肉料理——从肉的分割、加热到成品

本文介绍了肉料理制作过程中的构思和组合技术，为肉料理主厨提供了灵感和创意，并在讲解各种肉类的技术之前进行了科学的解释，有助于读者理解每一步做法的意义，在料理过程中能够举一反三。

餐厅肉料理主厨，十八岁起就致力于研究熟肉料理，2002开始进行专业的学习与训练，在经过多年深造以后，2007年在神乐坂成立了自己的料理餐厅，曾参与多个日本美食节目和采访

005 第1 章 肉的科学与知识
＋高山流派·肉的法则
006 美味的肉科学
什么是肉的“美味”和“鲜味”？
牛、羊、猪、鸡等动物种类不同，肉的性质有何不同？
煮、烤、余热等烹饪方法不同，肉的变化有何不同？另外，为了提供安全卫生的肉料理，加热时
应该注意什么？
在加热之前浸泡在盐、油等调味料里，肉的内部会有什么变化？
熟成后，肉会有什么变化（与腐烂的区别）？还有什么方法可以使肉熟成？
018 美味的肉知识
牛/ 猪/ 羊/ 鸡、鸭
024 高山流派 肉的法则
029 第2 章 和牛
030 烹饪的思路和方向性
031 腿腰臀肉
035 生食肉
036 油浇盐曲牛后臀尖肉
042 粗切牛排
048 烤生牛肉片
051 鞑靼牛排（Carne Cruda）
055 第3 章 熟成牛（干式熟成牛排）
056 烹饪的思路和方向性
057 带骨里脊肉
060 烤带骨牛肉
066 炭火烤带骨牛排 072 厚切牛排
078 香草面包粉烧牛排
084 奶油炖牛肉（Fricassea）
089 第4 章 羊
090 烹饪的思路和方向性
091 羔羊腿肉
094 红酒烤羔羊排
100 炖羔羊后腿肉
106 蒸羔羊小腿肉（Stinco）
110 第5 章 猪
111 烹饪的思路和方向性
112 烤猪里脊
120 柠檬炸带骨猪排
126 藏红花煮猪肩里脊
132 莳萝烤猪肩里脊
137 第6 章 鸡·鸭
138 烹饪的思路和方向性
139 剔除内脏的全鸡
142 皮卡塔风味砂锅鸡（Casserole）
148 海水煮鸡肉
152 嫩煎鸭肉 佐以沙丁鱼干汤汁和可可豆的香味
159 第7 章 内脏
160 烹饪的思路和方向性
161 金钱肚
162 牛舌
164 油炸金钱肚
168 清煮金钱肚
172 炖牛舌（Bollito）
176 鸡肝泥
181 第8 章 肉酱意大利面
182 意大利宽扁面配肉酱
187 关于牛油
188 培根（盐腌猪颈肉）鸡蛋意大利面
192 猪肉意式水饺
197 资讯篇
198 高山主厨的杀手锏菜单开发室
201 后记