主厨精选！经典意大利菜

在这本书里，30余年掌勺经验的老主厨落合务将详解由他精选的27道经典意大利菜。不止包括简单的意面，还有正式的前菜、主菜和甜点。书中详细介绍了每道菜成功的关键，并不厌其烦地教大家做意大利菜的“烹饪原理”，告诉读者大师级美味的一切秘密。每道菜每个步骤的操作都有分布图解。主厨所掌握的“经验”“技术”是他自身实践的积累，普通人一时半会儿掌握不了，但“知识”却能通过学习迅速融会贯通。这本书让料理不再只是按图索骥，而是举一反三，真正提高烹饪水平。

日本意大利料理协会会长。“意大利之星”勋章、日本厚生劳动大臣颁发的“现代名工”奖获得者。

1947年出生，17岁就开始在酒店学习料理。1976~1981年先后前往法国和意大利进修。学成后回到日本，于1982年在东京赤坂的格拉纳塔（GRANATA）餐厅担任厨师长。1997年，在东京银座独立开设的“LA BETTOLA da Ochiai”餐厅被誉为“日本最难预约的餐厅”。随后在池袋、名古屋、富山相继开设5家餐厅。

*日本意大利料理协会会长、“意大利之星”勋章获得者、6家高档餐厅的主厨落合务，将30余年主厨烹饪经验倾囊相授。

*2个核心技法、27篇详细到“啰嗦”的烹饪讲义、298条影响成败的烹饪细节。

*“在这里，我将不厌其烦地教大家烹饪原理。因为不明白烹饪原理，就无法做出美味料理。”——落合务

经常会有人跟我说，“看了落合先生的书后，我也能做出好吃的意大利面了。”虽然听到类似的话很高兴，但是我认为他真正的意思是：“按照您说的做法，我做的意大利面不难吃了。”只是不难吃而已。

为什么我会这样认为呢？因为每次在电视上或者其他场合教烹饪的时候，我都会说：“做蛋黄培根意大利面（参见本书第44 页）时，需要重复几次把平底锅从火上移开，再放回火上的动作，面才会变得顺滑黏稠。”

而每次观众都会很配合地发出惊叹。事实上，我已经这样教了十几年了。

无论在书中也好，电视上也好，抑或是在料理培训班上，明明我已经大声地说过“意大利面应该这样煮”“这样将意大利面和酱汁混合在一起”很多次了，大家还是会像第一次听似的发出惊叹。为了真正让大家印象深刻，我不会只是叮嘱，而是会严肃地说：“现在发出惊叹的人，一看就没有在家里吃过好吃的意大利面。”只有这样说，大家才会认真听讲。

比食材更重要的是手法！

最近我发现，许多家庭用的食材都比我店里用的高级。作为专业厨师，除了好吃，我还必须考虑成本问题。所以，要做出更高水准的料理，我们只能依靠自身的看家本领了。

无论多么高级的食材，关键还是得看烹饪手法。如果本领不到家，即使用难得的优质日本土鸡肉，也不会烤得太好吃。那么，这个“手法”指的是什么呢？其实就是经验、知识（原理）、技术三样东西。经验和技术需要在实践中积累，但是光会做是不够的，只有了解其中的知识（原理），才能达到完美。

炒蔬菜汁水过多的原因是什么？

炒、煎等料理方法是通过加热食材使其中的水分蒸发，从而让食物的滋味浓缩。在这里，对于火候的掌控是非常重要的。如果不明白这个道理，只是机械地翻动锅内食材，是做不出美味的。大家烹炒蔬菜就是很好的反例。回想一下，你们做的炒蔬菜是不是像煮出来的一样，有很多汁水呢？

问题的关键就在于火候。炒蔬菜时会有水分渗出，需要用大火来让这些水分蒸发掉。然而，家用的燃气灶火力明明不大，大家却还要担心菜会被烧焦，只敢开小火，然后用筷子小心翼翼地翻炒，这样菜渗出的水分就全留在锅中了。

那么，正确的做法是什么呢？首先要用一个大的平底锅，这样才会保证均匀受热，并注意一次不要放入过多的蔬菜。然后，将火力开至最大，炒的过程中不要过度翻炒。只要明白了“炒= 水分蒸发”这个道理，相信任何人都能做到吧。明确目标并努力实现就是料理的终极意义。

本书介绍的料理并不多，但是每道料理的组成、每一个烹饪步骤都写得很详细，并且点明了烹饪原理。我希望大家不仅仅是跟着食谱去烹饪，而要去理解其中的原理，明白为什么要这样做。这样的话烹饪水平一定会有极大的提高。

本书精选了传统意大利料理、大家喜爱的料理、我喜爱的料理、值得人人都学会的料理作为讲解示例。希望它们变成你的拿手菜，几年、几十年，可以一直做下去。

在这里，我将不厌其烦地教大家烹饪原理。

不明白烹饪原理，就无法做出美味料理。

第一章 意大利面Pasta

2 做意大利面的基本功

A 做酱汁——非常关键的一步

B 煮意大利面

C 与酱汁混合

D 吃意大利面

10 蒜油意大利面

14 蔬菜芝麻蒜油意大利面

18 蛤蜊意大利面

22 帕玛森奶酪番茄酱意大利面

第二章 前菜Antipasti

52 番茄罗勒布切塔

55 随心配 新鲜番茄酱通心粉

56 薄切生鱼片

60 海鲜沙拉

64 火腿慕斯、三文鱼慕斯

68 欲做出美味料理，必先掌握乳化技巧！

69 乳化入门：沙拉调味汁

第三章 主菜Secondi

72 煎肉的基本功

A 调整肉的厚度

B 腌制入味

C 一面煎至八分熟

74 鱼肉、鸡肉和猪肉的煎制方法都一样

76 巴萨米可醋风味煎猪里脊

80 塔塔酱风味煎白身鱼

84 恶魔煎鸡

第四章 甜品Dolce

106 草莓慕斯

110 巧克力慕斯

114 水果冷汤