好的咖啡

虽然读了很多关于咖啡的书，却烦恼着：

·不知道自己喜欢什么样的咖啡豆

·因为泡法自成一派，所以不知道这个泡法是否合适

·感觉不太好喝，该怎么调整才好呢？

·我的口味和大家的稍有不同，希望能更接近自己喜欢的口味

本书总结了从择豆到萃取的各种综合知识，将井崎英典在世界各地培训时讲过的、马上就能使用的“冲泡方法”的实践技巧进行了挖掘式讲解。

通过这本书，开始一场寻找自己喜欢的“全世界蕞好喝的咖啡”的旅程吧。

井崎英典，日本人。16岁开始在父亲的咖啡馆工作。

2012和2013年连续获得JBC日本咖啡比赛冠军，成为“了不起的咖啡师”。2014年，代表亚洲参加WBC世界咖啡师比赛，成为第一个获得世界冠军的亚洲人。他在全球开展咖啡指导工作，是中国瑞幸咖啡出品监理，日本麦当劳咖啡全线出品人。井崎英典身上，既有日本人的匠心传承又要年轻人的敏锐创新，是新一代世界咖啡师的代表。

咖啡是世界上最受欢迎的饮品。

其全球贸易额仅次于石油。

实可谓让人着迷的全球性魅力饮品。

我在 2014 年的世界最大的咖啡师比赛“世界咖啡师大赛” （World Barista Championship）上成为第一个获得该比赛冠军的亚洲人。 从那以后，我每年都有200天以上的时间要在海外培养咖啡师，研究开发与咖啡相关的设备，承担咖啡店和大规模连锁店的咨询工作，举办咖啡启蒙活动。也就是说，作为一名“咖啡福音战士（传教士）”，我一直过着在世界各地飞来飞去的生活。

本书是以我如上的经验和见识为基础，来介绍“全世界最好喝的咖啡冲泡法”的一本书。 所谓的“全世界最好喝”是指：自己觉得真的很好喝自己最喜欢这个味儿这个意思。

本书会一边以通俗易懂的语言解读咖啡所拥有的复杂而有深度的味道，一边教你正确把握自己喜欢什么样的味道。 然后，为了让你可以随时泡出喜欢的味道，本书会解说一下如何反复再现某种味道的手法。如果能控制自己喜欢的味道，你也能够创造一杯表现自己的原创咖啡。 现在街头巷尾有很多关于咖啡的书，但是本书和简单总结咖啡冲泡顺序的指南书有很大的区别。

这是一本致力于让你彻底了解“自己喜欢的味道”，让你能在家里泡出“最棒的一杯”咖啡的书。为此，本书不会只让你开心地看看照片，而是一本“读物”。 能读到最后的话，不管是初学者还是咖啡达人，抑或是咖啡店老板，甚至以咖啡师为目标的人，都能更深地理解咖啡冲泡法的逻辑，泡出自己喜欢的“全世界最好喝的咖啡”。

虽然读了点关于咖啡的书，却烦恼着：

·不知道自己喜欢什么样的咖啡豆

·因为泡法自成一派，所以不知道某种泡法是否合适

·感觉不太好喝，该怎么调整才好呢？

·我的口味和大家的稍有不同，希望能更接近自己喜欢的口味

有这些疑问的人很多吧？

本书总结了从择豆到萃取的各种综合知识，将我在世界各地培训时讲过的、马上就能使用的冲泡方法的实践技巧进行了 挖掘式讲解。 通过这本书，开启寻找自己喜欢的“全世界最好喝的咖啡”的旅程吧。 如果能找到自己喜欢的“最棒的一杯”，一定会给每天的生活带来极致的享受。无论是给自己泡还是给所爱的人泡，我都希望能通过咖啡让幸福的连锁反应温柔地、沁润地扩散到全世界。

2019年12月

井崎英典

精彩试读

PROLOGUE

序章

什么是“世界上最美味的一杯”？

探索“自己喜欢的味道”的指南针68 —68 3

影响咖啡味道的六个要素68 —68 7

咖啡到底是“苦”还是“酸”？68 —68 13

捕捉“自己喜欢的味道”的判定表68 —68 16

CHAPTER 1

第一章

决定味道的豆子的魔力

就咖啡而言，原料就是生命——第一个要点68 —68 27

从生产国粗略地了解味道特征68 —68 32

咖啡是植物，品种不同，则味道不同68 —68 38

“区域环境×品种”产生独一无二的味道68 —68 40

决定风味特性的生产工艺68 —68 44

CHAPTER 2

第二章

烘焙的魔法

烘焙程度的指标相当模糊68 — 55

选择能发挥出原料味道的烘焙程度68 — 59

不协调感大多来自“错误的烘焙” — 63

让人心情变好的咖啡豆选择方法68 —66

咖啡应该买豆还是买粉？68 —69

科学正确地保存豆子的方法68 —71

最好将豆子包起来保存68 — 73

咖啡师的秘诀是“冷冻保存” — 75

CHAPTER 3

第三章

萃取的思考方式

咖啡师直接传授的萃取技巧——必要的器具和步骤68 — 83

“粒度”会改变浓度68 — 88

萃取的关键——研磨机68 — 90

剔除导致余味不好的因素——微粉68 — 94

防止静电引起的“粉末扩散”的方法68 — 96

颗粒大小对味道有什么影响？68 — 98

作为源头的两种萃取方法68 — 102

十种萃取法的特征68 — 104

滤杯的不同会让味道有巨大的改变68 — 108

流速改变浓度68 — 113

滤杯的材质也会让味道发生变化68 — 117

CHAPTER 4

第四章

不输给专业选手的最强萃取法

豆子的成分只有三成能溶于水68 — 125

数字不会骗人68 — 128

专业人士使用的美味方程式——秘传的“萃取比例” — 138

泡出美味的基本萃取配方68 — 141

蒸制方式决定萃取的成功与否68 — 144

萃取时注入热水的技巧68 — 149

摇晃滤杯来均匀地萃取68 — 152

比起萃取时间，更要注意“接触时间” —155

通过温度来调整浓度68 —157

加热滤杯68 — 161

咖啡的成分基本上都是“水” —163

水的科学——适合萃取的水的秘密68 — 166

世界上最美味的咖啡的萃取要点总结68 —170

CHAPTER 5

第五章

五杯“基本口味”的魔法配方

味道判定表 ① — 180

味道判定表 ② —182

味道判定表 ③ — 184

味道判定表 ④ — 186

CHAPTER 6

第六章

推荐的18种咖啡商品

矿泉水68 — 192

手摇研磨机68 —193

电动研磨机68 —194

咖啡机68 —196

电水壶／温度计68 — 198

计量秤／计时器68 — 199

结语68 — 200