液体的智慧

戴夫·阿诺德的这本书开创新地从科学角度对鸡尾酒的构成要素和制作技法进行了深入解析，为读者打开了调酒新世界的大门。根据戴夫·阿诺德的研究，苹果中的糖和酸、立方体的形状、香槟中的气泡，都是需要测量、测试和调整的成分。他研究了温度、碳酸化、糖浓度和酸度，以寻找激发经典鸡尾酒活力的方法。他还发明了新的饮品，颠覆了人们对饮品外观、味道和制作方法的预期。

多年的严格实验和研究——大胆的尝试和充满灵感的解决方案——产生了书里面的这些配方和创新技术。这本书以120多种配方和近450幅彩色照片，介绍了从简单的冰的形成到如何在你自己的冰箱里制作透明的冰块开始，然后发展到掌握先进的技术，如用酶澄清浑浊的酸橙汁，用氮气捣压新鲜罗勒以防止变成棕色，在伏特加中加入咖啡、橙子或胡椒粒等。

这本书为专业人士和鸡尾酒爱好者提供了一种制作饮品的新方法，一种基于细心观察和创造性技术解决问题的方法。读者将学习如何在没有香料的情况下提取辣椒的甜味，为什么某些饮品要事先装瓶而不是在酒吧里摇一摇，以及为什么奎宁粉和琥珀酸会产生完美的杜松子酒和奎宁水。这本书还提供了一些实用的技巧，如自制苏打水，在家里建一个专门的酒吧等。对于寻求尖端技术的爱好者来说，关于液氮、壳聚糖/结冷胶浸洗和离心机应用的章节，扩展了传统鸡尾酒工艺的边界。

《液体的智慧》可以极大地满足你的好奇心、完善你的技术。无论你是在寻找令人惊叹的饮品还是进入下一代鸡尾酒制作的独一无二的旅程，这本书都是你终极的参考指南。对于任何渴望学习如何以及怎样制作美味饮品的人来说，都是完美必备的一本书。

戴夫·阿诺德是一位食品科学作家、教育家和创新引领者，就是那个站在调酒技术创新金字塔顶端的男人。他集“科学狂人”和“完美主义者“两种人设于一身，将各种在常人眼里匪夷所思的技术运用在调酒当中，只为打造出一杯他理想标准的鸡尾酒。

戴夫·阿诺德创新的底气来自于他在餐饮行业的深厚积累。他是纽约法国烹饪学院（The French Culinary Institute）的烹饪技术总监，还先后开过两家以试验性见长的酒吧——Booker+Dax和Existing Condition。此外，他还是世界各地大学讲台和行业会议上的常客，曾在法国烹饪学院和哈佛大学任教，并且为众多知名媒体撰稿，包括《时代》、《纽约时报》和《科技新时代》等等。他创立了食品和饮料博物馆。他与妻子和两个儿子住在纽约。

1.关于调制完美鸡尾酒的科学与艺术，全球畅销的鸡尾酒经典图书；

2.荣获美食界“奥斯卡”詹姆斯﹒比尔德奖，国际烹饪协会专业书籍大奖；

3.一种革命性、创造性的方法，用超120种创意配方、近450张彩色照片，深度剖析鸡尾酒调制的基本准则和算法，展示了基于创意想法、系统透彻的探索过程；

4.不论你是在寻找令人惊叹的饮品，还是在寻找通往下一代创意鸡尾酒的旅程，这本书都会满足你无穷的好奇心、完善你的技艺；

5.酒类爱好者和调酒师必备的行业宝典，这本书会彻底改变你对鸡尾酒外观和味道的期望；

6.众多鸡尾酒界大咖联名鼎力推荐，随书附赠价值199元调酒大神的精品视频课。

鸡尾酒可以看作是需要调酒师解决的问题。调酒师怎样才能获得某种特定的味道、质感或外观？怎样才能让面前的酒变得更好？认真对待鸡尾酒和与之相关的问题是一场持续一生的旅程。你了解得越多，想问的问题就越多。你变得越优秀，就越容易在你的技术里找出错误。完美是目标，但遗憾的是人永远不可能达到完美。为了做出完美的金汤力，我已经花了数年和数千美元，但仍然没有实现这个目标。如果我实现了，如果我满足了，那该是多么无聊。学习、研究、实践、和朋友共饮，就是本书的主题。但是，有一个前提：没有一个关于鸡尾酒的细节是无趣的，是不值得我们去深入研究的。

