ 去别的作坊学习/ 看什么？/ 竞争用的吟酿/ 第一

个金奖/ 吟酿的面市/ 清酒的从价税/ 杜氏名人会/ 屉舟会/

让顾客满意的酒/ 虫牙是杜氏的职业病/ 时刻想着创新以及烦

恼的时期/ 金泽酵母/ 杜氏不能高高在上/ 杜氏要全程参与/

严谨的工作


第六章 关于清酒的思考 219

鉴评会最好在秋天开/ 山废不容易/ 山废的酸度/ 三增酒/ 关

于氨基酸/ 从前都是酿造纯米酒/ 烫酒/ 清酒的价格/ 为了顾

客酿酒/ 能登的鉴评会


第七章 新的道路 239

现在终于觉得自己会酿酒了/ 新的心境/ 曲室的改造/ 无怨无

悔/ 现在要想成为杜氏/ 菊姬的徒弟们/ 人事管理与酿造好酒

的矛盾/ 能登杜氏四大天王/ 能登流/ 尝试用野生酵母酿酒/

最初的教诲/ 没人愿意成为真正的匠人/ 直觉与经验/ 一个人

做不了的工作/ 好的竞争对手/ 时代之子


译者后记 278


短评

日本“清酒之神”农口尚彦70年的酿酒生涯记录，由盐野米松历时一年采写。以经历为酒米，时间为酒糟，记忆为容器，用一辈子，酿出一坛充满匠心之酒。

2020-01-16

很不错的一本书，作者写了酿酒人一生的经历，在大历史下写小人物，酿酒行业的起伏变化和社会变迁息息相关，清酒酿酒手工艺人对于制酒的热情是值得我们敬佩的，最后手工艺人将现代生产关系对清酒行业的挑战展现在我们的面前，这大概是每个传统行业都需要面多的。配合《Liquid～鬼之酒 奇迹酿酒人》更能直观体会清酒酿造的复杂与微妙。

2020-01-11

了解了清酒工艺的关键即所谓的并行发酵，也丰富了清酒的品尝方式，终于能比较内行地看所谓辛口甘口、冷饮热饮。感觉摄影的河野也不逊色于盐野啊！

2020-01-31

一本口述之书，将一个匠人的思考与实践展现，也向人传递了做事做人之道。

2020-02-09

真是一生的经验啊！朴实真挚的讲述，是盐野米松善用的写法。然而这样的匠人能在中国找到，这样的作者也能在中国找到吗？成事之道，各行各业相似。成事之人却极少，令人深省。

2020-01-19

清酒之魂的书评

我是一个双子座酒徒——喜欢喝一点酒，喜欢酒精的刺激之下，肾上腺素、皮质醇和多巴胺带来的兴奋感与松弛感，也喜欢酒背后的掌故、传奇和艺术，有时为酒的美味所感动，有时候也买椟还珠可能只是被酒标所吸引。一个双子座酒徒，自然不会错过盐野米松整理的著名清酒酿造人的口述...

2020-01-31 18:22:56

文图 / 左叔 不知道算不算得上跟这本书算是有点缘分。我家祖上其实也是酿酒的。我出生在一个叫“槽坊”的村子，年轻稍长一些从老一辈人的口耳相传之中了解到其实这个“槽”字是乡音的误读，本义就是“糟坊”。 “糟坊”就是酿米酒、制米醋的地方，这个世代勉强还留存着“酒糟”...

2019-12-30 19:02:22

日本的杜氏千千万，酿酒工更是数不胜数，基本人人都可以被称为“匠人”，但为什么只有农口尚彦被封神，还是享誉全日本的“清酒之神”？ 除了“突破”、“钻研”，“专业”这些常规项，在我看来，最有开创性的就是在上个世纪中，酿酒界还论资排辈靠经验和凭感觉的时候，农口尚彦...

2020-01-14 22:52:48

最近看了这本小书《清酒之魂》。 是盐野米松探访“日本酒神”农口尚彦后整理的大师口述记录。正因是口述，所以言语质朴，但却含义隽永，像是与一位老先生把酒闲话人生。 农口尚彦是日本石川县菊姬的能登杜氏，出身于酿造世家，自28岁当上杜氏，在那个时代十分罕见。他沉稳踏实...

2020-01-27 20:38:20

日本人很擅长于下描述大历史下小人物的生存状态。本书细致入微地表写了酿清酒的师傅的一生，他的一生始终伴随着清酒市场的起伏和日本社会的变迁。书中酿酒师从战前就是在制酒业做学徒，经历了日本经济从萧条到腾飞的几个阶段，期间对于酒精的追求和口感的追求一直在变化，依旧...

2020-01-18 11:05:54

“酒液滴下来的滴答声， 如同竖琴弹拨出来的声音一样优美。” ——农口尚彦 日本人的工匠精神铸就了他们的民族文化的性格，也构筑了日本人的民族面貌。 匠人，或许如今被过多词藻所神化，似乎带着一层滤镜，让远观者如我们赋予其理想光环，就跟田园牧歌是一个道理。 但其实，匠...

2020-01-19 12:18:24

这本书拿到手第一印象是，开本装帧很精致，比较轻，能随身携带，我也确实带着上班路上看呢。本书是日本“清酒之神”农口尚彦70年的酿酒生涯全记录，由盐野米松历时一年采写而成。 盐野米松四次入选芥川奖，曾用三十年时间走访全日本，采写各地手艺人，对保护传统手艺和文化起到...

2020-01-05 22:41:43

——《清酒之魂》 看《清酒之魂》的感受，是一个从平淡到醇厚的过程。 采写与口述的方式，决定了这本书不是一本快读的书，陪着我渡过2020年春节的疫情假期。在长达一年的采写过程中，口述者农口尚彦将自己的杜氏经历悠悠道来，也将自己作为一个酿酒者的专业精神、匠人风骨、行...

2020-02-09 10:59:52

就像股神巴菲特享受投资过程，却不怎么喜欢享受投资成果一样，日本的一代清酒之神农口尚彦也不怎么爱喝酒。作为日本传奇杜氏（日本酒藏的首席酿酒师），1932年出生的农口一生只做一件事，那就是造酒，曾27次荣获日本全国鉴评会金奖。2008年被授予日本黄绶褒章，获得厚生劳动省...

2020-01-09 16:36:43

拿到这本小书，具体的说就像读库的MOOK开本一样，但是比读库MOOK更像书（清酒之魂本来就是一本小书呀）小开本，更适合外出、上下班通勤携带阅读。 这本书虽然主要是制作酒的匠人叙述，但是从这些口述中窥见日本匠人精神，或者说是匠人精神的延伸——延伸到清酒上。 其实看封面...

2019-12-23 16:07:05

标签
清酒,日本,酒,饮食,日本文化,盐野米松,农口尚彦,中信出版集团