“吃鸡自由”科学简史

鸡是一种家禽，家鸡源出于野生的原鸡，其驯化历史至少约4000年，但直到1800年前后鸡肉和鸡蛋才成为大量生产的商品。鸡是全球Z主要、数量Z多的家养动物，鸡肉和鸡蛋也是我们日常生活中Z常见的美食。鸡是如何一步步从东南亚丛林中走向全球，如何从皇家贵族独享美食变成我们每个人的盘中餐的？英国维多利亚女王为养鸡业发展做出了什么贡献？肉鸡长得快到底是基因还是激素的作用？科学家为什么要给鸡算M，又要给鸡按摩？更多有趣有料的历史故事和科学故事将一一呈现在这本书里。

文杰，博士，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员、副所长、博士生导师。致力于肉鸡遗传育种和营养研究35年。现任国家现代农业产业技术体系肉鸡领域首席科学家，《畜牧兽医学报》主编，是全国农业先进工作者和中华农业英才奖获得者。培育国家审定肉鸡新品种6个，以第一完成人荣获国家科学技术进步二等奖等奖项。

汤波，博士，研究馆员（科学传播），中国科普作家协会会员。发表科普文章近200篇，著有科普图书《动物世界奇遇记》《探秘生命密码》等。研究成果及科普作品荣获国家科学技术进步奖二等奖、科技部全国优秀科普作品奖、文津图书奖和中国科普作家协会优秀科普作品奖银奖等奖项。

刘冉冉，博士，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员、博士生导师，中国农业科学院院级科普工作者。主持多项国家级科研项目，发表与鸡性状遗传基础和育种技术研究有关的论文30余篇，荣获中国农业科学院-大北农优秀青年人才奖。

本书是一本富有趣味的有关于鸡的科普书，对于鸡的发展史、鸡的营养价值、鸡在全球的贡献等做出了详细的阐述，可以让读者增加科普知识，全方位了解鸡的发展历程。

“闻鸡起舞”“雄鸡一唱天下白”“鸡功最巨，诸菜赖之”……提到鸡，大家脑海中多半会浮现很多成语和诗句，也有可能会唤起很多人的美味记忆和期待。

的确，鸡是大家再熟悉不过的家养动物，但是家鸡如何从瘦小谨慎的原鸡一步步驯化而成，如何从中国西南部、泰国北部和缅甸一带的丛林走向全球，如何从王室祭祀用品发展成为老百姓餐桌上的美食，如何从过年过节才吃得到的美味担当变为餐餐可享用的寻常食物，这里面蕴藏着许许多多有趣而不同寻常的历史、文化和科学故事。

在本书中，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所文杰研究员等以家鸡驯化历史、育种科技和产业发展中的科学故事为“主菜”，辅之以生动有趣的历史和文化故事，烹制成关于人类吃鸡简史的科普“大餐”，非常值得细细“品尝”。大家享用这一科普“大餐”后，一定会对鸡这种常见的家养动物产生全新的、系统的认识。

作为一种常见的家养动物，鸡却拥有很多并不寻常的特性。随着学习和研究的深入，我们会发现鸡身上有很多有意思的科学问题，比如家鸡是如何被驯化的？公鸡打鸣会把自己震聋吗？母鸡下蛋的极限在哪里？母鸡为什么会变成公鸡？斗鸡为什么好斗？肉鸡长得快，到底是基因决定的，还是激素的功劳？鸡如何变身药物工厂？除了作为食物，鸡还有哪些重要用途？这些有趣的科学问题都可以在这本科普图书中找到答案。

