从零开始做餐饮·经营篇

在竞争越发激烈的时代，开餐饮店成为个人创业的优先选择之一，“一夜爆火”的网红餐饮店在各类主流媒体的报道中屡见不鲜。其实，对大部分餐饮经营者而言，成功开店只是餐饮入行的起点，前方还有很多经营难题等待他们解决，而“餐饮店如何提高利润”更是这一系列经营难题的核心。

作为中国餐饮行业的深度挖掘者，“勺子课堂”创始人宋宣通过对海底捞、西贝、眉州东坡、喜家德等四万余家中国餐饮企业的多年研究，总结出了“开源、节流、增效” 三位一体的餐饮店经营法，并将这套方法拓展为一套可复制、可操作、可实践的成本控制和赢利指南：怎么做外卖，才能显著提高餐饮店的营业额；线上和线下如何联动，才会大幅提高转化率；哪些方法不用增加成本，就能提升用户体验；提升客单价，应该从哪些方面入手；人员如何管理，才能降低成本且提升效率……

本书通过翔实的案例、丰富的数据、直观的图表，从外卖运营、优化人员、控制成本、减少浪费、提升效率、全渠道获客等9个方面，给出了“一站式”的餐饮经营解决方案，快速提高餐饮店的经营效率和赢利能力。

宋宣，善于通过精品原创内容，挖掘中国餐饮行业不断变革背后的事件和规律。带领团队创作餐饮领域报道千余篇，生产线上课程700余节，开办线下课堂200余次，累计为近千万人提供了新鲜的经营知识。

自2015年起，创办了餐饮行业线上职业教育平台“勺子课堂”和专注餐饮门店流程再造与企业大学构建的咨询机构“勺子咨询”，2019年创办餐饮职业人才服务机构“勺子优才”，先后获得了来自西贝、嘉和一品、青松基金和华创资本等机构的近5000万人民币融资。

★★【开店想赚钱，就看这本】千万中国餐饮人认可“餐饮红宝书”。西贝莜面村创始人贾国龙、勺子咨询CEO余章荣、至味优粮合伙人闫寒作序推荐。

★★ 【中国餐饮行业集体点赞推荐】58同城首席执行官姚劲波、分众传媒创始人江南春、李奥贝纳广告公司大中华区总裁黄丽燕、弘毅投资董事总经理王小龙、喜家德创始人高德福、巴奴毛肚火锅董事长杜中兵、嘉和一品创始人刘京京、风云资本创始合伙人高燃、中国连锁经营协会副秘书长王洪涛、左庭右院创始人郑坚、大龙燚火锅创始人柳鸷、润园四季椰子鸡创始人黄日高、陈鹏鹏卤鹅饭创始人陈鹏鹏等联袂推荐。

★★【餐饮店成本控制和赢利指南】研究海底捞、西贝、眉州东坡、喜家德等40000余家中国餐饮企业，总结“开源、节流、增效”三位一体的餐饮店高质量经营法则。消费升级时代必备宝典，自用参考、员工培训两相宜。

★★【行业干货、一本网罗】从外卖运营、优化人员、控制成本、减少浪费、提升效率等9个方面入手，内容翔实，图、表兼备，案例丰富，全彩讲解，快速赢利。

推荐序一

餐饮经营的大学问与小道理（贾国龙 西贝莜面村创始人） / V

推荐序二

中国的新餐饮时代（余章荣 勺子咨询CEO，勺子课堂联合创始人） / VII

推荐序三

“说人话、能落地、有启发”的一本好书 （闫寒 至味优粮合伙人） / XI

自序

在混乱的餐饮竞争中，寻找常识的确定性 / XIII

第一章

餐饮店的利润从哪里来 / 001

影响门店利润的四大因素 / 003

商圈人口数量 / 007

提升门店知名度 / 012

提升顾客重复购买的次数 / 021

提升人均消费额 / 026

利用PPFC 方程分析经营状况 / 030

第二章

重视外卖业务 / 035

读懂平台规则，增加曝光率 / 037

找到平台的流量入口 / 041

提升顾客下单量的4 个方法 / 048

维护好老顾客，才能持久赢利 / 055

利用数据，实现精益运营 / 061

第三章

玩转线上营销 / 067

大众点评的经营之道 / 069

利用抖音，轻松提高营业额 / 081

借助淘宝、口碑提升门店的曝光度 / 091

运用高德地图，让顾客快速找到你 / 100

第四章

激活线下流量 / 105

快速找到人流动线和聚客点 / 107

如何提升可见度和曝光度 / 113

提高性价比，让顾客走进餐厅 / 121

客户体验是顾客复购的关键 / 128

第五章

提升人均消费额 / 137

正确理解客单价 / 139

菜单= 核心产品+ 促销产品+ 利润产品 / 143

锚定效应：激发顾客的购买欲望 / 149

从六类人群入手，提升人均消费额 / 155

第六章

优化人力成本 / 161

提高人效，是最好的节流方式 / 163

优化排班，用更少的人做更多的事 / 166

流程简化，提高员工效率 / 172

制度奖励，降低人才流动率 / 177

第七章

控制食材成本 / 183

从食材的流动中控制成本 / 185

三招教你减少厨房浪费 / 194

如何储备食材 / 199

降低成本和提升体验的平衡点 / 204

第八章

减少其他成本 / 209

扩张选址，如何减少房租负担 / 211

有效降低能源费用 / 216

维护保养大于维修，维修大于更换 / 223

减少经营危机，控制公关成本 / 227

第九章

提升组织效率 / 233

构建企业文化 / 235

组织架构的优化升级 / 240

提升内部的沟通效率 / 245

设置考核制度，激活组织 / 251

致 谢 / 265