公卫食验室：解锁厨房里的健康密码

“公卫食验室”是守卫食品安全和公众健康的科普IP，全系列被“学习强国”平台收录。本书从系列作品中精选大众最关注的食品主题，从安全、营养、健康、味道四个板块展开，聚焦中国人Z具温情的场所——厨房，囊括生活中最想知道的食品安全实用小知识，融汇西方营养学与中医“药食同源”的精髓，分享“最养生”的药膳食谱，为读者解锁厨房里的健康密码。第一部分从备受瞩目的营养与食品安全出发，介绍了各类食物的食品安全风险，让你拥有一双慧眼，吃得明白吃得放心；第二部分分类讲解了各类人群的营养素需求，分别列出了各个群体的营养配餐方案，对不同人群的饮食宜忌问题进行了深入浅出地阐释。第三部分海选全球健康饮食模式，推荐防病治疗辅助膳食。第四部分根据中医药学“药食同源”的理论，以节气为节点，介绍时令药食同源食材，精选养生菜谱，让读者在厨房里享用中医药膳。

王慧，上海交通大学医学院公共卫生学院教授、院长，国家杰青，国家百千万人才工程、中国青年女科学家奖获得者。长期从事主动健康与慢性病防控、营养与食品安全基础和应用研究。 陆唯怡，上海交通大学医学院公共卫生学院宣传与科普促进办公室主任，上海市科学普及志愿者协会高校科普促进分会秘书长。

朱静芬，上海交通大学医学院公共卫生学院副教授，宝钢优秀教师奖获得者。长期从事预防医学教学及健康教育和慢性病防控等研究工作。

食品安全、饮食营养、健康菜谱、药膳美食，厨房主妇和“煮夫”们的“练功宝典”。

时隔6年，被誉为中国人膳食宝典的《中国居民膳食指南（2022）》于2022年4月26日正式发布。新版指南呈现出新的时代特征。相比旧版，新版更重视推广以植物性食物为主的东方健康膳食模式，认为以江浙地区为代表的江南膳食，以及以广东、福建沿海地区为代表的粤式膳食是我国较健康膳食模式的代表；又比如新增“会烹会选、会看标签”和“规律进餐、足量饮水”等内容，鼓励大众回家做饭，回家吃饭，合理选择预包装食品，这些措施有利于减盐减油减糖、食物多样化搭配等健康措施的实施。这些新版指南的变化，就像一支风向标，指引着中国人守护舌尖健康的行动变迁，是中国营养学界针对新时代国民营养现状提出的“中国方案”。

新版指南的种种变化，与主编们当时想要写本书的意图不谋而合。中国人对美食的追求源远流长。从一个“吃货”的角度来说，华夏民族“吃货”的基因从周朝开始就奠定了。《周礼·天官·膳夫》有载，天子的饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。据传周天子吃不同的菜品要配不同的酱，看到某种酱端上来了，就知道要呈上的是什么菜肴。正是这种流淌在血液里对食物的热爱，使得中国人对“吃”这件事情特别上心。如何吃得地道、吃得美味、吃得安全、吃得营养，成为最受关注的话题。

但是，时下很多类似选题的书籍，难以满足读者对于美味、安全、营养、地道等多方面的诉求∶有些食谱专注于美味，有些书专注于传播食品安全知识，有些书专注于讲授西方的营养学，它们或是内容单一，或是过于专业难懂。在这样的情况下，本书主编们试图去创造这样一本书，它将安全、营养、健康、味道四大领域的知识融为一体，聚焦“厨房”这一常见场景，用最实用的知识和最科普的态度，为大众饮食生活答疑解惑，从而破解生活细枝末节里隐藏的健康密码。可以说，它是一部营养工具书，也是一本四季食谱它是一则安全法典，也是一位健康守护者。

值得一提的是，本书融合了西方营养学与中医药膳的种种理念，堪称“中西合璧”，这是又一亮点。营养学专家会带您领略全球时髦的饮食模式，同时擅长药膳的中医专家将为您贴心奉上“家庭中药方”与“四季食谱”。在这个过程中，您将领悟“药食同源”这一传统国粹的真谛，从而挑选出最适合中国人体质的健康膳食模式。

基于此，本书分为“厨房里的安全”“厨房里的营养”“厨房里的健康”“厨房里的味道”四大板块。“厨房里的安全”涵盖粮油、肉禽蛋奶、水产、蔬果、饮品零食、包装容器、食品添加剂、冷链食品等大众食品安全的各种维度；"厨房里的营养"从均衡营养、粗细主食、蔬果搭配、优质蛋白、调料使用、饮水饮品等角度破解营养密码；“厨房里的健康”从“药食同源、中华传统”与“饮食模式、全球优选”中发现中西饮食模式的不同。无论您是个西餐爱好者，还是位养生药膳迷，总有一款适合您。“厨房里的味道”，则从“美味食疗、主动健康”以及“四季食疗、顺时养生”两部分去触摸美味又健康的四季食谱，还将收获一份来自临床医生的“美味药方”。

