口福

戴爱群，美食爱好者，电视系列纪录片《中国美食探秘》总策划，著有散文集《舌尖上的舞蹈》（2011）、《春韭秋菘——一个美食家的寻味笔记》（2013）。
　　张婕娜，曾经的媒体人，专业美食编辑。
　　王同，专业职业摄影师，从明星到静物广告，拍摄题材广泛。

美食家戴爱群+妙文美图+十大菜系22位名厨+100道经典菜肴+传统味道

自序这不是一本菜谱
　　发愿编写这样一本小书，虽说是机缘凑巧，也算得上蓄谋已久--每到中餐厅吃饭，发现不仅是普通消费者，甚至餐饮业从业人员都已经不知道中餐的传统经典菜品是哪些，应该如何烹制、欣赏，而且这一趋势愈演愈烈，中国菜与传统渐行渐远，越来越非驴非马，不知所云。所以一直想编写一本"导吃"的小册子，使中餐的爱好者不至于总是"错把冯京当马凉"，"反认他乡是故乡"。
　　孰料一朝动起手来，才知道自己学识浅薄，眼高手低，妄想金针度人，谈何容易！短绠汲深，"小鸡吃绿豆--强努"，不亦愚乎！
　　没办法，"小卒过河"，已经断了退路，只好搜集资料，请教厨师，"临阵磨枪"，拉杂写来，獭祭成篇--错误一定是难免的，请读者诸君多多指正。
　　本书编写初衷是从美食家的角度推荐一百款中国名菜，说明推荐理由、如何品尝欣赏，并就具体菜品与名厨互动，使爱好中国美食又不得其门而入者能够得到一个"向导"，通过此书比较直观、便捷地初步进入中国美食的殿堂，提纲挈领，得其大要。
　　本书编写遵循如下原则：
　　不选燕鲍翅类和野生动物类菜肴。
　　十大菜系（鲁、苏、川、粤、京、沪、湘、闽、徽、浙）都有代表作入选，以鲁、苏（指江苏菜，包括淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐海菜）、川（包括四川菜、重庆菜）、粤为重点。
　　基本不涉及清真菜（北京菜的涮羊肉太重要了，实在无法割舍，算是例外）。
　　主要选择传统经典之作或地方特色浓郁的菜品，同时又是作者喜欢、并有话可说的。
　　以热菜为主，配以少量冷菜、甜菜，兼顾不同原料、技法、口味，不含点心、小吃。
　　每道菜的介绍角度可能涉及原料、技法、口味等方面的特色，来历或传说，
　　有关历史、地理知识、风土人情，如何从欣赏的角度判断是否正宗、合格，还包括关键技术环节、厨师创作心得。
　　菜品烹制方法尽量遵循传统，由于种种原因确实无法做到完全一致的，则注明与传统不同之处；同一菜品的不同流派、餐厅、厨师的不同说法、手法也予以说明，以备查考。
　　每道菜至少配成品、主要原料照片各一张。
　　尽可能请名厨或有一定思想、特长的厨师烹制菜品。
　　读完拙作，估计有不少人会觉得作者过于保守，动不动就奢谈"经典"、"传统"，反对创新--那可真是冤哉枉也！我在书中多次赞扬各地厨师对满族"福肉"的改良、发展，也不反对在现有条件下适度调整一些名菜的细节。我所反对的是一些厨师根本没闹明白中餐至少是本菜系的基本规律，在基本功还很不扎实的情况下，为了一时名利就急于"创新"，一味迎合媒体、不明真相的外国人和市场的短期效应，哗众取宠，或生吞活剥外餐的食材、技法，或偷工减料、滥用添加剂、工业化批量生产的复合调味料，出品恶俗，难以下咽--这种所谓的"创新"，其实是胡闹，是对中餐的糟改、践踏！
　　本书引用、参考前辈著作不少，尽可能注明了资料来源并附参考书目；如有遗漏，请鉴谅。
　　感谢为配合采访、拍照辛勤操作的厨师们；感谢我的学生张婕娜负责采访和编写"关键技术环节"、"厨师心得"和所有"贴士"，感谢我的学生王同负责拍摄全部照片；感谢罗少强、廉勇先生的耐心，安安静静地等待我一拖再拖的书稿；感谢汪朗老师认真审阅、改订全书，并再一次为拙作作序；感谢常绍民先生的热心帮助；感谢我的师父徐秀棠先生为本书题签；感谢所有支持本书创作的前辈、朋友们。
　　书稿付梓，就不再是作者私有，能否达到预期效果，只好听天由命。
　　有道是："大风吹倒梧桐树，任凭他人论短长。"
　　反正评论有人，作者最好沉默静听。
　　不过，且容我奉告一言：望读者诸君勿以菜谱视之为幸。
　　是为序。
　　戴爱群
　　2014年10月10日于京华云苫雾罩之楼

