欧锦和经典港式粤菜技法

本书是欧锦和大师40多年精耕于港式粤菜的技术结晶、从艺所悟、从师所学、从业所想和从厨所得，精选欧锦和大师制作过的100道经典港式粤菜，并配以大量精美的菜品图、手绘图，图文并茂地展示了每一道菜的来源、用料、制作技艺和菜肴特色，有些菜肴还展示了不同场合的摆盘设计。本书中，欧锦和大师将从业40多年的制作技艺要领毫无保留地分享出来，甚至包括一些独特技法，其中以鲍鱼制作极具特色。此外，书中配有大量欧锦和大师精选的照片，见证了粤菜在国内外的发展历程；详解了各种技法，让粤菜烹饪者和爱好者都能看懂技法要点，知其所以然。“不忘初心，传统不守旧，创新不忘本。”本书的出版，不仅有利于粤菜从业者、爱好者学习、了解粤菜的博大精深，而且丰富了粤菜传承的内涵，希望读者朋友们能够从中得到更多的技能提升和自我增值。

欧锦和：

国际名厨

南厨宗师

南天鲍皇

亚洲十大名厨

中国烹饪大师

中国烹饪巨匠

中国饭店协会名厨专业委员会常务副主席

广东省食文化研究会名厨专业委员会执行会长

“一心一意一情一菜”，是欧锦和大师对厨师这一职业的理解。本书精选的100道港式粤菜，从来源到技法，是欧锦和大师从业40多年的经验分享，既有对粤菜传统名菜的传承，也凝聚了他的烹饪技艺精华和创新理念；不仅展示了欧锦和大师大半生厨艺的丰硕成果，也是对经典港式粤菜技艺发展的一次梳理。相信本书会给相关行业从业者带来新的启发，为粤菜的发展、粤菜文化的传播做出贡献。

第一章 鲍鱼经典菜肴

南天鲍皇?? /?? 002

百花酿鲜鲍鱼?? /?? 006

鲍鱼扣红腰豆?? /?? 008

黑松露盐焗鲍鱼?? /?? 010

原只鲜番茄焗鲍鱼?? /?? 012

风生水起捞鲍鱼?? /?? 014

锦和鲍鱼上上签?? /?? 016

XO酱爆炒鲍鱼?? /?? 018

冰镇清酒汉和鲍?? /?? 020

金汤养生鲍鱼烩野米?? /?? 022

第二章 宴席主菜

鸿运粤式乳猪???? /?? 026

金华玉树鸡???? /?? 030

海皇竹荪鲍参翅肚羹???? /?? 032

上汤焗龙虾???? /?? 034

龙腾四海耀江湖???? /?? 036

东成西就

（锦绣和味星斑球） ???? /?? 038

核桃碧绿和牛粒???? /?? 040

杏香百花球???? /?? 042

港式百花酿蟹钳???? /?? 044

玉环瑶柱脯???? /?? 046

雀巢美果凤凰丁?? /?? 048

松鹤延年烩菜胆???? /?? 050

第三章 港式粤菜

广式烧鹅???? /?? 054

玫瑰豉油鸡???? /?? 056

港式蜜汁叉烧???? /?? 058

脆皮澳门烧肉???? /?? 060

白切嘉积鸭???? /?? 062

锦和路边鸽???? /?? 064

潮式卤水拼盘???? /?? 066

上上签豉油皇鸡脚???? /?? 068

鲜鲍鱼焖走地鸡???? /?? 070

海派虾子扒大海参???? /?? 072

江南百花酿辽参???? /?? 074

港式炒桂花鱼翅???? /?? 076

传统红烧花胶筒???? /?? 078

私房五彩捞官燕???? /?? 080

南粤和味猪手皇???? /?? 082

八宝冬瓜盅???? /?? 084

鼎湖上素???? /?? 086

罗汉扒大鸭???? /?? 088

四杯碌嘉积鸭???? /?? 090

宫廷香酥榄香肉???? /?? 092

双冬古法羊腩煲???? /?? 094

风味珍珠石斑块???? /?? 096

私房手打虾饼???? /?? 098

潮粤油泡鱿鱼???? /?? 100

斗门煎封白鲳鱼???? /?? 102

红梅百花酿竹荪?? /?? 104

云腿竹荪酿芦笋???? /?? 106

大良榄仁炒鲜奶???? /?? 108

第四章 海外粤菜

金山炒杂碎???? /?? 112

唐山虾龙糊?? /?? 114

米芝莲猪肚捞鸡?? /?? 116

生炒鸡崧生菜包???? /?? 118

铁板蒙古牛肉?? /?? 120

铁板黑椒洋葱牛柳?? /?? 122

洋葱中式牛柳?? /?? 124

沙律核桃明虾球?? /?? 126

香脆风味椒盐虾?? /?? 128

酥香芝麻蜜糖虾?? /?? 130

香港桥底炒辣蟹?? /?? 132

椒盐脆香大肉蟹???? /?? 134

德州果木牛扒?? /?? 136

脆皮炭烧德国咸猪手???? /?? 138

西柠煎软鸭???? /?? 140

皇室黄咖喱鱼???? /?? 142

石锅芝士海鲜豆腐?? /?? 144

澳门葡国焗鸡???? /?? 146

第五章 经典风味

太史双冬田鸡煲???? /?? 150

红烧大鱼头???? /?? 152

瑶柱扒节瓜脯?? /?? 154

六合和味酱蒸盘龙鳝?? /?? 156

家嫂榄角蒸鳊鱼?? /?? 158

云耳金针菇蒸金钱鳜鱼???? /?? 160

顺德煎焗鱼嘴???? /?? 162

豉汁凉瓜焖三黎鱼?? /?? 164

豉汁凉瓜炒牛肉?? /?? 166

家乡酿凉瓜???? /?? 168

中山鱼饼炒芥蓝???? /?? 170

家传排骨两味（豆豉猪肝蒸排骨 大良牛乳蒸排骨） ?? /?? 172

豉汁排骨南瓜盅???? /?? 176

啫啫海虾粉丝煲???? /?? 178

万紫千红焖老鹅???? /?? 180

法国鹅肝菜脯煎蛋角???? /?? 182

第六章 滋养汤水

中华酸辣汤?? /?? 186

凉瓜黄豆炖带壳鲜鲍鱼?? /?? 188

红衫鱼番茄土豆汤?? /?? 190

花旗参红枣炖生鱼???? /?? 192

枇杷果炖唐排???? /?? 194

养肝草炖猪横脷???? /?? 196

第七章 缤纷主食

原粒鲍鱼烧卖?? /?? 200

菜远湿炒牛河?? /?? 202

港味干炒牛河???? /?? 204

荷叶八宝糯米饭?? /?? 206

鲍鱼捞长寿面???? /?? 208

铁板三鲜煎面?? /?? 210

港式福建炒饭?? /?? 212

鸳鸯虾仁鸡丝炒饭???? /?? 214

港式星洲炒米?? /?? 216

可甜可咸的客家煎薄罉?? /?? 218

附?? 录

附录一?? ??本书所用到的部分粤菜烹饪技艺?? /?? 224

附录二?? ??南天鲍皇?? 驰骋厨坛?? /?? 229

附录三?? ??欧锦和大事记?? /?? 235

后?? 记?? /?? 239