学会运用一点科学知识对你是有益的。像科学家那样思考，你就能做出更好的鸡尾酒。你不需要成为科学家，甚至也不需要掌握很多科学知识，只须在调酒时用到这些科学的方法。控制变量、仔细观察，并对你得出的结果进行检验，你要做的差不多就是这些。本书将教你如何使

酒的品质变得更稳定，如何不断把酒做得更好，以及如何研发出好喝的新配方并避免无的放矢。

在我们的旅程中，为了努力实现某种特殊的风味或创意，我有时会用到很不寻常的方法和大多数读者都找不到的工具。你会看到我是怎样把一个创意钻研透彻的。我还希望你能从中找到乐趣。我并不指望大多数人会去深入研究这些复杂的鸡尾酒，但如果你愿意，并且也有能力去尝试，你将从本书中获得足够的相关知识。我将毫无保留地分享给大家：这意味着书里的内容不但有成功，也有失败（我最妙的创意往往都是从失败中获得的灵感）。最后，我保证书里会有很多你能用到的技法、风味和创意，哪怕你手头只有一套鸡尾酒摇壶和一些冰。我的目标是改变你对酒的看法，无论你做的是哪种酒。

本书和分子调酒无关（我很讨厌“分子调酒”这个词）。“分子”让人联想到的内容都是负面的：只是一个噱头，调出来的酒并不好喝，科学没用对地方。我的准则很简单：

● 运用新技法和技术的前提是它们能让酒的味道变得更好。

● 努力用更少而不是更多的原料做出一杯出色的鸡尾酒。

● 不要指望客人会因为你调酒的方法而喜欢上这杯酒。

● 判断一杯酒是否成功的标准，是客人有没有再点一杯，而不是客人觉得这杯酒“很有趣”。

● 培养并遵从你自己的味觉。

本书分为4 个部分。第一部分是入门不可或缺的基础知识，包括工具和原料。第二部分详细介绍了传统鸡尾酒的调制原理：摇酒壶、搅拌杯、冰和烈酒的基础知识。第三部分是新技法和新创意，以及它们和传统鸡尾酒的联系。第四部分收录了一系列配方——以某个特殊创意为出发点的小旅程。你还能在本书的末尾找到一份带有注解的资源推荐，包括鸡尾酒书、科学著作和烹饪书，以及我觉得有趣并与本书主题相关的期刊文章。

第一部分 预备知识 1

计量、单位和工具 2

原料 34

第二部分 传统鸡尾酒 47

冰、用于调酒的冰及基本准则 49

冰 49

用于调酒的冰 58

冷却与稀释 62

传统鸡尾酒的基本调制准则 64

摇匀与搅拌、直兑与机器搅拌 71

摇匀类鸡尾酒：大吉利 71

搅拌类鸡尾酒：曼哈顿与内格罗尼（Negroni） 81

直兑类鸡尾酒：老式鸡尾酒 87

机器搅拌类鸡尾酒：玛格丽特 94

鸡尾酒算法：配方原理 101

第三部分 新技法和理念 117

另类冷却 118

氮气捣压和搅拌机捣压 143

火红的拔火棍 155

快速浸渍、改变压力 167

用iSi 发泡器进行快速氮气浸渍 168

快速烈酒和鸡尾酒 176

快速苦精和酊剂 188

真空浸渍固体物：装饰魔法 196

澄清 213

定义、历史和技法 213

澄清技法：详细流程图 227

用离心机澄清烈酒：胡斯蒂诺（Justino） 235

浸洗（Washing） 241

烈酒浸洗 243

牛奶浸洗：古法新用 245

鸡蛋浸洗 250

壳聚糖/ 结冷胶浸洗 256

油脂浸洗简介 261

充气 266

第四部分 以某个特殊创意为出发点的系列配方 311

苹果 312

咖啡 329

金汤力 339

资源推荐356

拓展阅读357

致谢361

感谢361