第1章 鲁菜
葱烧海参　/ 2
油焖大虾　/ 4
糟熘鱼片　/ 6
侉炖目鱼　/ 8
炒芙蓉鸡片　/ 10
酱爆桃仁鸡丁　/ 12
干炸小丸子　/ 14
油爆双脆　/ 16
爆炒腰花　/ 18
九转大肠　/ 20
锅傝豆腐　/ 22
扒龙须菜　/ 24
烩乌鱼蛋　/ 26
奶汤银肺　/ 28
拔丝山药　/ 30
第2章 苏菜
清炒河虾仁　/ 34
芙蓉蟹粉　/ 36
拆烩鲢鱼头　/ 38
松鼠鳜鱼　/ 40
清蒸白鱼　/ 42
生炒甲鱼　/ 44
炒软兜　/ 46
炖生敲　/ 48
金陵盐水鸭　/ 50
叫花鸡　/ 52
清炖狮子头　/ 54
肴肉　/ 56
莼菜鲈鱼羹　/ 58
大煮干丝　/ 60
菊叶蛋汤　/ 62
桂花鸡头米　/ 64
第3章 川菜
家常海参　/ 68
酸菜鱼肚　/ 70
干烧鱼　/ 72
漳茶鸭子　/ 74
宫保鸡丁　/ 76
怪味鸡　/ 78
鱼香肉丝　/ 80
回锅肉　/ 82
蒜泥白肉 　/ 84
三元牛头　/ 86
干煸牛肉丝　/ 88
麻婆豆腐　/ 90
口袋豆腐　/ 92
河水豆花　/ 94
开水白菜　/ 96
甜烧白　/ 98
第4章 粤菜
堂灼螺片　/ 102
冻大红蟹　/ 104
古法炊鲳鱼　/ 106
潮州卤水鹅肝　/ 108
白斩鸡　/ 110
东江盐焗鸡　/ 112
烤乳猪　/ 114
蜜汁叉烧　/ 116
糖醋咕噜肉　/ 118
咸鱼蒸肉饼　/ 120
东江酿豆腐　/ 122
炸普宁豆腐　/ 124
蟹黄扒豆苗　/ 126
鼎湖上素　/ 128
冬瓜盅　/ 130
咸菜猪肚汤　/ 132
蟹肉瑶柱蛋白炒饭　/ 134
陈皮红豆沙　/ 136
第5章 京菜
黄焖鱼肚　/ 140
烤鸭　/ 142
砂锅白肉　/ 144
银耳素烩　/ 146
清汤银耳鸽蛋　/ 148
三不粘　/ 150
核桃酪　/ 152
涮羊肉　/ 154
炒麻豆腐　/ 158
第6章 沪菜
虾子大乌参　/ 162
全家福　/ 164
烤子鱼　/ 166
八宝辣酱　/ 168
糟门腔　/ 170
油焖笋　/ 172
生煸草头　/ 174
竹笋腌鲜　/ 176
第7章 湘菜
酸辣笔筒鱿鱼　/ 180
腊味合蒸　/ 182
东安子鸡　/ 184
发丝牛百叶　/ 186
汤泡肚　/ 188
冰糖湘莲　/ 190
第8章 闽菜
佛跳墙　/ 194
鸡汤汆海蚌　/ 196
红糟鸡　/ 198
太极芋泥　/ 200
第9章 徽菜
一品锅　/ 204
石耳炖石鸡　/ 206
臭鳜鱼　/ 208
毛豆腐　/ 210
第10章 浙菜
宋嫂鱼羹　/ 214
西湖醋鱼　/ 216
东坡肉　/ 218
蜜汁火方　/ 220

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