中国美食地理

中国地大物博，孕育出多彩的食物，《中国美食地理》以此为着眼点，以中国人民喜爱的土豆、辣椒等十几种食材为主线，分别介绍其演变发展历史、文化考究、地理分布、具体分类以及各地人民如何食用。全书聚焦人文地理、地道风物，探索美食、食材与人类及自然的关系。本书不是单纯的美食介绍，还穿插着与美食相关的古汉字、经典诗词及历史典故，触及广泛人群的美食情结，挖掘深度与广度兼具的创作题材，在历史演化过程中探究中国美食的流变，并横向对比不同地域居民对同一种食材的食用方式，折射出不同地域、不同民族人们的独特个性和文化的多元性，从多方面展示出中华民族精深饮食文化背后的处世哲学和民族智慧。

艾明，本名蔡爱明，毕业于南开大学中文系，曾任新华通讯社记者、新华社香港亚太音像中心主任、中国科学探险协会理事，电视纪录片《国之重器》总策划、制片人，著有长篇小说《北京诱惑》（署名北京玩主）。

食物，在文明体系中，一直都处于最基层的结构，支撑着整个人类的生存与发展。

食物的演化过程，同样也是一部波澜壮阔的大历史。

远古时期，人类主要的食物获取方式简单、原始：一是渔猎，即捕捉江河湖海水域中的鱼类与狩猎飞禽走兽；二是采集，即采摘收集陆地上植物的浆果、根叶、块茎等。

随着农业革命的发生，人类逐渐熟识野生作物的生长周期，开始驯化、培育它们。不同国家和族群，以各自的智慧，形成千姿百态的食物系列，同时经由各种路径流通、传播、改进、共享。

在中国两汉两晋时期，胡桃、胡豆、胡椒、胡萝卜等果蔬通过西北陆路引入了中国，菠菜由尼泊尔引入中国。

15世纪，欧洲大航海时代，东方的香料和西方的农作物漂洋过海，在各个大陆之间传播开来。

中国明清时期，玉米、土豆、番薯、番茄、花生、向日葵、菠萝、豆薯、木薯、南瓜、辣椒、菜豆、利马豆、西洋苹果、番荔枝、番石榴、油梨、腰果、可可、西洋参、番木瓜、陆地棉、烟草等美洲作物传入了中国。

农作物的这场“全球化运动”，彻底丰富并改变了人类的口味和饮食习惯。

食物链的丰富多样性，同时也推动着美食文化的发展，各地逐渐形成了不同的派系菜品，烹任的手法也五花八门。人们通过炒、烩、炸、烤、蒸、炖、烧、焖、煨等烹饪手法，调制 出麻、辣、鲜、香、脆、糯等各种口味。

大数据显示，如今几乎所有人都比祖先要消耗更多的食物热量，平均每天超过500卡路里。在全球统计报告中，大多数国家在农作物方面的食物供应多样性得到了提高。

如同人类社会一样，在气候变化、人类影响等各种因素交替作用下，不同类别的食物也呈现出沉浮兴衰的命运曲线。

如今，世界上接近70%的全球消耗植物是 “外来者” ：它们来自于地球遥远的地区。在过去50年中，国家级食用作物的“移民” 趋势大大增加，小麦、大米和玉米在全球的食物供应量中占据最重要地位。

然而，出乎意料的是，全球化最大的赢家却是大豆、棕榈、向日葵和油菜，它们由区域作物发展成为全球热量和脂肪的主要贡献者。而传统谷物如高粱、黍、黑麦，以及淀粉根类作物如木薯、番薯和山药，则逐渐被边缘化。

我们每个人都只生活在世界的一个角落，却享受着全球化的成果。

食物的演变和交流史，也是人类文明历史进程的一个缩影。

《中国美食地理》系列文章，聚焦人文地理，旨在通过地道食材风物，探寻美食、食材与人类及自然的关系。

知来处，明去处。如果我们的读者因此略悉天道，了解人类是自然的结果，也是自然的一环，因而懂得珍惜和感恩，更懂得欣赏生活中遇到的美，如此足矣。

《中国美食地理》所以成书，得益于中国轻工业出版社龙志丹和王晓琛两位老师的努力和付出。

另外，还要感谢壹宅壹院公众号的特约作者陈焰，撰写了书中《国家柿子地理》一文，深谙壹宅壹院“宏观视野，微观角度，生活美学， 人间烟火”的品牌定位精髓，为我们的美食地理?列增添了光彩。

国家羊肉地理……6

国家牛肉地理……20

国家江鲜地理……34

国家酿酒地理……46

国家土豆地理……56

国家辣椒地理……66

国家蜂蜜地理……74

国家韭菜地理……84

国家番茄地理……90

国家番薯地理……96

国家苦瓜地理……102

瓜界之战……106

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国家面条地理……128

国家豆腐地理……140

国家硬菜地理……154

国家蒸菜地理……164