本书采用适配现阶段快节奏、碎片化生活的“轻阅读”模式。不仅适合文字爱好者，也适合“视觉动物”。本书的第三层级标题大多数采用“问题式”的话题小单元，让读者可以用“查字典”的方式，迅速查找到自己感兴趣的部分展开阅读。此外，在后记中，随书附送了适合儿童与青少年群体阅读的特辑版本，满足亲子阅读需求，所以这是一本老少咸宜的全生命周期健康科普读物。

当然，除了核心内容，随书您还将获得主编们带给您的惊喜。这份惊喜来源于前两位主编于2017年开始策划、制作、推广的融媒体视频《公卫食验室》（分为50集短视频和8集公开课特辑）（本书插页有二维码分享）。该系列视频聚焦公共卫生领域中备受瞩目的营养与食品安全板块，囊括领域内权威专家，用华丽的视听内容、有趣的权威实验、全媒体的传播方式破除谣言、解读真相。《公卫食验室》视频经国家自然科学基金委员会推荐，曾获得中华人民共和国科技部2018年全国优秀科普微视频作品奖，并获得新华社报道及中华人民共和国中央人民政府官网关注。此外，《公卫食验室》系列视频还被澳门特区电视台全系列收录播出，并被上海市相关街道、学校、医院、社区服务中心广泛应用与传播。《公卫食验室》融媒体视频自推出后，主编们开始筹划本书，希望从更广的角度、更深的层次、更新的视角，回馈给读者一本具有融媒体出版特色的科普读物。读者不仅能体悟文字的趣味，更能感受声画的美感。

事实上，《公卫食验室》之所以能成为一个品牌，来源于本书出品单位————上海交通大学医学院公共卫生学院，搭建并完善服务全生命周期的公共卫生与预防医学科普教育服务平台，该平台在上海市获得了很好的口碑并辐射全国，特别是在新冠疫情期间，率先预警，在全国公共卫生院校树立突发公共卫生事件应急科普标杆，发挥了积极的作用。通过建立媒体宣传矩阵，促进学校、街道、医院、社区服务中心等实体网点线下推广，实现所有科普教育音视频课程、图文、活动、书籍、科普体验实体等线上线下聚合推广与应用。在实践平台的基础上，上海交通大学医学院公共卫生学院还获批上海市公共卫生体系三年行动计划建设重点学科“健康教育与健康传播”建设，并作为召集人单位参与上海市健康科普专家智库“健康教育与健康传播”分支建设，这为实践平台的可持续发展夯实了学科发展与人才培养基础。

当然，无论是品牌的孕育，还是平台的支撑，都离不开专家智库的加持。为了保障本书的权威性，主编系“国家杰出青年科学基金获得者”、国务院食品安全委员会专家委员会委员，第一届食品安全国家标准审评委员会微生物分委会主任委员，上海市健康科普专家库核心专家。最后，感谢中国营养学会、上海市毒理学会对本书的推荐，以及上海市公共卫生体系建设三年行动计划重点学科“健康教育与健康传播”（GWV-10.1-XK15）、上海市科学技术委员会“科技创新行动计划”科普专项项目（21DZ2312900、20DZ2304300）、上海交通大学“交大之星”计划医工交叉研究基金（YG2021ZD01），以及国家重点研发计划“主动健康与老龄化科技应对”重点专项“个人健康监测大数据云平台”（2018YFC2000700）等项目对本书的支持!

第一章厨房里的安全

第一节 粮油安全 生命基石

一、大米中有砒霜成分是真的吗

二、面粉过了保质期还可以吃吗

三、关于食用油的“三个要”

第二节 肉禽蛋奶 远离危害

一、“拼接牛排”可以吃吗

二、“人造肉”安全吗

三、识别四类有害猪肉

四、“土鸡蛋”一定比“洋鸡蛋”好吗

五、选购酸奶的窍门

第三节 放心水产 健康常鲜

一、如何安全食用三文鱼

二、有关大闸蟹的这些传言是真的还是假的

三、为什么要当心穿了“马甲”的海产品

四、拨开小龙虾重重迷雾

五、虾体内白色线状物是寄生虫吗

六、怎样识别有害的水产品

第四节 蔬菜水果 安全记心

一、好吃的草莓为什么不敢吃

二、对付蔬菜农残六大法宝

三、韭菜怎么成了“高敏菜”

四、小葱不可大意

五、什么样的蘑菇会有毒

第五节 饮品零食 破解危机

一、有关那些茶的说法，您信不信

二、有关新茶的那些挑法，您会不会

三、到底喝什么水好

四、关于水的那些忽悠，别信它

五、哪些冰饮食品“有问题”

第六节 包装容器 不可大意

一、存放食品的塑料盒有危害吗

二、您有可能每天在吃塑料

三、疑云重重的“塑化剂”

四、瓶装水放在车厢里会变毒水吗

五、不锈钢保温杯泡茶有毒吗

第七节 色香味形 小心陷阱

一、小心“颜色陷阱”

二、什么是色素

三、色素有什么危害吗

四、如何防范过量摄入色素

五、如何让食品“返璞归真”

六、这四大“谣盐”您听信过吗

七、吃勾兑酱油会使人患肝癌吗

八、自制发酵食品有风险吗

九、潜伏在火锅背后的隐患

第八节 守护舌尖 粉碎流言

一、防范冷链食品传播病毒有“四招”

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