在这本科普图书中，我们将不难发现，家鸡在中国历史和饮食文化中占据非常特殊的地位。中国是全球家鸡驯化中心之一，也是最早饲养家鸡的国家之一。中国养鸡历史最早可追溯至3000多年前的殷商时期，考古学家发现了这一时期的家鸡遗骨，而且当时的甲骨文已出现了“鸡”的象形文字。中国也是世界上家鸡种质资源最为丰富的国家之一，现有地方鸡种110多个，拥有很多世界上独一无二的鸡种，其中九斤黄（Cochin Chicken）和狼山鸡等中国地方鸡种对世界鸡种遗传改良做出了重要贡献。在中国传统文化中，鸡素来有“德禽”之称，有“文、武、勇、仁、信”五德；而鸡与吉同音，因此鸡也被推崇为吉祥之鸟，在中国传统文化中代表吉祥、积极向上、勇敢守信等正面形象。古人将鸡与牛、马、羊、猪、狗并列为“六牲”或“六畜”，其中鸡是鸟类的唯一代表，也是其中最特别的一个。无独有偶，鸡在中国“十二生肖”中同样是鸟类的唯一代表，除了龙和蛇之外，其余9种生肖均为哺乳动物。鸡在中国饮食文化中当然是不可或缺的，清代诗人和美食家袁枚曾言“鸡功最巨，诸菜赖之。”我国南方更有“无鸡不成宴”的说法。如今，鸡肉已成为我国第二大肉类消费品，未来将有望成为最主要的动物蛋白来源。

当然，这本图书的主题是“吃鸡”，其最浓墨重彩的部分则是介绍中外古人吃鸡趣闻，科技进步如何帮助现代人实现“吃鸡自由”，未来人类如何吃鸡等内容，全面展现了全球和我国肉鸡产业发展的历史、现状和未来趋势。要实现全国范围内的“吃鸡自由”，需要肉鸡育种、动物营养、疫病防控、环境控制等科技进步，其中肉鸡育种科技创新贡献最大。因此，作者在书中系统地介绍了我国拥有独具特色的地方鸡种质资源，以及这些种质资源对世界肉鸡产业做出了哪些贡献；我国科学家如何利用这些种质资源，培育出好养又好吃的黄羽肉鸡新品种，让大家“吃得好”“吃得安全”；为了解决我国肉鸡种源“卡脖子”问题，我国科学家和企业家如何攻克难关，成功培育出三大白羽肉鸡自主品种，实现白羽肉鸡品种“0到1”的重大突破；面对国际育种科技前沿和我国肉鸡产业发展的重大需求，我国科学家如何坚持自主创新，实现肉鸡育种科技迭代升级，为我国肉鸡产业注入新的动力。

文杰研究员作为我国肉鸡产业技术体系的领导者，也是我国肉鸡育种自主创新的实践者，带领团队先后培育了6个优质黄羽肉鸡新品种和1个白羽肉鸡新品种，创制了在肉鸡企业中广泛应用的肉鸡育种基因芯片，这些肉鸡育种科技成果将对我国肉鸡核心种质资源的持续改良发挥重要作用。此次，文杰研究员领衔撰写这本有趣又有料的科普图书，必将让广大读者对鸡的物种本身及我国肉鸡产业有新的、深入的了解，也将对我国家鸡产业的健康发展产生积极影响。

因此，我非常乐意向读者推荐这本有趣的科普图书。

张亚平

中国科学院院士

第一章??起源与扩散

用鸡复活恐龙，一共要几步？

中国会是家鸡全球驯化中心吗？

鸡和欧洲人到底谁先到达美洲？

难道是贪玩的人类推动鸡成为全球物种？

第二章??吃鸡之外

咯咯哒，如何让母鸡多下蛋？

喔喔喔，公鸡打鸣会把自己耳朵震聋吗？

咯咯哒还是喔喔喔，母鸡性别转换之谜

第三章??吃鸡过去时

从祭坛用品到待客美食：中国人吃鸡简史

从“预言家”到盘中餐：世界人民吃鸡缩影

人类能实现“吃鸡自由”，多亏了两个女人

第四章??吃鸡现在时：先要“自由”

为什么肉鸡长得快？基因告诉你答案

给种鸡“算命”是个技术活

中国鸡种对世界鸡种遗传贡献知多少

白羽肉鸡如何逆袭成为“明日之鸡”？

国产白羽肉鸡新品种诞生记

小个子也有大作为

第五章??吃鸡现在时：还要美味与健康

儿时的土鸡味，到底是啥味？

让脂肪长在正确的位置上

鸡蛋的“坏”名声从何而来？

鸡蛋是如何拯救人类的？

乌骨鸡到底有没有药用价值？

鸡为科学家带来几项诺贝尔奖？

第六章??吃鸡将来时

全球正进入饲料禁抗新时代

基因编辑会为鸡的育种带来惊喜吗？

细胞培养肉能替代养殖鸡肉吗？

参考文献

后记