当咖啡遇上健康

咖啡，传说源自埃塞俄 比亚牧羊人的偶然发现。从 走出非洲的那一刻起，这种 红色的小浆果展现出强大的 生命力和吸引力，逐渐成长 为世界性饮品。东方文明本 以茶为代表饮品，海上贸易 将咖啡引入中国，成为东西 方饮食文化交流的载体。 随着中国融入世界经济 大家庭，我们迎来了一段波 澜壮阔的高速发展期，随之 而来的是生活节奏加快、工 作压力增大和消费能力提升 。咖啡，甚至整个餐饮业在 中国的蓬勃发展正是这一时 代的注解。各式各样的咖啡 在城市生活里生根发芽，无 论超市里的速溶咖啡还是咖 啡店里的现磨咖啡都收获了 相当多的追随者。有的人追 求一杯下肚带来的神清气爽 ，有的人在咖啡风味轮里寻 找独特的味觉体验，有的人 津津乐道的是小众咖啡产地 和庄园的与众不同。 巨大的市场需求也伴随 着激烈的市场竞争，咖啡行 业在创新和发展的道路上从 未止步。比如现在速溶和现 磨咖啡之间的边界越来越模 糊，速溶咖啡越来越美味， 现磨咖啡越来越便捷。咖啡 、奶、坚果等食材的搭配也 更加丰富，美式、意式浓缩 、拿铁等经典款长盛不衰， 各种网红尝鲜款层出不穷， 受到年轻人的青睐。 当然，如果你让我选， 我还是最喜欢加糖的卡布奇 诺——只要做到总量控制、 吃动平衡，享受一下甜味又 有何妨？网络上流传的“咖 啡导致骨质疏松”其实也是 同样道理，关键还是适量。 了解食物，热爱食物，在安 全、营养和健康的基础上， 探索食物带来的美味与乐趣 。我想，这就是本书作者期 望表达的吧。 中国工程院院士 陈君石 2022年冬于北京

咖啡与健康的相关科学共识
咖啡小传
第一章 咖啡豆的一生
第一节 从种子到树
一、种子
二、种植
三、海拔和微气候
四、种植的挑战
五、采收
第二节 生豆加工
一、水洗法
二、半水洗法
三、自然干燥法
四、生豆筛选
第三节 烘焙
一、烘焙阶段
二、烘焙程度
第四节 产区
一、拉丁美洲
二、非洲
三、亚洲及太平洋地区
第五节 品种
一、铁毕卡品系
二、瑰夏
三、波旁品系
四、混科
五、埃塞俄比亚原生科
六、“三好”品利
七、咖啡种子的运动轨迹
第二章 享用咖啡
第一节 咖啡饮用变迁
一、咖啡豆的演变
二、咖啡丰富现代生活
第二节 咖啡萃取
一、选豆
二、研磨
三、萃取
第三节 品评
一、杯测
二、风味轮
第四节 设备
一、传统手动式咖啡器具
二、机械式咖啡冲煮设备
第五节 咖啡饮品品类
一、意式浓缩咖啡
二、美式咖啡
三、焦糖玛奇朵
四、拿铁
五、卡布奇诺
六、摩卡
七、冷萃咖啡
八、咖啡创新饮品
第六节 即饮咖啡
一、咖啡原料
二、萃取技术的发展
三、现代工业技术保障即饮咖啡的安全与品质
四、看懂乳化技术
第三章 咖啡与健康
第一节 咖啡除了好喝，还有什么营养
一、咖啡因
二、绿原酸
三、咖啡中的其他化合物
四、纤维素
五、脂肪
六、碳水化合物
七、蛋白质
八、维生素和矿物质
第二节 喝咖啡会致癌吗
一、大名鼎鼎的丙烯酰胺
二、适度饮用没问题
三、咖啡与肝癌
四、咖啡与乳腺癌、卵巢癌和子宫内膜癌
五、咖啡与其他癌症
第三节 咖啡与慢性病
一、咖啡与2型糖尿病
二、咖啡与心脏病
三、咖啡与骨质疏松
第四节 咖啡与不同人群
一、生理变化和心理变化
二、健康成年人该如何饮用咖啡
三、女性特殊生理期可以饮用咖啡吗
四、未成年人能饮用咖啡吗
五、老年人能饮用咖啡吗
六、不喝咖啡难不难
第五节 营养健康大咖们谈咖啡
一、喝咖啡到底是否有益健康？每天喝几杯？喝咖啡前应该知道的真相
二、美国加州法院判定星巴克咖啡致癌？到底还能不能喝咖啡
三、咖啡可减肥，怎么喝
四、孕妇不能喝咖啡？咖啡导致骨质疏松？咖啡致癌？只有一个是真的
五、有研究说起床后不久喝咖啡对身体不好？其实是这么回事
六、咖啡，速溶和现煮，有啥不一样
七、冷萃咖啡真的健康吗
八、总喝咖啡会不会变胖
九、喝咖啡长寿、抗癌……是营销忽悠还是确有其事
十、总结
第四章 咖啡的现在与未来
第一节 公平贸易与道德采购
一、雨林联盟
二、公平贸易
三、咖啡与种植者公平规范
四、有机咖啡
五、新型合作关系
六、遗传育种推动进步
七、保护型种植
第二节 咖啡渣的利用
一、生物燃料
二、动物饲料
三、肥料或栽培基质
四、吸附剂
五、酿酒
六、食品包装容器
参考文献