食道世风四讲

茄鲞这道菜真的存在吗？

乾隆和慈禧每天吃什么？

“满汉全席”究竟什么样？

清朝国宴和千叟宴怎么吃？

“二荤铺”是什么？

传统的芙蓉鸡片怎么做？

……

人人都喜爱美食，但关于美食有太多误区，容易掉进天花乱坠的美食谣言。

本书作者从小积累了丰富的饮食记忆，同时通过大量的见闻与阅读，对过去北京地区的饮食文化了如指掌。

本书第一讲，从烹饪技法上总览中国饮食文化的特点与沿革；第二讲，对清宫御膳做了全面而细致的解读；第三讲，琳琅满目地展现了老北京的民间饮食；第四讲，回顾了旧京饭馆的种种情形与名菜的高超厨艺。

食道者，世风也。对饮食与美味的描述和回忆当中，也展现了社会风俗与人情世态的改变，读之耐人寻味又趣味无穷。

李宝臣，北京文史馆馆员、北京社科院研究员。有《文化冲撞中的制度惯性》《礼不远人》《明北京》等专著八部，以及《大顺用兵北京试论》《礼法社会的政治秩序》《制度比皇帝更重要》等论文六十余篇。

目 录：

题前闲话：谈吃与耳餐 / 001

举证一：活烧鹅鸭 / 004

举证二：茄鲞 / 006

举证三：镶银芽 / 017

第一讲　炒——中国独具的烹饪技法 / 019

烧 / 019

煮 / 021

蒸 / 034

炸 / 036

炒 / 045

厨艺五标准 / 048

第二讲　清廷筵宴与官场满汉席 / 053

礼部精膳司、光禄寺与御膳房 / 054

满席　汉席　上席　中席 / 056

清朝国宴——宴飨 / 061

清宫饮食 / 067

乾隆的两份膳单 / 070

传膳、用膳与克什御膳 / 073

慈禧两份添安膳单 / 078

一菜不过三口 / 081

清帝家宴 / 084

千叟宴：内廷宴会的特例 / 087

《扬州画舫录》满汉席解说 / 088

乾隆南巡御膳房随行 / 094

官场流行的宴式与《扬州画舫录》满汉席单的疑问 / 098

从满汉席到满汉全席 / 107

第三讲　物尽其用的日常饮食 / 111

日常饮食物尽其用 / 115

春饼、伙菜与酱肉 / 121

冬令初春的麻豆腐 / 127

树上的“菜” / 129

拍黄瓜　炉眼茄子　清酱茄 / 131

四季通行的面条与馅货 / 132

豆腐脑与老豆腐 / 139

面茶　茶汤　油茶　杏仁茶 / 140

苏造肉　卤煮火烧　炖吊子 / 144

羊霜肠　烧羊肉　炮羊肉　爆羊肉 / 147

灌肠　熏鱼儿 / 150

二荤铺　小馆　大酒缸 / 153

物尽其用的历史渊源 / 159

第四讲　从烤鸭说起——饭庄美食捃摭 / 167

烤鸭本称烧鸭子 / 169

堂楼居馆饭庄与私家菜 / 178

一品官燕 / 208

葱烧海参 / 210

芙蓉鸡片 / 211

肥鸡火熏白菜 / 213

响铃双汁 / 214

油爆双脆 / 214

糟熘三白 / 215

酱爆鸡丁 / 216

炸双胗 / 217

桂花皮炸 / 217

锅塌豆腐 / 218

乌鱼大 / 219

番茄腰柳 / 219

两吃大虾 / 221

金钱虾饼 / 222

三道普通川菜的启示 / 223

饭局礼数杂说 / 228

食道者，世风也 / 233

美味体验由己 / 236

后　记 / 243